Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

Одним из ценных качеств соусов грузинской кухни является натуральность ингредиентов: свежие овощи, зелень, специи, а также ягодные и фруктовые соки. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок и винный уксус. Самым любимым у грузин ингредиентом являются орехи. Толченые орехи, разведенные водой, бульоном или винным уксусом, используют для приготовления таких популярных соусов, как сацебели или бажи. В каждом соусе используется свой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица. Они придают соусам неповторимый, особенный вкус и аромат.

Готовятся грузинские соусы очень быстро, чтобы не допустить исчезновение пряного аромата, в два приема: уваривание фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчение орехов, чеснока и прочих продуктов в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путем добавления жидкости в сухие продукты. Каждый, кто хоть раз попробовал настоящий грузинский соус, навсегда останется его преданным и верным поклонником.

Слово «сацебели» по-грузински означает «соус». Из этого следует, что сацебели – это основа всех грузинских соусов. Поэтому его подают к любому блюду: шашлыку, блюдам из рыбы и курицы, к овощам и даже к хачапури. Именно этот ароматный соус придает специфический вкус супу-бозбаши с бараниной или хинкали. Грузины любят намазывать соус сацебели на гренки или на лаваш.

Как правило, сацебели готовят из ягодного или фруктового пюре или сока с мякотью. Помидоры используются для сацебели значительно реже, чем ягоды и фрукты. Именно кисло-сладкий вкус спелой или зеленой алычи, барбариса, граната или ежевики придает соусу сацебели тонкий и изысканный оттенок. В сацебели добавляют чеснок, специи, кинзу и мяту, а в Абхазии – аджику и перетертые в муку грецкие орехи. Технология приготовления абхазского сацебели проста: фруктово-ягодная основа смешивается с аджикой, в нее добавляется горсть сухих специй, зелень и толченый чеснок и орехи. Если соус готовят из неспелого зеленого винограда, то добавленная в ягодное пюре ореховая пыль поддерживает терпкую ягодную ноту и мягко загущает соус.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг спелой (желтой или красной) алычи,

1 стакан воды,

1 столовая ложка аджики,

3–4 веточки мяты,

2–3 дольки чеснока,

семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик (регани) и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.

1. Ягоды вымыть, выложить в кастрюлю. Залить алычу водой, чтобы она слегка покрывала ягоды. Довести до кипения и варить на небольшом огне 15–20 минут.

2. Отвар слить, протереть алычу через сито. Пюре вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и варить на слабом огне в течение 40–50 минут, помешивая, чтобы не подгорело. Добавить мяту (она остановит брожение).

3. Минут за 10 до окончания добавить аджику, пряности, толченый чеснок. Посолить по вкусу.

4. Готовый соус сацебели из спелой алычи хранить в эмалированной посуде в холодильнике. Подавать к мясу.

Полезные советы

Если вы хотите заготовить соус сацебели впрок, то можете разложить его горячим в стерилизованные банки, закатать их стерилизованными крышками и хранить в прохладном месте.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг зеленой (неспелой) алычи,

2 стакана воды,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

1 пучок кинзы,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,

соль – по вкусу.

1. Ягоды перебрать, промыть, залить 2 стаканами воды и варить 15 минут. Отвар слить, а варенье протереть через сито.

2. Добавить аджику, молотый красный горький перец, куркуму или имеретинский шафран, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы. Посолить по вкусу. Залить стаканом прохладной кипяченой воды и тщательно перемешать.

Полезные советы

Можете добавить в соус 2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов. Храните в холодильнике в течение 2–3 дней (не более).

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг барбариса,

2 стакана воды,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,

семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.

1. Чистые ягоды барбариса залить 2 стаканами воды, добавить мяту и варить не более 10 минут.

2. Вареные ягоды потолочь (размять) прямо в кастрюле, потом протереть через сито, добавить тертые орехи и приправить аджикой. Подать к мясу.

Полезные советы

Сацебели из барбариса можно заготовить впрок таким же путем, как и сацебели из спелой алычи.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг ягод ежевики,

2 стакана ежевичного сока,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,

семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.

Ягоды перебрать, протереть через сито, заправить аджикой, толченым чесноком, пряными травами. Посолить по вкусу. Подать к мясу.

Полезные советы

Готовьте этот сацебели непосредственно перед употреблением, так как он долго не хранится.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

2 стакана гранатового сока,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,

2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов,

семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.

1. Спелые гранаты очистить, сложить зерна в пластиковый пакет, побить их деревянным молоточком, потом можно немного промять скалкой, чтобы выделилось больше сока. Потом проколоть дырочки в пакете и выпустить через них сок.