Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

2. Готовый гранатовый сок приправить аджикой, толченым с солью чесноком, орехами, мятой и пряностями. Подать к мясу.

Полезные советы

По желанию можете добавить в этот соус толченый красный стручковый перец.

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 кг свежих помидоров,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты и кинзы,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана.

1. Спелые помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке в пюре, приложив половинку томата срезом к терке. Довести томатное пюре до кипения и варить на небольшом огне 25–30 минут.

2. В середине варки добавить толченый чеснок, мелко нарезанные кинзу и мяту. Посолить.

3. Как только соус загустеет, приправить аджикой, пряностями и варить еще 10–15 минут. Подать к курице, индейке, утке.

Полезные советы

Этот соус полезней обычного кетчупа, а также дешевле. Если вы готовите томатный сацебели к мясу, то можете добавить мелко нарезанный репчатый лук.

Сацебели из незрелого винограда (абгора) отличается очень нежным вкусом и красивым видом. Этот соус подают к жареной птице, поросенку и рыбе.

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 кг зеленого винограда,

1 стакан грецких орехов,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты и кинзы,

1 стакан холодной кипяченой воды,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана.

1. Чистые ягоды винограда залить 0,75 стакана воды и варить 10 минут. Варенье протереть через сито.

2. Соединить виноградное пюре с толчеными орехами (можно сразу потолочь их с чесноком), аджикой, мелко нарезанной кинзой, пряностями. Добавить 1 стакан холодной кипяченой воды и тщательно перемешать. Подать к курице, индейке, утке.

Полезные советы

Можете подать сацебели из незрелого винограда к цыпленку тапака.

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 стакан очищенных грецких орехов,

2 луковицы,

1 стакан винного уксуса,

4 дольки чеснока,

1 г перца красного молотого,

зелень мяты и кинзы, соль – по вкусу.

0,5 л бульона или воды.

1. Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной – для мясных блюд и рыбный – для рыбных) или кипяченую воду. Положить сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

2. Подать к мясным или рыбным блюдам.

Полезные советы

Можете экспериментировать с новыми сочетаниями соуса и основного блюда.

Особенно популярен в Грузии ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным и рыбным блюдам.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

2 стакана ткемали,

по 2 веточки зелени кинзы и укропа,

1 веточка полей-травы (омбало),

1 долька чеснока,

перец стручковый и соль – по вкусу.

1. Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.

2. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Полезные советы

Трава омбало (мята-блошница) широко используется в грузинской кулинарии и является непременным ингредиентом рецептов соусов «ткемали». Она добавляется в лобио, в мясные блюда и может входить в состав смеси специй хмели-сунели.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

0,5 стакана сока граната,

0,5 стакана воды,

1–2 веточки зелени кинзы,

1–2 дольки чеснока,

стручковый перец и соль – по вкусу.

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

Полезные советы

Есть несколько способов выжать сок.

* Спелый гранат с неповрежденной кожицей покатать на столе ладонями, довольно сильно, но осторожно прижимая его. А после удалить на верхушке небольшой кусочек кожицы и вылить сок.

* Разрезать гранат пополам и воспользоваться обычной ручной соковыжималкой.

* Достать зернышки и размять ложкой в сите.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

1 стакан сок граната,

2 веточки зелени кинзы,

по 1 веточки чабера (кондари) и укропа,

1–2 дольки чеснока,

1 луковица,

соль – по вкусу.

1. Из граната выжать сок.

2. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, смешать с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.

Полезные советы

Если чистить гранат без перчаток, то кожа рук темнеет. Чтобы отбелить кожу рук, возьмите ломтик лимона, протрите им кожу и смойте сок водой.

Этот соус отличается очень сложным ароматом и значительно улучшает вкус блюд из рыбы, мяса и птицы. Кроме того, грузинский соус «баце к шашлыку» можно использовать и как самостоятельное блюдо. Местные жители намазывают его на лаваш.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,5 стакана очищенных грецких орехов,

1 чайная ложка толченых семян кориандра,

1 пучок кинзы,

2–3 дольки чеснока,

1 стручок перца,

1,5 чайной ложки соли,

0,25 стакана гранатового сока,

вода (холодная кипяченая),

1 столовая ложка оливкового масла,

1 столовая ложка нарезанного репчатого лука.

1. Орехи разделить надвое поровну, одну часть истолочь с 0,5 чайной ложки соли. Другую часть пропустить два раза через мясорубку или измельчить в блендере вместе с кинзой, чесноком, толчеными семенами кориандра, перцем и 1 чайной ложкой соли. Затем истолочь в ступке и растереть деревянной ложкой.

2. Соединить обе части и хорошо перемешать. Заправить ореховую массу гранатовым соком, разведя водой до нужной консистенции и добавив 1 столовую ложку оливкового масла.

Полезные советы

* Гранатовый сок по необходимости можете заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавьте по вкусу сахар.