Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

4. Готовые цукаты уложить в стеклянные банки и закрыть пергаментом.

Полезные советы

В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных ящичках или коробках, выстланных пергаментом.

Грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков. Одним из самых знаменитых напитков (кроме минеральной воды «Боржоми») является шербет. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «ªerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди – «шарбат», и арабском – «шарба» (напиток). Горцы любят пить освежающий шербет после обеда из мясных блюд.

Готовят шербет из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. Отличительным признаком легких шербетов служит и то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктово-ягодные соки, но и настои ароматических частей растений: лепестков розы, семян базилика, мяты, фенхеля, эстрагона, почеки. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1 лимон,

1 стакан сахара,

шафран, кориандр или семена базилика,

2 стакана воды,

200 г пищевого льда.

1. Цедру, снятую с лимона, мелко нарезать, залить горячей водой, положить семена базилика или кориандр. Оставить на 3–4 часа для настаивания.

2. После этого процедить, добавить настой шафрана и кусочки пищевого льда.

Полезные советы

Для приготовления настоя шафрана положите немного сырья в чашку, залейте кипятком, накройте блюдечком (иначе аромат испариться) и оставьте на 8 часов.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

4 столовые ложки лимонного сока,

8 столовых ложек апельсинового сока,

2 стакана воды,

2 столовые ложки заварки чая,

4 столовые ложки сахара,

1 лимон,

1 апельсин,

клубника, вишня или кизил, листья мяты,

20 г пищевого льда.

Готовится так же, как и лимонный шербет. При подаче можете добавить в шербет ягоды, мяту и лед.

Полезные советы

Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжималкой сок процеживайте либо осторожно отжимайте, чтобы в сок не попала часть мякоти.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1 стакан сахара,

шафран, семена кардамона, кориандр,

2 стакана воды,

200 г пищевого льда.

Шафран, растолченные семена кардамона и кориандра настоять в кипяченой воде, растворить в ней сахар. Процедить после охлаждения.

Полезные советы

Для приготовления этого напитка используйте только эмалированную посуду, а сахар берите коричневый Golden Brown.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

2 стакана сока кислых гранатов,

1 стакан сахара,

1 л воды,

1 чайная ложка розового сиропа,

1 стакан лепестков роз или шиповника,

1 стакан сахарной пудры.

1. Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить розовый сироп, а когда сироп совсем остынет, добавить гранатовый сок и поставить на холод.

2. Приготовление розового сиропа. Лепестки роз или шиповника положить в стеклянную банку 0,5 л слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой.

3. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылочку и плотно закупорить.

Полезные советы

На 1 литр шербета идет не более 1 чайной ложки розового сиропа или 1 капли розового масла. Для приготовления розового сиропа лепестки роз или шиповника собирайте в сухой солнечный день.

5 порций

Время приготовления: 15 мин.

1 стакан сока свежего барбариса,

15 кусочков сахара,

1 л воды,

1 чайная ложка розового сиропа.

Сварить сироп, охладить его до 40 °С. Влить сок вместе с розовым настоем в сироп, охладить до 8–10 °С.

Полезные советы

При варке шербета помешивайте его и помните, что нельзя кипятить шербет в медных тазах для варенья (готовьте только в эмалированной или керамической посуде).

5 порций

Время приготовления: 15 мин.

1 л воды,

5 столовых ложек сахара,

5 столовых ложек вишневого или малинового сиропа,

5 столовых ложек гранатового сока.

В крутой кипяток засыпать сахар, добавить вишневый или малиновый сироп и гранатовый сок.

Полезные советы

Сок граната обязательно разбавляйте водой, так как в нем содержится много разных кислот, которые раздражают желудок и разъедают эмаль зубов.

3 порции

Время приготовления: 5 мин.

3 чашки крепкого чая,

1 чашка меда,

1 рюмка водки.

Чай, мед и водку довести до кипения и разлить в небольшие стаканчики.

Полезные советы

Подавайте пасечный чай только горячим. Чай, приготовленный таким образом – прекрасное средство в случае переохлаждения, после зимней стужи.

Этот вкусный кофе варят в медной джезве в горячем песке. Весь секрет вкуса маленькой чашечки кофе – в ритуале общения, состоящем из нескольких обязательных, но милых этапов. И пить его нужно непременно не спеша.

1 порция

Время приготовления: 10–12 мин.

1 чайная ложка сахара,

1–2 дольки чеснока,

1 чайная ложка с верхом кофейных зерен слабой обжарки,

1 кофейная чашка бутилированной воды.

1. Обжарить зерна кофе на сковородке с толстым дном, желательно чугунной, на маленьком огне, перемешивая деревянной ложкой. Для усиления аромата добавить пару целых долек чеснока. Дождаться появления маслянистого налета на матовых зернах.

2. Выложить кофейные зерна на чистую льняную салфетку, остудить их, затем засыпать в ручную мельницу и смолоть.

3. Положить в джезву 1 чайную ложку молотого кофе, сахар, влить холодную бутилированную воду, поставить на самый маленький огонь и варить, не перемешивая.

4. Дождаться, пока пенка начнет подниматься к горлышку джезвы, быстро перемешать, дать пенке подняться еще раз и перелить кофе в подогретую чашку. Подавать немедленно.

Полезные советы

Если варить несколько чашек одновременно в большой джезве, это экономит время, но сильно портит вкус. Поэтому не поленитесь, сварите каждому гостю отдельную чашечку.