Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

1 порция

Время приготовления: 20 мин.

10 г кофе,

15 г сахара,

2 мл коньяка или бренди,

30 мл сливок,

3 г шоколадного порошка,

17 мл воды.

1. Сначала приготовить из сахарного песка золотую карамель и разлить ее в чашки.

2. В соуснике нагреть и зажечь спиртной напиток, горящим налить на карамель в чашках и погасить приготовленным кофе.

3. К кофе подать взбитые сливки, осторожно наслоив их на кофе. Посыпать тертым шоколадом и подать.

Полезные советы

Кофейный стол не принято накрывать белой скатертью, и не стоит подавать бутерброды с ароматными приправами.

Пиво – самый древний и распространенный алкогольный напиток в мире, и в Грузии его тоже варили издревле. Однако вино, видимо, вытеснило его из обихода. В наше время пиво варят только в горах на определенные праздники и пьют его, как правило, горячим.

Получится примерно: 16 л.

Время приготовления: 2 дня плюс подготовка 1,5 дня.

1/2 ведра овсяного солода,

2 ведра колодезной или родниковой воды,

0,5 стакана соли,

6 стаканов шишек хмеля,

1 стакан пивных дрожжей,

1 стакан свежего виноградного сока.

1. Залить в деревянную кадушку или бочонок колодезную воду с солодом и размешать до однородности. Оставить на 24 часа.

2. Перелить смесь в большую кастрюлю, добавить соль, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить, помешивая, 2 часа.

3. Добавить в кастрюлю хмель и варить еще 20 минут, затем перелить обратно в деревянный бочонок. Смешать пивные дрожжи и виноградный сок, влить в бочонок. Оставить на 8–10 часов.

4. Процедить, разлить заготовку по бутылкам, но не закупоривать – через 2 дня пиво будет готово.

Полезные советы

Начинайте готовить пиво за 3,5–4 дня до подачи. Поскольку пиво это «живое» – без консервантов, лучше пить его незамедлительно.

Грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Виноградарство в Грузии особо почитается с древнейших времен, при этом родовые секреты производства вин держатся в большой тайне. Археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин по самобытной технологии и выдерживали их в огромных кувшинах «квеври». Среди них такие известные вина, как «Цинандали» (белое), «Гурджаани», «Хванчкара», «Киндзмараули» (красное).

Вино в Грузии подается к любому обеду, но употребляется в небольших количествах – 2–3 небольших стаканчика. В праздничные дни, при встречах с друзьями выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда соблюдаются определенные правила, например: никто не имеет права произносить тост за столом без разрешения тамады; нельзя оставлять последний бокал недопитым – нехорошо «оставлять слезы» хозяину дома.

Практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Собственно процесс приготовления вина включает в себя приготовление сусла, приготовление закваски, контроль над брожением, по мере необходимости снятие вина с осадка, осветление и крепление вина.

Продукты, идущие на вино, категорически запрещается перед обработкой мыть. На поверхности ягод и фруктов всегда находятся особые винные дрожжи, способствующие началу брожения, и водная обработка продуктов просто уничтожит их.

Хлебные дрожжи при изготовлении домашнего вина не применяются, ведь конечной целью является получение натурального вина, а не браги или кваса.

1. Ягоды винограда отделить от кисти, тщательно размять, не повреждая косточки, иначе вино приобретет горечь.

2. Полученную мезгу с соком поместить в большую бутыль (банку), заполняя емкость на 2/3, плотно закрыть крышкой, чтобы в бутыль не попадал воздух. Сверху в крышке сделать отверстие, вставить резиновую трубку и опустить свободный ее конец в банку с водой.

3. Поставить бутыль в темное прохладное место. Как только в банке с водой перестанут появляться пузырьки воздуха – вино готово. Аккуратно слить в емкость, не поднимая со дна осадок. После процедить, разлить по бутылкам.

Полезные советы

Домашнее вино может служить основой для других напитков: глинтвейна, крюшона или пунша. С вином можно также делать разнообразные коктейли. Из особо хорошего урожая винограда можете оставить одну-две бутылочки домашнего вина, для того чтобы открыть их через 10–20 лет.

В каждой кухне должны быть весы, мерная кружка или мерный цилиндр. Вы можете, однажды измерив объем своей посуды, в дальнейшем использовать ее как мерную. Например, один тонкий стакан (объемом 250 мл) вмещает 160 г пшеничной муки или 230 г сахарного песка. Если ваша посуда какой-либо другой вместимости, то, воспользовавшись однажды весами или мерным цилиндром, измерьте ее водой, и она будет служить вам постоянной мерой для всех продуктов. Однако часто в рецептах приводятся небольшие количества пряностей или малые объемы жидкостей, которые невозможно взвесить или отмерить на обычных весах. Нужно уметь выходить из положения и тогда, когда нет ни весов, ни мерной посуды. В каждой кухне есть чайная ложка, столовая ложка и чайная чашка обычных размеров. Поможет следующая сравнительная табличка:

1 столовая ложка – 3 чайные ложки

2 столовые ложки – 1/8 чайной чашки

4 столовые ложки – 1/4 чайной чашки

5 1/3 столовой ложки – 1/3 чайной чашки

8 столовых ложек – 1/2 чайной чашки

12 столовых ложек – 3/4 чайной чашки

16 столовых ложек – 1 чайная чашка

1 чайная чашка – 1/4 л

2 чайные чашки – 1/2 л

4 чайные чашки – 1 л

1 чайная ложка – приблизительно 3–5 г

1/2 чайной ложки – приблизительно 2 г

1/4 чайной ложки – приблизительно 1 г

1 щепотка – 1/4 г или 1/3–1/4 чайной ложки

1 горсть – 1/2 стакана

1 столовая ложка – 10 г легких продуктов (например какао, мука, овсяные хлопья), 15 г тяжелых продуктов (например сахар, соль, манная крупа).

1 среднее нарубленное яблоко – 1 чашка

50 г миндаля в скорлупе – 3/4 чашки миндаля в скорлупе

30 г шоколада – 1 квадратик

8–10 яичных белков – 1 чашка

500 г просеянной муки – 3 1/2–4 чашки

Натертая цедра 1 лимона – 1 чайная ложка

1 выжатый лимон – 3 столовые ложки сока

Натертая цедра 1 апельсина – 2 чайные ложки

1 выжатый апельсин – 1/3 чашки апельсинового сока

2 бруска маргарина – 1 чашка жира

500 г сахарной пудры – 3 1/2 чашки

1 упаковка ванильного сахара – 2 чайные ложки ванильного сахара