Блюда из мяса и птицы

Говядина вареная — 400 г, сельдь (филе) — 120 г, лук репчатый — 50 г, картофель — 0,5 кг, сметана — 1 стакан, яйца — 3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Приготовить соусы и налить их в индивидуальную посуду: соус майонез с коньяком или виски, пикантный соус, соус с хреном, томатный с добавлением сметаны (См. «Соусы»). Нарезать ромштексы кубиками по 2 см и разложить по тарелкам. Нагреть растительное масло с чесноком. Налить его во фритюрницу с подогревом (средний огонь), которую ставят на стол. Каждый едок накалывает кубик мяса на свою вилку, окунает его во фритюр и затем в соус по своему выбору. Подать к мясу маринованные лук и огурчики.

Говядина (готовые ромштексы) — 800 г, масло растительное — 1 л, чеснок — 1 зубок, сметана — 100 г, огурцы маринованные, лук репчатый, маринованный в уксусе.

Приготовить из молока, сливочного масла и муки белый соус, смешать его с пропущенным через мясорубку мясом, добавить яичные желтки. Хорошо взбить белки, посолить, поперчить. Все перемешать и выложить подготовленную массу в смазанную сливочным маслом форму. Запечь в духовке в течение 40 минут.

Мясо отварное — 250 г, молоко — 300 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 3 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо очистить от костей, сухожилий, плевы, тонко нарезать, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон и положить в сотейник в один ряд.

Картофель очистить, нарезать кружочками, посыпать измельченным луком и зеленью сельдерея, перцем, солью, хорошо перемешать. Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном и стушить до готовности. Подавая к столу, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.

Говядина — 1 кг, мука — 2,5 ст. ложки, мало сливочное — 4 ст. ложки, картофель — 18 шт., лук репчатый — 5 шт., корень сельдерея —1,5 шт., перец горький — 1 шт., перец душистый — 1 шт., зелень петрушки измельченная — 1 ст. ложка, соль.

Картофель нарезать кружочками и обжарить с одной стороны. Лук мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку, все обжарить, затем добавить измельченные помидоры, посолить, поперчить. Треть картофеля уложить в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем положить половину мяса, накрыть второй третью картофеля, снова слой мяса и заправить остальным картофелем. Полить растопленным маслом, водой, поставить в духовку и запекать около получаса. После этого полить взбитыми с маслом яйцами и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Картофель — 12 шт., масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., говядина —0,7 кг, помидоры — 2–3 шт., масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 6 шт., молоко — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Мясо мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, добавить измельченный репчатый лук, снова поджарить, всыпать муку, операцию повторить. Затем поперчить, влить вино (или уксус), горячую воду (мясо должно быть покрыто), добавить специи и варить на слабом огне, пока мясо не размягчится. После этого приправить томатом-пюре, измельченным зеленым луком, растертым чесноком и довести до готовности на слабом огне. Перед снятием с огня посыпать зеленью петрушки.

Говядина жирная —1,2 кг, масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, вино красное натуральное — 0,5 стакана, томат-пюре — 1,5 ст. ложки, лук зеленый, чеснок, перец красный молотый, перец черный горошком, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

Нашпиговать кусок говядины салом, нарезать его ломтиками толщиной 3 см, положить в миску, перекладывая ломтиками лука и поливая красным вином. Мариновать 6 часов. Положить мясо с луком в глиняную посуду с крышкой. Полить вином и бульоном, добавить специи, соль и перец. Плотно закрыть и тушить в духовке в течение 5 часов. Подавать горячим или холодным.

Говядина — 900 г, сало — 100 г, бульон — 200 г, вино красное — 0,5 л, лук репчатый — 300 г, лук-шалот — 1 шт., петрушка (зелень), чабрец, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Фарши, сухарную крошку, желтки, сметану и воду смешать. Из полученной вязкой массы скатать небольшие шарики. Встряхивая сковороду, поджарить их на масле, чтобы они подрумянились равномерно, гарнировать картофельным пюре.

Фарш говяжий — 350 г, фарш телячий — 180 г, фарш бараний — 180 г, сметана — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, крошка сухарная — 0,75 стакана, желтки — 3 шт., пюре картофельное, соль.

Мясо трижды пропустить через мясорубку, посолить и на 3 часа поставить на лед. Добавить перец, толченый тмин, соду. Чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо.

В мясорубку вставить трубку для наполнения колбасы, пропустить через нее фарш и нарезать образующуюся колбасу на куски длиной около 20 см. Если насадки нет, мититеи можно формовать вручную, смочив ладони водой. Поджарить их на решетке на сильном огне, смазывая с помощью перышка мясным бульоном.

Говядина — 1,2 кг, чеснок — 6 долек, перец черный молотый, тмин, сода, соль.

Вырезку нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон и уложить на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху наложить по ломтику паштета (или ливерной колбасы) и украсить четвертушками помидоров, лимоном и веточками зелени.

Вырезка говяжья — 1 кг, хлеб белый — 1 шт., паштет из гусиной печенки (или колбаса яичная ливерная) — 300 г, помидоры — 6 шт., лимон —1,5 шт., зелень петрушки, соль.

Мясо нарезать кусками по 30–35 г, посолить, поперчить, обжарить в сотейнике под крышкой, добавить нашинкованный лук и тушить минут 15. После этого развести небольшим количеством бульона (или кипяченой водой), положить нарезанную стручковую фасоль и стушить под крышкой до готовности. Заправить рубленой мятой, кинзой, зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем, солью, протушить минут 5, отставить на край плиты и выдержать около 30 минут.

Говядина (покромка, лопатка) — 1,3 кг (или баранья грудинка — 1,6 кг), фасоль стручковая — 1,3 кг, лук репчатый — 3–4 шт., жир животный — 90 г, чеснок — 6 долек, зелень (мята, кинза, зелень петрушки), соль.

Мясо залить водой (она должна только покрыть его), добавить специи, посолить и варить под крышкой при слабом кипении до готовности. Мясо вынуть, вместо него положить измельченную морковь. Стушить ее до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук и тушить, пока овощи не размягчатся, потом размять их в пюре. Мясо нарезать ломтиками и подать с овощным пюре, полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.