Блюда из мяса и птицы

Язык вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2–4 часа. За час до окончания варки положить соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовые языки вынуть, переложить в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Перед подачей к столу язык нарезать наискось широкими тонкими ломтиками и прогреть в бульоне или соусе. Гарнировать картофельным пюре (или зеленым горошком). Соус можно подать отдельно.

Язык говяжий — 1 шт. (или телячий, свиной — 3 шт.), петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соус томатный (или красный с вином) — 450 г (или соус из хрена с уксусом — 300 г), лист лавровый, соль.

Языки отварить (см. выше). Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук и чеснок до коричневого цвета. Добавить базилик, соль и перец. Довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой полчаса; протереть через сито. Языки выложить на противень, залить соусом и поставить в средненагретую духовку минут на 40. Время от времени поливать языки соусом.

Язык говяжий отварной —2,5 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, чеснок — 1 долька, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, помидоры (свежие или консервированные) — 0,8 кг, базилик сухой — 0,5 ч. ложки, соль —1 ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки.

Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне минут 5. На отдельной сковороде растопить сахар в уксусе и варить его до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, помешивая, в соус. Добавить туда же изюм, апельсиновую цедру (ошпаренную кипятком), грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

Языки говяжьи отварные — 2 кг, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, бульон, полученный при отваривании языка (или бульон мясной коричневый — см. «Говяжье филе на сковороде»), сахар — 0,25 стакана, уксус винный 3 %-ный — 0,25 стакана, изюм (без косточек) — 0,25 стакана, цедра лимона (тертая) — 2 ст. ложки, орехи грецкие (толченые) — 0,5 стакана.

Язык вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде будет чувствоваться соль, воду слить, язык залить свежей горячей, добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и выдержать на слабом огне около 3 часов. Воду слить, с языка снять кожицу, нарезать его наискось и подать к столу в холодном или горячем виде с горчицей или хреном.

Язык говяжий, выдержанный в маринаде, — 2,5 кг, лук репчатый — 1 шт., корень сельдерея — 2 шт., чеснок — 1 долька, лист лавровый — 1 шт.

Подготовленный язык отварить до полуготовности, очистить от кожи и нарезать лапшой. Яблоки очистить от семян и нарезать дольками, обсыпать сахаром и уложить в горшочек. На них положить язык и подсушенную домашнюю лапшу. Влив кипящий подсоленный бульон, горшочек закрыть лепешкой из теста и поставить на 20–25 минут в духовку.

Язык говяжий — 450 г, маргарин — 1,5 ст. ложки, яблоки — 500 г, сахар —2 ч. ложки, бульон —1,5 стакана.

Для лапши: мука — 1,5 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 0,4 стакана, соль.

Для лепешки: мука — 1 стакан, сахар — 1 ч. ложка, дрожжи — 0,4 пачки, вода —0,4 стакана.

Язык вымыть, положить в кипящую воду и отварить. Охладив под проточной водой, снять кожу и нарезать ломтиками. Картофель нарезать дольками, припустить в бульоне (или воде) и уложить на дно горшочка. Сверху расположить ломтики языка, пассерованный лук, тертый сыр, рубленую зелень, залить сметанным соусом и растопленным маслом. Горшочек накрыть лепешкой из теста и на 20–30 минут поставить в духовку. Чтобы тесто не подгорело, накрыть его мокрой бумажной салфеткой.

Язык говяжий — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, картофель — 7 шт., сыр голландский — 40 г, лук репчатый — 2 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Язык отварить, обработать и нарезать, как указано в предыдущем рецепте. Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить с водой до мягкости и протереть сквозь сито. Массу заправить вином, солью, сахаром, тертой цедрой, перемешать и немного проварить. Перед подачей к столу ломтики языка залить соусом и прогреть.

Язык говяжий — 1 шт., лук репчатый — 0,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., морковь — 1 шт.

Для соуса: яблоки — 2 шт., вино столовое красное — 3 ч. ложки, лимон (цедра) —0,5 шт., сахар, соль.

Отваренный язык надрезать вдоль, вынуть изнутри немного мяса, пропустить его через мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой части и замоченным в молоке белым хлебом. Массу перемешать с яйцами, перцем, рубленой зеленью, солью. Фарш заложить в полость, язык обвязать ниткой, уложить на сковороду, смазать маслом и поставить на 30 минут в духовку, время от времени поливая бульоном, в котором он варился. Приготовить соус: муку спассеровать в масле, разбавить бульоном и сметаной, размешать и прогреть. Язык залить соусом и прокипятить. Перед подачей к столу снять нитки, нарезать ломтиками и уложить на блюдо, придать форму целого языка. Подать горячим.

Язык говяжий — 1 кг, лук репчатый — 1–1,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., перец горошком, лист лавровый, соль.

Для фарша: хлеб пшеничный — 3 ломтика, яйцо — 1 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: мука — 1,5 ч. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 0,25 стакана, бульон — 0,25 стакана, соль.

Язык отварить с овощами, снять кожу и охладить. Говяжий или свиной языки разрезать вдоль на тонкие ломтики, бараньи оставить целыми, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба (или толченых сухарях) и обжарить с жиром. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, полив маслом. Соус подать отдельно в соуснике.

Язык говяжий — 0,5 кг, овощи — 100 г, мука — 1 ст. ложка, крошки белого хлеба (или сухари молотые) — 3 ст. ложки, яйцо — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, соус томатный (или красный с вином) — 1 стакан (или масло сливочное — 1 ст. ложка), лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Мозги вымыть в холодной подкисленной воде и проварить 5–6 минут в подсоленной воде. Затем очистить от пленок и кровеносных сосудов, подсолить, отжать и смешать с языком. Получившийся фарш брать ложкой, панировать в муке и жарить в кипящем масле.