Блюда из мяса и птицы

Жир, который чаще всего откладывается в брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорочка и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе, и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорочка или лопатки, готовят шницели, из задней части — натуральные котлеты.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы тоже можно приготовить хорошее заливное блюдо.

Вымытое и обсушенное мясо слегка отбить; тонкие куски свернуть в трубочки и закрепить. Затем поджарить в жиру, посолить, добавить нарезанные грибы (или коренья), немного погодя — сливки. Постоянно переворачивая и понемногу поливая кипящим бульоном, протушить под крышкой. Если соус приготовлен с кореньями, процедить его, соединить с размешанным в холодной воде крахмалом.

Телятина (или говядина, или баранина) — 750 г, жир — 80 г, шампиньоны — 60 г, сливки — 0,5 стакана, бульон (или вода) — 1,5 стакана, крахмал —1 ч. ложка, соль.

Очищенное от кишок и сухожилий мясо разделить на порции, посолить, поперчить, окунуть в жидкое тесто и запанировать в сухарях. Затем обжарить с одной стороны, перевернуть и добавить мелко нарезанные морковь и грибы. Готовые куски мяса переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 1–2 минуты. После этого выложить их на мясо, рядом налить оставшийся после жарения жир.

Телятина (филе) — 700 г, морковь — 5 шт., грибы — 10–20 шт., перец черный молотый, соль.

Кусочки телятины отбить, запанировать в сухарях и обжарить. Дно кастрюли выстелить промытыми листьями шпината, уложить на них телятину, сверху положить слой шампиньонов, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для приготовления соуса разогреть в сотейнике жир, всыпать муку и, когда мука станет розоветь и пахнуть жареными орехами, влить, постоянно помешивая, горячее молоко; прокипятить.

Телятина — 0,5 кг, шампиньоны — 100 г, шпинат — 100 г, сыр — 100 г, сухари молотые, жир, соль.

Для соуса: жир свиной — 50 г, мука — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, соль.

Телятину нарезать на куски, залить холодной водой и вином (либо только вином), положить морковь, зелень, специи, довести до кипения, постоянно снимая пену. Варить на слабом огне, пока мясо не размягчится. Добавить желток, сок и измельченную на терке цедру. Можно еще положить обжаренные в масле грибы и маленькие луковички.

Телятина (грудинка или корейка) — 1 кг, вино сухое белое — 1 стакан, лук репчатый, нарезанный кольцами, — 0,5 стакана, морковь — 2–3 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, желток (по желанию) — 1 шт., грибы (белые или шампиньоны) — 150–200 г, лук-севок — 12 шт., лимон — 1 шт., соль —1 ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка, зелень тимьяна (измельченная) — 0,5 ст. ложки, лавровый лист — 1 шт., цедра лимона.

Телятину отварить, каждый кусок разрезать на 4 части и слегка обжарить в 4 ст. ложках масла, влить вино и держать на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. На другой сковороде растопить остальное масло, минут 5 обжаривать в нем грибы, залить концентрированным бульоном, сметаной, посолить, поперчить. Грибы выложить в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку минут на 20. Если соус окажется жидким, добавить разбавленную водой муку.

Подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

Телятина отварная (6 кусков) — 1 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, вино красное полусладкое — 0,75 стакана, грибы (белые или шампиньоны) — 0,5 кг, концентрированный мясной бульон — 2 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка, перец душистый молотый — 0,25 ч. ложки, сметана —1,5 стакана.

Мясо нарезать полосками шириной 2,5 и толщиной около 1 см, поперчить, посолить и поджарить на сильном огне в масле, грибы и лук мелко нарезать, обжарить и смешать с мясом. Муку спассеровать в масле, влить сливки, немного воды, размешать, прокипятить, приправить перцем, солью и медленно влить взбитый венчиком йогурт. Подогреть, не доводя до кипения, положить мясо и грибы, хорошо перемешать.

Телятина — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., грибы свежие — 300 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, мука — 1 ст. ложка, сливки — 0,5 стакана, йогурт — 0,75 стакана, перец черный молотый, перец красный молотый, соль.

Мясо мелко нарезать, обжарить на сале, добавить измельченный лук и муку. Когда мука порозовеет, влить понемногу вино и бульон, добавить томат-пюре, тертый чеснок, соль, перец и поставить на 1,5 часа в духовку. Подать с гренками из белого хлеба.

Телятина — 1,2 кг, сало — 60 г, лук репчатый — 4 шт., мука — 1 ст. ложка, вино натуральное красное — 0,75 стакана, бульон мясной — 3 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, чеснок — 4 дольки, перец черный молотый, соль.

Телятину нарезать, как для рагу, посолить, поперчить, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, перец и кипятить минут 15. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще минут 7. При подаче к столу в тарелку положить телятину, айву, полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Телятина — 0,75 кг, айва — 450 г, масло сливочное — 8 ст. ложек, лук репчатый — 6 шт., сок томатный — 1,5 стакана, сахар, перец черный молотый, паприка, зелень, соль.

Мясо нарезать кубиками, минут 5 бланшировать, промыть холодной водой. Лук репчатый и порей, коренья нарезать ломтиками и обжарить в сильно разогретом жире. Добавить посыпанное солью и перцем мясо, перемешать и продолжать жарить, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, периодически помешивая. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель, капусту, нарезанную мелкими шашками и сбланшированную, тушить до готовности. К столу подать, полив соусом, образовавшимся при тушении.

Телятина — 1,2 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1,5 шт., лук-порей — 60 г, корень сельдерея — 1 шт., морковь — 1,5 шт., картофель — 8 шт., капуста — 0,5 кг, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить в масле, добавить чеснок, лук, помидоры, посолить, поперчить. Затем посыпать мукой и жарить, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон и вино. Когда подливка станет однородной, покрыть посуду крышкой и выдержать на слабом огне час. Масло растопить, облить мясо и оставить его на огне еще на четверть часа.