Блюда из мяса и птицы

Корейку нарезать кусочками по 25–30 г, посыпать солью, перцем, мелко нашинкованным луком, лимонной цедрой. Сбрызнув соком лимона, перемешать и поставить на холод. Через 7–8 часов мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, смазывая бараньим салом.

Подать к столу в тарелках, не снимая с шампуров. Гарниром могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кольцами репчатый лук, зеленый лук, кинза, а также свежие баклажаны, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах.

Баранина (корейка) — 0,5 кг, лук репчатый — 2–3 шт., лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо разрубить на куски по 35–40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассерованным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив пассерованный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Довести до готовности в духовке.

Плов можно приготовить и без томата, а также из бараньей корейки с реберными костями или мякоти задней ноги.

Баранина (грудинка и мякоть лопатки) — 400 г, маргарин столовый — 2 ст. ложки, паста томатная — 2 ст. ложки, вода — 0,5 л, рис — 250 г, лук репчатый — 2 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Рис замочить часа на 2 в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Мясо нарезать кусочками, обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Продолжая жарить, добавить нарезанные соломкой лук и морковь. После этого влить горячую воду и припустить до готовности. Добавить специи и набухший рис (он должен находиться на поверхности, чтобы не прилипнуть ко дну котла), влить воду. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса — 2,1 л воды, а на 1 кг замоченного — на 30 % меньше, т. е. 1370 г). Плов еще раз посолить, добавить специи (можно еще и курагу — 20 г на порцию) и варить, пока вода не испарится. После этого собрать плов к середине горкой, сделать несколько проколов палочкой, плотно закрыть казан крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (минут 25). Подавая к столу, уложить плов горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать нарезанным луком. Отдельно подать маринованные или соленые огурцы.

Баранина — 350 г, рис — 3 стакана, морковь — 9 шт., лук репчатый — 4 шт., сало баранье 180 г (или масло растительное — 0,75 стакана), анис, барбарис (или молотый перец), соль.

Баранину обмыть, удалить кости, нашпиговать салом, натереть толченым чесноком с солью, обжарить на смальце или сливочном масле до образования румяной корочки, сложить в сотейник, залить бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, или водой, добавить жир и тушить до готовности.

Пассерованную пшеничную муку развести соком, в котором тушилась баранина, добавить бульон, соль, перец, прокипятить. Приготовленную подливу процедить, залить ею баранину и довести до кипения.

Перебранную и промытую фасоль замочить на несколько часов в холодной воде, затем отварить до готовности и отцедить отвар. Очищенный мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту. Жарить еще 5 минут, развести отваром от фасоли (0,5 стакана), закипятить, заправить вареную фасоль, посолить и хорошо прогреть.

Нарезанную тонкими кусочками баранину подать на стол с вареной заправленной фасолью, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина — 0,5 кг, смалец — 1 ст. ложка, сало — 80 г, чеснок — 5 зубков, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, бульон — 2 стакана, фасоль — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранину нарезать кусочками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Затем добавить томатную пасту, муку и продолжать жарить. После этого залить бульоном и тушить. Во время тушения положить картофель, нарезанный кубиками, заправить солью, перцем и довести до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Баранина — 400 г, жир — 3 ст. ложки, картофель — 800 г, паста томатная — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего используется грудинка, лопатка, шея. Части баранины с костью рубят на куски по 40–50 г, а мякоть по 35–40 г.

Подготовленное мясо посолить, обжарить, положить в сотейник, залить пассерованным томатом и водой или бульоном и тушить 30–40 минут. Затем бульон слить, нагреть до шипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10–15 минут. Коренья и лук нарезать дольками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью. Кроме указанных овощей можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.

Баранина —0,5 кг, сало топленое — 2 ст. ложки, морковь — 2–3 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, петрушка (корень, зелень), соль.

Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г и отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать пластом толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них — ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбросить на дуршлаг и смазать сливочным маслом. Картофель, отваренный в «мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1,5 см.

При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.

Баранина — 0,5 кг, картофель — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 0,75 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1 ст. ложка, масло сливочное —2 ч. ложки, бульон — 350 г, соль.

Крупу смочить подсоленной водой и размешивать, пока не набухнет. Затем поварить на пару с полчаса, перемешать и варить столько же. Заправить маслом. В кастрюлю с водой положить куски баранины и курицы, дать закипеть, снять пену и варить минут 25, затем добавить целые помидоры, нарезанные на кусочки тыкву и брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варить около 2 часов.

Баранина — 0,5 кг, курица — 0,5 кг, помидоры — 4 шт., тыква — 1 кусочек, брюква — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., вода — 3 л, гвоздика, тмин, соль, крупа манная — 1,25 стакана, масло сливочное — 60 г.