Блюда из мяса и птицы

Утка — 1 шт., капуста квашеная — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., смалец — 2 ст. ложки, пюре томатное — 1 ст. ложка, перец черный и красный молотый, соль.

Мясо утки залить маринадом, поставить в холодное темное место на 1–2 дня, время от времени переворачивая, затем вынуть из маринада, обмыть, посолить, сложить в утятницу и оставить приблизительно на 1 час. Затем обложить тушку салом, нарезанным полосками, или полить растительным маслом и запекать на небольшом огне до готовности. Утку разделать, собрать жир (2–3 ложки), влить в кастрюлю, добавить сахар и подрумянить, постоянно помешивая. Добавить муку, обжарить, развести бульоном или водой, долить сок, полученный при жарении, приправить по вкусу маринадом. Соус должен быть острым, с ярко выраженным пряным вкусом. Порции утки положить в соус и вскипятить его. Для приготовления маринада овощи нарезать (лук кольцами, коренья соломкой), залить водой, положить приправы, лимонную кислоту, сок лимона или уксус на выбор, вино, вскипятить при закрытой крышке и охладить.

Утка — 1 кг, сало или растительное масло — 80 г, сахар — 100 г, мука — 1 ст. ложка, соль.

Для маринада: вода — 250 г, лук репчатый — 50 г, морковь — 50 г, петрушка и сельдерей (корни) — по 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, можжевельник —10 шт., сок лимонный (или кислота лимонная, или уксус), вино — 1 л.

Подготовленную тушку утки промыть, натереть внутри и снаружи солью, зафаршировать через разрез в брюшке, зашить нитками и жарить в горячей духовке на противне 1,5–2 часа, периодически поворачивая и поливая соком и вытопившимся жиром. Приготовление начинки. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенкой птицы пропустить через мясорубку, заправить сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешать.

Утка — 1 шт.; на 1 кг утки: хлеб белый черствый — 120 г, печенка утиная — 1 шт., молоко — 1 стакан, сухари молотые — 2–3 ст. ложки, яйца — 2 шт., масло сливочное — 2–3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Подготовленную утку разрубить на куски, посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.

Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом (так, чтобы гарнир был полностью покрыт жидкостью), добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, пряности удалить. При подаче на блюдо или в тарелки положить порцию тушеной утки, покрыть гарниром и залить соусом.

Утка — 1 шт., картофель — 5 шт., морковь — 2 шт., репа — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, лист лавровый, гвоздика, корица, укроп, перец черный молотый, соль.

Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.

Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов (субпродуктов) гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.

Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.

Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают приятным своеобразным ароматом.

Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты.

Подготовленную тушку гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимся при жарке, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль. Гарнировать вареным картофелем или картофельным пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.

Гусь — 1 шт.; на 1 кг гуся: морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сметана — 0,25 стакана, масло сливочное — 1–2 ст. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Гуся выпотрошить, вымыть и посолить. Очищенные яблоки разрезать на 4 части и начинить ими тушку. Зашить гуся, положить на противень, влить полстакана воды и поместить в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимать жир и подливать воду. Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, наколов дольку чеснока на вилку. Затем обложить птицу картофелем, нарезанным дольками, посолить его и запекать до готовности. Разрезать гуся на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеные картофель и яблоки.

Гусь — 1 шт., яблоки — 0,5 кг, картофель — 1 кг, чеснок, соль.

Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жиру и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с 1 ч. ложкой муки, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.

Гусь — 1 шт., шампиньоны (или другие грибы) — 0,5 кг, сметана — 1 стакан, маргарин — 50 г, уксус винный — 0,75 стакана, яблоки — 1 кг, чеснок, мука — 1 ч. ложка, соль.

Обработанную тушку гуся натереть сверху и изнутри солью и пряностями. Пшено отварить до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом и этой массой нафаршировать гуся. Зашить белой суровой ниткой шейку и гузку гуся, уложить его в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 3–4 часа.