Блюда из мяса и птицы

Белый мясной бульон

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить

10 минут. Затем кости вынуть, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды, поставить на огонь и закипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 часа. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с его поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

Для 1 л бульона: кости телячьи — 750 г, вода — 2,5 л, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень с зеленью) — 3 шт., лавровый лист — 1 шт., майоран — 0,25 ч. ложки, соль —2 ч. ложки.

Соус красный мясной основной

Растопить говяжий жир в сотейнике, положить морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.

Подать к мясным блюдам.

Жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., мука — 0,25 стакана, бульон мясной коричневый — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, соус томатный острый («Южный» или «Острый») — 3 ст. ложки, соль.

Соус красный мясной основной (упрощенный рецепт)

Репчатый лук обжарить в сливочном масле в течение 5 минут, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, влить коричневый мясной бульон. Добавить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 минут, после чего процедить.

Подать к мясным блюдам.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый (мелко нарезанный) — 0,25 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон коричневый мясной — 2 стакана, паста томатная —2 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком (свежеразмолотый) — 0,15 ч. ложки, соль.

Соус красный с вином

В красный основной соус влить вино. Прокипятить и заправить маслом. Подать к натуральному мясу, ветчине, языку.

Соус красный основной —1 л, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус с мадерой

I способ. В красный соус влить вино, довести смесь до кипения и заправить маслом.

II способ. Вино налить на сильно нагретую сковороду и после того, как оно закипит, соединить с красным соусом и заправить маслом.

Подать к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине, языку, изделиям из котлетной массы.

Соус красный — 500 г, мадера — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, укроп, сельдерей (зелень).

Соус испанский с вином и грибами

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжарить их в течение 5 минут. Влить вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 минут и подать к говядине, свинине и дичи.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — О,75 стакана, вино белое полусухое — 0,25 стакана, бульон мясной концентрированный — 1 ст. ложка, соус красный основной — 2 стакана.

Соус лионский

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжаривать в нем в течение 10 минут лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным мясным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к говядине, дичи.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., вино белое сухое — 1 стакан, соус красный мясной основной — 1,5 стакана, соль.

Соус бигарад

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не уменьшится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать.

Подать к утке и дичи.

Цедра апельсиновая (мандариновая) натертая — 4 ст. ложки, кипяток — 0,5 стакана, вино красное сухое —0,5 стакана, лук репчатый (измельченный) — 3 ст. ложки, соус красный мясной основной — 1,5 стакана, джем или варенье черносмородиновые — 1 ст. ложка, коньяк — 2 ст. ложки, сок апельсиновый (или мандариновый) —0,5 стакана.

Упрощенный способ. Этим способом можно быстро приготовить очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от одного апельсина. Залить ее кипятком и оставить на 5 минут. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из духовки приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры, дать соку с вином прокипеть 1–2 минуты. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок и кипятить 1 минуту.

Соус римский

Изюм залить кипятком на 10 минут. Затем откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 минут на слабом огне.

Подать к языку, ветчине, к мясу диких животных.

Изюм — 0,5 стакана, кипяток — 1 стакан, уксус — 2 ст. ложки, сахар — 0,25 стакана, соус красный мясной основной — 5 стаканов.

Соус робер

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук в течение 5 минут. Затем влить уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей положить в соус корнишоны и зелень петрушки. Подать к свинине и ветчине.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, уксус винный — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., соус красный мясной основной — 0,5 стакана, горчица —1 ч. ложка, корнишоны (нарезанные) — 0,25 стакана, петрушка (зелень нарезанная) —2 ч. ложки, соль.

Соус португальский

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить лук и обжаривать в течение 5 минут. Влить вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры, красный мясной соус и варить 15 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.