Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Отдельно отварить до размягчения в слегка подсоленной воде фасоль, горошек и морковь, отцедить и оставить обсохнуть.

Если есть специальный инструмент для получения спирали, то морковь и кольраби следует отварить до размягчения крупными кусками, а после вырезать спирали. В спираль из кольраби вложить спираль из моркови.

Приготовленные овощи разложить по банкам, переложить пряностями, залить горячей заливкой, накрыть крышками.

Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

847. Овощи, стерилизованные для салата

• равные доли очищенной моркови, сельдерея и вылущенного зеленого горошка, лука

Пряности (на литровую банку):

• 4 горошины черного перца

• кусочек лаврового листа

Для заливки:

• 1 л воды

• 200 мл 9 %-ного столового уксуса

• 25 г соли

• 60 г сахара

Очищенный сельдерей разрезать на половинки и затем на пластинки толщиной около 8 мм, которые сразу же положить в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Отварить в подсоленной воде, охладить в холодной воде и разрезать на кубики.

Очищенную морковь разрезать на кружочки или на пластинки тоже толщиной 8 мм, отварить 10–15 минут в подсоленной воде до размягчения.

Затем вынуть ее, охладить в холодной воде, разрезать на кубики. Вылущенный горошек положить в почти кипящую воду и прогреть при спокойном кипении около 10 минут.

Его тоже охладить в холодной воде. Очищенный лук разрезать на кубики и вместе с остальными овощами и пряностями рассыпать по горячим банкам. Отвар, оставшийся от сельдерея, разбавить водой до необходимого количества, положить соль и сахар и довести до кипения.

Влить уксус и снова довести смесь до кипения.

Горячей заливкой залить овощи.

Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

848. Маринованные овощи

• 500 г тыквы

• 500 г моркови

• 500 г лука

• 3 больших красных перца

• несколько кружочков лимона

• розмарин

• 50 мл растительного масла

Для маринада:

• 200 г сахара

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

• 100 мл яблочного уксуса

• 600 мл воды

• 1 ст. ложка кориандра

Для приготовления маринада перемешать все ингредиенты, довести до кипения и дать остыть. Овощи почистить и нарезать.

На дно простерилизованной банки положить веточку розмарина и выложить овощи.

Залить горячим маринадом, сверху влить немного масла. Герметично укупорить крышками. Хранить в прохладном месте.

849. Овощное ассорти

• 1 кг огурцов

• 500 г помидоров

• 500 г сладкого перца

• 2 лавровых листа

• 3 стручка горького перца

• 2–3 головки чеснока, бланшированного в кипящей воде

• 2–3 корня петрушки

• 3 ч. ложки уксусной эссенции

• укроп

• зелень эстрагона

• зелень базилика

• листья хрена

• 50 г соли

Огурцы и помидоры вымыть. Перец вымыть, очистить от семян. Нарезать овощи дольками. Зелень промыть, уложить на дно банок. Овощи уложить в банки слоями, добавить специи, чеснок и корень петрушки. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль. Залить рассол в банки, добавить уксусную эссенцию. Простерилизовать и герметично укупорить.

850. Пестрая овощная смесь в сладко-кислой заливке

• овощи в произвольном соотношении (огурцы, мелкие зеленые помидоры, крупный зеленый и красный сладкий перец, морковь, сельдерей, фасоль, лук)

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 вишневых листа

• 2 кружка хрена

• 3 горошины черного перца

• 1/2 лаврового листа

• 1 кусочек имбиря

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 80 г сахара

У огурцов удалить плодоножки и замочить на 1 час в холодной воде. Затем их промыть, оставить обсохнуть и нарезать на пластины или узкие полоски.

Промытые помидоры разрезать поперек на половинки и отварить в подсоленной воде до размягчения.

Очищенную морковь разрезать квадратиками и отварить до размягчения (10–15 минут) в подсоленной воде, очищенный сельдерей нарезать кубиками и также отварить в подсоленной воде (10–15 минут). Очищенный сладкий перец разрезать на узкие полоски и отварить 5 минут в отваре от сельдерея, вынуть и оставить обсохнуть.

У промытой фасоли удалить волокна, фасоль положить в кипящую подсоленную воду и отварить почти до готовности. Затем разрезать ее на скошенные полоски.

Приготовленные овощи и лук, разрезанный на кусочки, разложить слоями по нагретым банкам, переложить пряностями, вишневыми листьями, хреном и залить горячей заливкой.

Для приготовления заливки отвар, оставшийся от сельдерея и перца, разбавить водой до необходимого количества, добавить соль и сахар и довести до кипения; добавить уксус, снова довести до кипения, снять с плиты и залить овощи.

Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

851. Овощной салат с зелеными помидорами

• 1 кг зеленых помидоров

• 1 кг сладкого перца

• 1 кг моркови

• 1 кг репчатого лука

• 100 мл растительного масла

• 20 мл уксусной эссенции

• 200 г сахара

• 100 г соли

Помидоры вымыть, крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками.

Сладкий перец, лук и морковь бланшировать в течение 3 минут, добавить помидоры, кипящее растительное масло, уксусную эссенцию, соль, сахар, нагревать в течение 20 минут, разложить по банкам.

Банки простерилизовать и герметично укупорить.

852. Острый овощной салат

• равные доли сладкого красного или зеленого перца, зеленых томатов и лука

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2–3 стручка острого перца

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 4 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60 г сахара