Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.

1075. Зельц вареный

• 500 г нежирной свинины

• 500 г телятины

• 1 воловий язык

• 400 г шпика

• 250 г измельченных фисташек

• 1 воловий желудок (или пузырь)

• 10 г мускатного ореха

• 10 горошин черного перца

• 3 г черного молотого перца

• 2 г корицы

• 2 г гвоздики

• 30–40 г соли

Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.

Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.

Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.

1076. Кровяные колбасные шарики

• 500 г свиного жира (почечного)

• 500 мл свиной крови

• 1,2 кг ржаной муки

• 5 г красного молотого перца

• 20 г соли

Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто.

Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место.

Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.

1077. Мини-салями

• 1 кг постной свинины с тазобедренной части

• 500 г постной говядины с огузка

• 500 г шпика без шкурки

• 50 г посолочной смеси

• 2 ст. ложки белого молотого перца

• 2 ч. ложки молотого мускатного ореха

• 1 ч. ложка тмина

• 1 тертый зубчик чеснока

Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм).

Добавить в фарш посолочную смесь, перец, мускатный орех, тмин, чеснок и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см.

Хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка.

Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.

1078. Домашние венские сосиски

• по 4 кг свинины и мясных обрезков

• 6 г черного молотого перца

• 13 г сушеного майорана

• соль

Свинину и мясных обрезки, смолоть в мясорубке. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями.

Готовый бульон процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, добавить толченой перец, майоран и соль. Вымесить фарш вручную.

Хорошо промытые тонкие кишки начинить фаршем. Сосиски сварить, остудить, хранить в холодном месте.

1079. Литовская запеканка

• 6 кг жирной молодой свинины

• 10 кг говядины

• 4 кг свиной грудинки

• 1,2 кг соли

• 100 г селитры

• 50 г перца горошком

• 2 мускатных ореха

• 3–4 головки чеснока

Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками, добавить приправы и специи.

Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить.

1080. Свинина тушеная

• 460 г свинины без костей

• 55 г свиного топленого жира

• 10 г измельченного репчатого лука

• 6 г соли

• 1 лавровый лист

• 5–7 горошин черного перца

Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80–100 г.

Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм. Слегка обжарить на домашнем масле (до исчезновения воды), потом посолить. На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.

Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.

1081. Гуляш из свинины

• 500 г мяса с жировой прослойкой

• 20 г жира

• 1 луковица

• 500 г капусты

Для заправки:

• 20 г жира

• 20 г муки

• 125 г сметаны

Нарезанную кусками свинину тушить вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином.

Отдельно тушить капусту, которую затем добавить к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом. Когда мясо немного проварится, в него положить заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проварить и в горячем виде уложить в банки.

Литровые банки стерилизовать 1 час 30 минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНОЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ

1 кг свинины, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Мясо вымыть и нарезать крупными кусками. Сложить в мультиварку и прожарить в режиме «Выпечка» в течение 10–20 минут. После этого посолить, добавить перец и лавровый лист. Дальше готовить в режиме «Тушение» в течение 5 часов.

Готовое мясо очень легко разбирается на волокна. Можно измельчить его силиконовой лопаткой. Затем нужно еще раз довести мясо до кипения в режиме «Выпечка» в течение 5—10 минут. Переложить готовую тушенку в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник.

1082. Паштет мясной консервированный

• 400 г шпика

• 500 г свинины

• 600 г телятины

• 500 г свиной печени

• 1 стакан воды

• 200 г мелко нарезанного лука

• 200 г черствой булки

• 6 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• 3–4 яйца

• черный молотый перец

• соль

Шпик нарезать кусочками и вытопить. Мясо отделить от кости, нарезать кусочками, слегка обжарить в 1/3, части жира, вытопленного из шпика, после чего выложить в казанок. Добавить воду, лук, соль, душистый перец, лавровые листья и тушить на слабом огне до готовности. Печень промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и поджарить в оставшемся жире на слабом огне до готовности. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить булку. Тушеное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить 3–4 яйца, черный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Полученный паштет поместить в простерилизованные банки (емкостью 500 мл) на 4 см ниже верха горлышка.

Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 45 минут, после чего их герметично укупорить. Стерилизовать в кипящей воде 3 раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.