Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Мясо уложить в емкость шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб на 3 недели.

В течение этого времени куски ветчины каждые 3–4 дня перекладывать (обязательно шкуркой вниз).

Через 3 недели появившийся собственный рассол слить и оставить куски ветчины еще на 3–4 дня в той же емкости. Затем залить куски ветчины холодной водой и вымачивать в течение 14 часов для ослабления вкуса соли.

Потом куски обмыть чуть теплой водой, в течение 1 дня подсушить, подвесив на крюки, в хорошо проветриваемом помещении.

Коптить дымом при низкой температуре. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.

1049. Ветчина с можжевельником (мокрый посол) холодного копчения

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 60 г ягод можжевельника

Куски ветчины уложить в емкость для посола. Растворить в воде смесь соли и сахара.

Растереть ягоды можжевельника и добавить их в рассол. Залить ветчину рассолом так, чтобы она была покрыта им полностью. Емкость для посола накрыть тканью или чистой крышкой и поставить в прохладное место.

Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола, обмыть чуть теплой водой, подвесить на крюки и подсушить в течение 1 дня в хорошо проветриваемом помещении.

При мокром посоле ветчину в воде не вымачивать.

Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.

1050. Ветчина с кориандром холодного копчения

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 20 г зерен кориандра

Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола.

Растворить в воде соль, сахар, добавить кориандр.

Ветчину в емкости для посола полностью залить рассолом.

Закрыть емкость и поставить ее в прохладное место. Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола и обмыть теплой водой.

После однодневной подсушки коптить холодным дымом.

В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпать 10 г зерен кориандра.

Такую же ветчину можно получить и способом сухого посола (на 1 кг мяса 50 г соли, 5 г сахара, 2 г кориандра).

1051. Ветчина с перцем холодного копчения

• 1 кг окорока

• 50 г соли

• 10 г сахара

• тертый чеснок

• по 10 г молотого черного и молотого душистого перцев лавровый лист

Все компоненты смешать. Куски ветчины равномерно со всех сторон натереть смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место.

Продолжительность посола — 3 недели, каждые 3–4 дня куски перекладывать (верхние вниз, нижние вверх). Потом рассол слить и оставить куски ветчины в сухом виде на 3–4 дня. Затем выдержать в холодной воде 14 часов и обмыть чуть теплой водой, вытереть чистой тканью, посыпать смесью молотого белого и черного перца.

После обязательной однодневной просушки ветчину коптить дымом при невысокой температуре. При каждом копчении расходуется 10 г черного перца, которым посыпать древесные опилки.

1052. Ветчина с пряностями копченая (мокрый посол)

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 800 мл воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 100 мл красного сухого вина

• 10 г ягод можжевельника

• лавровый лист

• чеснок

Технология приготовления такой ветчины соответствует другим рецептам мокрого ее посола.

В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета.

1053. Вареная грудинка (мокрый посол)

• антрекоты (общим весом 1 кг)

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г посолочной смеси

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. л. размятых ягод можжевельника

Антрекоты положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара и ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).

Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Мясо хряка на консервы не используют из-за специфического запаха, который не исчезает при обработке и остается в готовой продукции.

1054. Грудинка копченая «Шварцвальд»

• 1 кг свиной грудинки

• 50 г соли

• 10 г сахара

• чеснок

• 40 г ягод можжевельника

• 10 г кориандра

Все компоненты смешать для получения посолочной смеси.

Предварительно охлажденные куски свиной грудинки тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью (особенно со стороны шкурки).

Куски положить в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 14 дней. Каждые 3 дня куски перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. По истечении указанного времени образовавшийся рассол слить.

Куски грудинки оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола, затем ее наполнить холодной водой и оставить в ней грудинку на 12 часов.

Затем куски мяса обмыть теплой водой и подвесить для просушки.

Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно) до получения насыщенного темного цвета продукта.

Такую грудинку можно приготовить и по методу мокрого посола.

В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником и ветчины с тмином.

Для приготовления 1 л такого рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, чеснок, 10 г кориандра.

1055. Копченое свиное филе (мокрый посол)

• 1 кг свиного филе

Для рассола:

• 1 л воды

• 100 г посолочной смеси

• 1/2 ч. ложки сахара

• 1/2 ч. ложки тмина

• 1/2 зубчика рубленого чеснока

Свиное филе положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара, тмина и чеснока.

Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

1056. Окорок с пряностями (мокрый посол) копченый

• 1 кг свиного окорока

Для рассола:

• 1 л воды

• 100 г соли

• 10 г сахара

• 35–40 мл красного сухого вина

• ягоды можжевельника