Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Отдельно поджарить муку и смешать ее с луком. Потом добавить воду, соль, сахар и перец.

Смесь довести до кипения и разлить по банкам при 70–80 °C. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.

1035. Говядина с овощами в сметанном соусе

• 1,3 кг говядины без костей

• 170 г жира

• 450 г моркови

• 1 кг картофеля

• 550 г зеленого горошка

• 400 г репчатого лука

Для соуса:

• 150 г томата-пюре

• 200 г сметаны

• 40 г смальца

• 75 г соли

• 40 г пшеничной муки

• 3 г молотого черного перца

• 1,2 л бульона или воды

Мясо нарезать кусочками по 25–40 г, поместить в чугунок и тушить без добавления воды 40–60 минут.

Тушеное мясо шумовкой вынуть из бульона и сложить в отдельную посуду. Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.

Картофель и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками с гранями не более 10 мм. Нарезанный картофель хранить в воде во избежание потемнения.

Свежий зеленый горошек вылущить, отобрать поврежденные, битые, недозрелые горошины и промыть (замороженный — разморозить в холодной воде в течение 20–30 минут, затем удалить непригодные горошины).

В чугунок заложить морковь, лук, жир и тушить 30 минут до готовности.

Когда морковь и лук приготовиться, к ним добавить сырой картофель и зеленый горошек.

Всю массу перемешать, подогреть до температуры 70–75 °C и расфасовать в банки.

Муку пассеровать в жире до приобретения кремового цвета, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить томат-пюре, сметану, воду, соль и перец. Смесь кипятить 3–5 минут и залить содержимое банки. Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 105 °C 2 часа.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 °C. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а банки герметично укупорены. После стерилизации следует проверить качество укупорки, банки тщательно промыть, протереть и выдержать в комнатных условиях в течение 20 дней, хранить в холодном помещении.

1036. Говядина тушеная

Вариант 1

Мясо помыть, нарезать на кусочки, положить в тазик, посыпать солью и дать постоять минут 30.

Банки литровые или полулитровые и крышки простерилизовать, разложить туда мясо, накрыть крышками и поставить в холодную духовку.

Жидкость не добавлять, мясо даст свой сок.

Тушить мясо 2,5–3 часа. В процессе готовки мясо усядет, тогда из одной банки добавить в остальные до верха. (Все делать стерилизованной ложкой.)

Потом достать из духовки и закатать крышками. Поставить на сутки в теплое место.

Вариант 2

• 457 г говядины

• 52 г говяжьего или свиного топленого жира

• 7 г измельченного репчатого лука

• 6 г соли

• 1 лавровый лист

Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80-100 г. Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм.

На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.

Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.

Вариант 3

• 900 г мякоти говядины

• 6 лавровых листьев

• 2–2,5 ч. ложки соли

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 50 г сала

Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон. В емкость толстостенную и вертикально вытянутую объемом 1,5 л (например, чугунок или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа. Куски говядины посыпать солью и перцем.

Плотно уложить в емкость. Сало мелко нарезать и положить поверх говядины. На самый верх уложить оставшиеся лавровые листья. Горлышко емкости плотно укупорить фольгой в несколько сложений. Емкость поставить в небольшую сковородку или кастрюлю.

Сковородку с емкостью поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180 °C и тушить в течение 3 часов.

Тушеное мясо уложить в банки, закатать и стерилизовать 2 часа при температуре 105 °C.

1037. Бефстроганов

• 475 г говядины

• 50 г жира (смалец или масло сливочное)

• 50 г репчатого лука

• 7 г соли

• 2 г сахара

• 6 г пшеничной муки

• 20 г сметаны

• черный молотый перец

• 120 мл воды

Мясо промыть, дать стечь воде, очистить от пленок и жил, нарезать, как на лапшу, толщиной 1 и длиной до 4 см, отбить, посолить, присыпать мукой тонкого помола.

Подготовленное мясо обжарить в сливочном масле или в смальце с двух сторон на интенсивном огне до полуготовности. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.

Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета, добавить сметану, воду, соль, перец, обжаренный лук и мясо. Кипятить 10 минут. Полученную смесь в кипящем состоянии расфасовать в полулитровые банки, прогретые в пароводяной бане, на 1,5 см ниже верха горлышка.

Накрыв крышками, банки поместить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения и прогреть 30 минут.

Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, установить на каждую банку зажим.

Стерилизовать в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105 °C три раза по 70 минут с промежутками в 24 часа.

1038. Печень в соусе по-строгановски

• 3,2 кг телячьей (говяжьей) печени

• 350 г репчатого лука

• 400 г жира (масла, сливочного маргарина или смальца)

• 80 г пшеничной муки

• 200 г томата-пюре

• 200 г сметаны

• 75 г соли

• 20 г сахара

• по 3 г молотого черного и душистого перцев

• 1,5 л бульона (или воды)

Печень промыть, вырезать крупные кровеносные сосуды и светлого цвета известковые включения, отделить от покрывающей ее пленки и нарезать ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбить до толщины 6–8 мм, затем нарезать брусочками длиной 30–40 мм, посыпать солью и обжарить в хорошо разогретом смальце или маргарине.

Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3–5 мм и обжарить в смальце до золотистого цвета.

Муку пассеровать в жире до кремовой окраски, затем при тщательном помешивании добавить бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, черный и душистый перец.

Соус довести до кипения, добавить поджаренный лук и все вместе проварить 5 минут. Сначала в банку налить половину смеси соуса с луком, затем уложить печень и все залить оставшейся частью соуса. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать при 105 °C в течение 2 часов.