Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

1039. Почки в белом соусе

• 3,5 кг говяжьих почек

• 130 г репчатого лука

• 200 г сметаны

• 70 г муки

• 70 г сливочного масла или смальца

• 60 г соли

• 3 г красного молотого перца

• 1,3 л воды

Почки очистить от пленок и остатков жира, разрезать вдоль и хорошо промыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (в соотношении 2:3) и варить около 1 часа. Потом почки вынуть из воды, нарезать кубиками, слегка обжарить в смальце на сковороде.

Отдельно приготовить сметанный соус: муку пассеровать на сливочном масле или смальце, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить сметану, воду, соль, перец и отдельно пассерованный в жире лук. Смесь кипятить 5 минут.

Поджаренные почки уложить в банки и залить соусом, нагретым до температуры 70–75 °C. Банки закатать и стерилизовать 2 часа при температуре 105 °C.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если не планируется хранить тушенку слишком долго, ее можно не закатывать, а положить в пластиковые контейнеры и хранить в морозилке.

1040. Языки в желе

• 1 кг говяжьих языков

• 80-100 г моркови

• 50 г корня петрушки

• 150 г репчатого лука

• 2–3 зубчика чеснока

• 1 лавровый лист

• 3–4 горошины душистого перца

Языки зачистить, отварить в течение 2 часов. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить. Лук и чеснок очистить, промыть.

Коренья, лук, чеснок и специи добавить в бульон и варить 2 часа. Языки остудить в бульоне, очистить от пленки, нарезать кусками, переложить в банки и залить бульоном.

Простерилизовать, герметично закрыть крышками.

Наилучшими качествами обладает мясо поросят и свиные туши животных 7–10-месячного возраста. От говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса свинина отличается особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а некоторые мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный, в зависимости от корма, может быть белым или нежно-розовым.

1041. Сало малороссийское

• 16 кг сала

• 1,2 кг соли

• 26 г селитры

Приготовить смесь для засолки из соли и селитры. Взять пласты сала, натереть смесью, положить в кастрюлю, сверху положить гнет и оставить на 1 месяц.

Затем сало достать, проветрить и снова положить под гнет. Хранить в прохладном месте.

1042. Солонина обыкновенная

• 16 кг свинины

• 2 стакана сахара

• 800 г соли

• 40 г селитры

• 10 л воды

• можжевеловые ягоды

• черный молотый перец

• лавровый лист

• кориандр

Соль и селитру смешать вместе. Натереть смесью мясо. Затем мясо уложить в кадку и пересыпать пряностями с сахаром. Залить водой.

Кадку следует держать на холоде, и через неделю солонина будет готова.

Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже.

1043. Соление из свинины

• 16 кг свинины

Для рассола:

• 10 л воды

• 2,4 кг поваренной соли

• 400 г сахара

• 80 г селитры

Сварить рассол из воды, соли, сахара и селитры. Во время варения необходимо хорошо снимать пену.

Когда рассол остынет, залить им мясо, так чтобы оно покрылось им полностью.

Прежде чем положить говядину в рассол, хорошенько обмыть ее и обсушить.

Свинина просаливается в продолжение 4–5 дней, если окорок большой, то ему потребуется для просолки от 2 до 3 недель.

1044. Копченая ветчина по-грузински

• 10 кг окорока

• 20 г сахара

• 3 зубчика чеснока

• 4 лавровых листа

• 20 г кориандра

• 350 г соли

• 7 л воды

• ягоды можжевельника

Куски мяса промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.

В кипящей воде растворить оставшуюся соль и сахар, добавить лавровый лист, чеснок, кориандр, остудить и залить рассолом мясо.

Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.

Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.

1045. Ветчина из шейной части свиной туши копченая

• 1 кг свинины

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г соли

• по 10 г сахара, белого перца, ягод можжевельника

Куски мяса уложить в емкость, полностью залить приготовленным рассолом и поставить емкость в прохладное место на 14 дней.

Просоленную ветчину подвесить на крюки и подсушить в течение двух дней. Коптить дымом при невысокой температуре до получения желаемой окраски, подкладывая для аромата луковую шелуху.

1046. Ветчина с тмином холодного копчения (сухой посол)

• 1 кг окорока

• 50 г соли

• 10 г сахара

• 10 г тмина

Смешать сахар, соль и тмин и натереть этой смесью хорошо охлажденные куски мяса (особенно тщательно со стороны шкурки). Сложить мясо в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и оставить в прохладном помещении.

Куски мяса перекладывать каждые 3–4 дня, причем обязательно шкуркой вниз.

Появившийся через 3 недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для просаливания еще на 3–4 дня.

Затем емкость заполнить водой и вымачивать в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и подсушить. Один раз в день их коптить дымом при невысокой температуре. Небольшое количество тмина, насыпаемого на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины.

1047. Ветчина с тмином холодного копчения (мокрый посол)

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 20 г тмина

Охлажденные куски ветчины уложить в емкость для посола.

Смесь соли и сахара растворить в воде, полученным рассолом залить ветчину, закрыть емкость и поставить ее в прохладное помещение на 14 дней.

Просоленную ветчину обмыть теплой водой и в течение одного дня подсушить на воздухе.

Затем ежедневно по 1 разу коптить мясо дымом при невысокой температуре.

При каждом копчении древесные опилки посыпать тмином (10 г).

1048. Ветчина с можжевельником холодного копчения

• 1 кг окорока

• 50 г соли

• 10 г сахара

• 40 г ягод можжевельника

Растертые ягоды можжевельника смешать с сахаром и солью и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон.