Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Если при хранении капусты на поверхности рассола появилась белая пленка, ее следует аккуратно удалить, не смешивая с рассолом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов.

585. Капуста квашеная шинкованная

• 10 кг шинкованной капусты

• 250–300 г соли

Капусту освободить от покровных зеленых листьев и удалить кочерыжку.

Очищенные кочаны обмыть чистой проточной водой и срезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать.

Нарезанную капусту смешать с солью. При посолке капусту необходимо тщательно мять, чтобы она выделила достаточно сока для заливки всего количества капусты при укладке в тару. Подготовленную таким образом капусту засыпать и плотно утрамбовать в соответствующей таре.

В случае, если сока для покрытия капусты недостаточно, долить соответствующее количество рассола, приготовленного из воды и поваренной соли при соотношении 10 л воды и 500 г соли. Рассол должен покрывать поверхность капусты слоем 4–5 см.

Капусту покрыть промытыми капустными листьями (или вываренным в воде куском холста), поверх их положить деревянную решетку, на которую поместить груз.

Квашеную шинкованную капусту рекомендуется приготавливать в небольших банках ввиду быстрого потребления. Капуста должна бродить при комнатной температуре.

Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Для доливки капусты в процессе хранения необходим раствор поваренной соли концентрации 2,5 % (на 1 л воды 25 г поваренной соли).

586. Капустные листья с хреном

• капуста

• хрен

Для маринада:

• 2 стакана воды

• 1 стакан уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки соли

• соль

Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист.

Уложить в банки и залить горячим маринадом. Накрыть крышками и стерилизовать банки емкостью 1 л при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем герметично укупорить.

587. Капуста белокочанная для скорого употребления

• 3 кг капусты

• 1 кг моркови

• 1 кг репчатого лука

• 1/2 кг сладкого перца

• 400 мл растительного масла

• 3/4 стакана 9 %-ного уксуса

• 1/2 стакана сахара

• 1 ст. ложка соли

Капусту нарезать крупными кусками, морковь кружками, репчатый лук кольцами, перец соломкой и поместить все в большую кастрюлю.

Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения и этой смесью залить подготовленные овощи, все варить под крышкой 10 минут, часто помешивая.

При желании к этому салату можно добавить 1 ч. ложку молотого красного перца — вкус салата будет пикантный. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодном месте.

Длительному хранению не подлежит.

588. Капуста, пастеризованная по-московски

• 2 кг капусты

• 1 кг моркови

• 20–30 г соли

• 20–30 г сахара

• 1 л воды

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом капусту. Содержимое банок пастеризовать при 85–90 °C:

— банки емкостью 1 л — 40 минут,

— банки емкостью 2 л — 50 минут.

589. Закуска из капусты

• 1 кочан капусты

• 5–7 шт. моркови

• 1 головка чеснока

• соль

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в податливые капустные листья в виде сигареток или изящного вида голубцов.

Положить голубцы в глубокую посуду, затем залить кипящим рассолом так, чтобы жидкость полностью их покрывала, сверху положить легкий груз. Через 2 дня закуска будет готова.

Подавать к столу, приправив сметаной или майонезом, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, домашним котлетам, с отварным или печеным картофелем.

590. Капуста по-грузински

• 1 кочан капусты

• 1 свекла

• 1 стручок красного жгучего перца

• 1 головка чеснока

• зелень и черешки сельдерея

• соль

• уксус (по желанию)

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу тонкими ломтиками, сельдерей и перец кусочками, все переслоить, пересыпая дольками чеснока, и залить кипящим рассолом так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Уксус можно не добавлять.

Оставить капусту на 2–3 дня при комнатной температуре, после чего она готова к употреблению. Капусту по-грузински можно подавать и как салат, и как гарнир к мясу. Долго не хранить.

591. Капуста краснокочанная консервированная

Вариант 1

• 700 г краснокочанной капусты

• 100 г свеклы

• 1 бутон гвоздики

• 50 г очищенного чеснока

• 1 ст. ложка сахара

• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

• черный перец горошком

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Капусту обмыть, нашинковать тонкой соломкой, опустить в кипящую, слегка подкисленную воду, чтобы она не потеряла своей яркой окраски, и варить 2–3 минуты, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить, залить холодной водой, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В стерильные литровые банки положить капусту, свеклу, чеснок, сахар, лимонную кислоту и пряности, залить горячим рассолом (соль и вода). Банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками и стерилизовать 15 минут.

Затем закатать, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом, оставить до полного охлаждения.

Консервированную капусту можно использовать для борща, как гарнир к мясу.

Вариант 2

• 400 г краснокочанной капусты

• 300 г антоновских яблок

• 100 г свеклы

• 2 горошины черного перца

• 1 бутон гвоздики

• 2 ч. ложки сахара

• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Как и в первом варианте, капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг.

В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить натертую свеклу, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.