Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

• 50 г соли

• несколько горошин черного перца

Цветную капусту разделить на соцветия и тщательно промыть. Морковь нарезать кружочками.

На дно банки уложить виноградные или черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укроп, на 3/4 заполнить банку капустой и морковью. Сверху снова положить сельдерей и укроп.

Рассол прокипятить, налить в банки, плотно закрыть их пергаментом, крепко обвязав шпагатом. Хранить на холоде.

607. Соленая цветная капуста с овощами

• цветная капуста

• 4 помидора

• 4 огурца

• 1 морковь

• 5 зубчиков чеснока

• 1 лист хрена

• 5 листьев вишни (или смородины)

• 1 горький перец

Для рассола:

• вода

• 3 ст. ложки соли

• 100 мл уксуса

Капусту промыть и разрезать на соцветия. Пробланшировать в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты (на 5 л кипятка 1 ч. ложка лимонной кислоты) 2 минуты.

Разложить в банки, перекладывая помидорами, огурцами, нарезанной морковью, листьями хрена, вишни, чесноком, горьким перцем.

Залить кипятком банки до верха, закрыть крышками и дать постоять 10–15 минут. Затем воду слить в кастрюлю и вскипятить. Так повторить 2 раза.

Добавить в банки с овощами соль, уксус и залить кипящим рассолом. Герметично укупорить и перевернуть вверх дном.

608. Цветная капуста с солью

• 1 кг цветной капусты

• 300 г соли

Капусту разобрать на соцветия, положить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и варить 4 минуты. Соцветия разрезать на мелкие кусочки.

Перемешать с солью, разложить по банкам, поверхность посыпать солью и закрыть пергаментной бумагой.

609. Замороженная цветная капуста

• свежая цветная капуста

• лимонная кислота

Капусту положить в подсоленную воду на 20 минут. Затем разделить на соцветия, положить в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 1/3 ч. ложки), чтобы сохранить белый цвет и варить 3–4 минуты. Капусту вынуть, охладить в холодной воде и оставить обсохнуть.

Разделанную цветную капусту заморозить тонким слоем, затем всыпать в мешок или в коробку и убрать в морозильник.

Кольраби — двухлетнее травянистое пищевое растение, ботаническая разновидность капусты белокочанной. В отличие от других капуст у нее едят не листья, а утолщенную нижнюю часть стебля — стеблеплод.

Съедобная часть кольраби — стебель, который в надземной части приобретает шаровидную или реповидную форму. Является ценным диетическим продуктом, мякоть богата глюкозой, фруктозой, соединениями серы, солями калия, витаминами B1, В2, PP, аскорбиновой кислотой. На вкус сочная, сладковатая, без остроты, характерной для белокочанной капусты. Разросшийся стебель по вкусу напоминает кочерыгу капусты, но кольраби намного вкуснее и сочнее. Сладкий вкус кольраби придает содержащаяся в ней сахароза.

По содержанию витамина С кольраби превосходит лимон и апельсин.

Употребление кольраби в пищу благотворно влияет на обмен веществ, работу пищеварительной системы, особенно печени, желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание калия способствует выведению жидкости из организма, а наличие клетчатки препятствует отложению холестерина и играет большую роль в профилактике и лечении атеросклероза.

Кольраби можно стерилизовать в сладкокислой заливке, нарезанной на красивые куски (для использования в качестве гарнира), или мелко нарезанной и заправленной пряностями (для приготовления салата) или без пряностей (по-капустному); кольраби можно также засушить или заквасить.

610. Кольраби в кисло-сладкой заливке

• свежая кольраби

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 2 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

• 1/2 лаврового листа

• 2 среза луковицы

• стручковый или молотый красный перец

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл столового уксуса

• 20 г соли

• 100 г сахара

Промытую кольраби почистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить до размягчения.

Затем разложить ее по нагретым банкам, переложить пряностями и нарезанным луком. Залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

611. Консервированный салат из кольраби

• свежая молодая кольраби

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 горошины черного перца

• 2 кружочка репчатого лука

Для заливки:

• 1 л воды

• 250 мл 6 %-ного столового уксуса

• 30 г соли

• 100 г сахара

Промытую кольраби почистить, нарезать крупной лапшой. Залить кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) на 2 минуты.

Процедить, разложить по нагретым банкам, переложить мелко нарезанным луком и пряностями.

Залить горячей заливкой. Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

612. Квашеная кольраби

• 2 кг кольраби

• 40 г соли

• 30 г сахара

Кольраби почистить, нарезать крупной соломкой, смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, положить груз. Можно подлить немного соленого раствора (на 1 л воды 15 г соли) так, чтобы кольраби была полностью покрыта.

Банки оставить на 4–8 дней при температуре 20 °C, затем убрать в прохладное место на 4 недели.

613. Сушеная кольраби

Кольраби почистить, промыть, нарезать кубиками или кубики с ребром около 10 мм, положить в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (1 ч. ложка на 1 л воды) и варить 5 минут. Кольраби отцедить, оставить обсохнуть и сушить на решетках в духовке при температуре около 60 °C.

Хорошо усушенная кольраби легко измельчается.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Из кольраби консервируют салаты с добавлением мелко накрошенного лука, крупно наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов.

Полезные свойства кукурузы заключаются в большом количестве необходимых для человека веществ, содержащихся в ней: фосфор, магний, калий, цинк, железо, и витамины группы В, и витамин Е, а также же много клетчатки и белка.