Элга Боровская - Быстрое консервирование

При таких маркировках желирующего сахара фрукты составляют большую часть: на 1 кг фруктов нужно от 300 до 500 г желирующего сахара. Эти марки сахара содержат больше пектина и поэтому менее сладкие по вкусу. В нем меньше калорий. Такой сахар хорош для сладких фруктов.

Какую роль играет пектин

Пектин – это вяжущее вещество, которое отвечает за то, чтобы варенье, повидло и мармелад загустели. В естественном виде он содержится в разных фруктах и растениях. При этом более незрелые и кислые фрукты содержат больше пектина, чем зрелые и сладкие.

Какие еще есть желирующие средства

Кроме желирующего сахара есть и другие средства, которые помогут сделать мармелад или повидло более густыми. К таким средствам, например, относится желирующий порошок, состоящий из пектина, виноградного сахара и фруктовых кислот.

Существуют и растительные желирующие средства, такие как агар-агар (добывают из водорослей), яблочный пектин (из яблок) и т. д.

Как подготовить плоды, фрукты и ягоды для варки варенья

Для варенья старайтесь отбирать крепкие и целые плоды,

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов.

Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина – лучше слегка недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки.

Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся.

Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.

Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду.

Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Для удаления личинок малину нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10–15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2–3 минуты опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

Чтобы яблоки при варке варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3–5 мин и охлаждают.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3–5 мин.

При всех способах заготовки рябины (и лесной, и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков.

Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

Если вы любите экспериментировать, можно сварить варенье-ассорти из разных ягод и фруктов. Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной и черной смородиной; крыжовник с апельсиновыми корочками; яблоки с ежевикой.

Как подготовить банки для варенья

Надежнее всего закатать варенье в стерилизованные банки. Для стерилизации банки нужно подержать над паром в течение нескольких минут. Можно поставить на емкость с кипящей водой сетку и на нее ставить банки. После стерилизации банки нужно высушить.

Крышки следует прокипятить в питьевой (отфильтрованной) воде не менее 10 минут.

Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.

Хранить варенье, закрытое подобным образом, нужно при температуре 10–15 °C.

Сколько сахара класть в варенье

Чтобы приготовить вкусное варенье, важно выдержать правильные пропорции сахара и ягод.

В целом для приготовления варенья и джемов нужно от одного до двух килограммов сахара на каждый килограмм ягод или фруктов, в зависимости от их кислоты.

На 1 кг клубники или груш нужно 1 кг сахара.

На 1 кг малины, земляники, смородины, крыжовника, абрикосов, вишни, черешни, слив, яблок нужно 1,5 кг сахара.

На 1 кг рябины нужно 1,8 кг сахара.

Если вы варите варенье из сладких яблок или фруктов, добавьте четверть чайной ложки лимонной кислоты на 1 кг сахара, предварительно растворив ее в воде. Такое варенье не засахарится, сколько бы ни стояло.

Как варить варенье правильно

Варить варенье лучше всего в медном или алюминиевом тазу, в котором его можно оставить на более длительное время, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.

Подготовленные фрукты или ягоды выложите в таз, засыпьте сахаром и дайте постоять 2–3 часа, чтобы они пустили сок, а уже потом варите.

Существует два основных способа варки варенья – в один прием и методом многократной варки.

Если времени для домашних хлопот у вас немного, можно сварить варенье максимально быстро – в один прием. После закипания варенье варят всего 5 минут, разливают в стерилизованные банки и закатывают прокипяченными крышками.

Получится не густое и приторно сладкое варенье темного цвета, а жидковатое, но красивое, ароматное и сохранившее натуральный вкус ягод.

Способом в один прием можно сварить варенье из земляники, вишни, черешни и сливы без косточек: сначала варят варенье на слабом, потом на сильном огне.

Но особо нежные ягоды – малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину лучше варить в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов.

В первый раз ягоды только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10–15 минут и снова выдерживают.

И только в третий раз его доводят до готовности.

При многократной варке плоды сохраняют свою форму и объем и лучше пропитываются сахаром.

Некоторые хозяйки варят варенье с использованием сиропа. Для приготовления сиропа лучше подходит чистый белый сахар, который смешивают в нужной пропорции с водой в медном или эмалированном тазу. После этого таз ставят на огонь и помешивают содержимое деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится в воде. Образовавшуюся пену снимают шумовкой или ложкой.

Когда сироп будет готов, засыпают в него плоды и дают постоять 12 часов, затем на медленном огне нагревают его до появления пузырьков, снимают пенку и отставляют до полного охлаждения. Подобную процедуру нужно повторить два-три раза.

Читать дальше