М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам

1 кг яблок, 800–900 г сахара.

Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть и добавить при помешивании сахар. Уварить до консистенции густой сметаны. горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10–13 ч в духовку, нагретую до 60–70 °C. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовке, готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.

Для приготовления цукатов сначала варят варенье. Цукаты из такого варенья можно готовить по мере надобности. Извлечь из варенья дольки яблок, положить в дуршлаг, дать стечь сиропу. Дольки разложить на тарелках, чтобы они обсохли. Через сутки обсыпать их сахаром – цукаты готовы. Хранить в закрытой стеклянной посуде.

Рябину снимают с веточками. После бланширования (2–5 мин) плоды черноплодной рябины помещают в концентрированный сахарный сироп (предельно возможное растворенное количество сахара) и многократно варят. После последней варки плоды откидывают на дуршлаг и просушивают на воздухе. Хранят цукаты в банках или коробках.

1 кг черники, 200 г сахара, 0,1 л столового уксуса, 1 стакан воды.

В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды черники. Варить 3 мин и уложить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу укупорить.

3 кг кислых шинкованных яблок, 1,5 стакана сахарного песка.

Промытые и очищенные яблоки нашинковать и перемешать с сахаром. Уложить в банки, хорошо приминая рукой. Банки поставить в кастрюлю. С момента закипания стерилизовать 10 мин или пастеризовать 20 мин при 90 °C. Банки закупорить, охладить. Шинкованные яблоки можно консервировать и без сахара. Законсервированные таким способом яблоки хороши для выпечных изделий.

Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15-2 мин разварить плоды в небольшом количестве воды, горячую массу протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить. Пюре уварить до готовности и разложить по банкам. Чтобы на поверхности мармелада не образовалась плесень, сверху банку накрыть пергаментом, смоченным в спирте. Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.

Мармелад из кислых слив является мягким слабительным средством. Болгарские целители рекомендуют съедать по 1–2 ст. л. мармелада вечером перед сном.

Сок и плоды сливы не рекомендуются при ожирении и сахарном диабете.

На 1 кг пюре – 1,25 кг свежих плодов.

Свежие, зрелые вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек, протереть через волосяное сито в сыром виде или потушить 10 мин в собственном соку. Пюре довести до кипения и сразу разлить в банки. Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке дном вверх до полного остывания.

1,5 кг персиков, 500 г сахара, 300 г воды, 150 г белого вина, 1 ст. л. лимонного сока, гвоздика, молотая корица – по вкусу.

Персики вымыть, опустить в горячую воду на 2 мин, тотчас вынуть и опустить в холодную, обсушить. Затем аккуратно снять кожицу и в каждый персик воткнуть бутон гвоздики. Сварить сироп (без вина), добавить 0,5 ст. л. молотой корицы и персики, варить 10 мин. Снять с огня и охладить. Сироп слить в кастрюлю, добавить в него вино, лимонный сок, довести до кипения и кипятить 5 мин. Затем добавить персики и варить до их мягкости.

Деревянной ложкой переложить персики в подогретые чистые банки, сироп снова довести до кипения и сразу же залить банки доверху, герметично закрыть, охладить.

Хранить в прохладном месте.

На 1 кг ягод – 0,5 кг сахара.

Ягоды отделить от гребней, бланшировать в кипящей воде в течение 2–5 мин и протереть или пропустить через мясорубку сначала с крупной решеткой, потом – с мелкой. Измельченную массу смешать с сахаром в равных количествах, нагреть при перемешивании до полного растворения сахара, затем кипятить в течение 5 мин и расфасовать в стеклянные банки. Так как кислотность полученного продукта невысокая, полулитровые банки следует стерилизовать в кипящей воде 18–20 мин, а затем укупорить. Для вкуса в пюре можно добавить немного лимонной кислоты, а также равное количество печеных или тушеных протертых яблок; сахар в той же пропорции.

Для вяления пригодны дыни сладких сортов с плотной мякотью, но не рассыпчатые. Отобранные дыни уложить на 2–3 дня на стеллажи, затем тщательно помыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и порезать на продольные полосы или листы. Подготовленные дыни сушат на солнце, прикрывая их марлей во избежание повреждения насекомыми. Через каждые 2–3 дня полосы переворачивают для равномерного удаления влаги. Процесс вяления на солнце длится 8-12 дней. Дыни можно вялить и в духовке при температуре не выше 75 °C.

Вяленые полосы уложить в ящики или сплести в жгуты. Можно хранить также и в сухих чистых банках.

Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16–17 кг свежих арбузов.

Арбузы разрезать, выбрать из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчить и пропустить через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок профильтровать, слить в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения. Красноватую пену, образующуюся на поверхности, снять шумовкой, горячий сок вторично профильтровать, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и уварить до уменьшения первоначального объема в 9-10 раз. Уваренный до готовности мед в горячем состоянии профильтровать через сито или марлю, довести до кипения и расфасовать в сухие подогретые банки.

На 1 ведро яблок: 7 л рассола.

Для рассола: 1 ведро воды, 3,5 ст. л. соли, 2 стакана меда.

В воду добавить соль и мед, довести до кипения, варить на медленном огне 30 мин, остудить.

Яблоки вымыть, уложить в ведро, залить подготовленным рассолом. Оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (погреб, подвал). Через месяц яблоки готовы к употреблению.

Зрелые твердые груши очистить от кожицы и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту и залить кипятком. Стерилизовать в кипящей воде.