Дарья Костина - Блюда из грибов

250 г припущенных в собственном соку или соленых грибов, 250 г отварной или жареной рыбы, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока или сливок, соль, перец, 3 яйца, молотые сухари или тертый сыр, 1 луковица.

Нарезанные кусочками грибы и рыбу положить в смазанную жиром форму. Жир растопить, слегка обжарить в нем муку, а при желании и рубленый лук. Подлить молока, кипятить 8–10 минут, затем охладить. К соусу добавить приправы и сырые яйца и налить в форму, сверху посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой.

Подать с горячим отварным картофелем и цветной капустой.

500 г припущенных в собственном соку или 100–200 г сушеных грибов, 60–80 г жирной беконной свинины, 2–3 луковицы, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, соль, перец, острый соус.

Рубленые грибы, сало и лук тушить до готовности, затем охладить. Добавить взбитые яйца и молоко, заправить. Смесь переложить в смазанную жиром форму, запечь, пока она полностью не пропечется и слегка не подрумянится.

Подать в горячем виде с отварным картофелем, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.

1 кг грибов, 100 г сливочного масла, 60 г муки. 240 г сметаны, 50 г сыра, 5–6 веточек укропа, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Грибы промыть, отцедить, нарезать ломтиками, посолить и жарить на сливочном масле 20–25 минут. Затем посыпать мукой, залить сметаной, добавить соль, перец и на медленном огне довести до кипения. Снять с огня, посыпать тертым сыром и запечь в духовке 5–7 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

1 кг тушеной капусты, 2 стакана припущенных в собственном соку грибов, 1–2 соленых огурца, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, соль, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1 головка репчатого лука или лук-порей.

В смазанную жиром форму положить грибы, на них – тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Жир растопить, в нем спассеровать муку и репчатый лук или лук-порей. Добавить молоко, варить и заправить. Полученным густым соусом залить продукты в форме. Сверху посыпать тертым сыром. Блюдо должно слегка подрумяниться, на стол его подать в горячем виде. Гарниром служит салат из сырых овощей.

Вместо соуса капусту можно посыпать толстым слоем смеси из натертого сыра и молотых сухарей, сверху залить сметаной и положить кусочки сливочного масла. Если капуста слишком сухая, то добавить мясной или грибной отвар, можно добавить томат-пюре или свежие помидоры.

20 г сушеных грибов, 220 г риса, 2–3 луковицы, 3 яйца, 60 г сливочного масла, 20 г сухарей, соль – по вкусу.

Грибы отварить до готовности, отцедить и нарезать. В кипящий грибной отвар (в 2 раза больше объема риса; если же отвара мало, можно добавить воды) положить соль, сливочное масло, засыпать рис, перемешать и варить на медленном огне. Когда рис впитает жидкость, его перемешать, закрыть крышкой и варить в средне нагретой духовке.

Готовый рис соединить с подготовленными грибами, поджаренным луком, добавить взбитые яичные желтки и осторожно перемешать. Затем добавить взбитые белки и снова осторожно, но тщательно перемешать. Готовую массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму, закрыть крышкой и запекать в духовке примерно 1 час.

Готовый пудинг вынуть из духовки и через 5–10 минут выложить на блюдо.

400 г соленых или припущенных в собственном соку грибов, 1–2 луковицы,1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 2–3 ст. ложки маргарина или жира, 1 стакан перловой крупы или риса, 3–4 стакана воды, соль, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны.

Грибы и лук нашинковать, петрушку или сельдерей натереть и все вместе тушить в жире. Из крупы сварить кашу, добавить грибы и сырые яйца, заправить. Смесь положить в смазанную жиром форму, покрыть сметаной и запечь, пока запеканка не подрумянится и не пропечется.

На гарнир подать томатный соус или соус из хрена и салат из свеклы или огурцов.

800 г грибов, 500 г лапши, 150 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 желтка, 60 г сыра, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Свежие грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, отцедить, нашинковать, соединить с мелко нарезанным и поджаренным на сливочном масле луком, посыпать черным перцем, добавить соль и перемешать. В подсоленной воде отварить лапшу, отцедить, облить на дуршлаге горячей водой, соединить с грибами, перемешать и выложить в смазанную жиром высокую форму или кастрюлю. Запекать в умеренно горячей духовке 20–30 минут, затем залить сметаной, размешанной с тертым сыром и яичным желтком, посыпать сверху тертым сыром и продолжать запекать. Через 7–10 минут, когда сыр слегка подрумянится, вынуть из духовки и полить растопленным сливочным маслом.

Подать с салатом из сырых овощей.

500–600 г свежих сморчков, шампиньонов, белых грибов или рыжиков, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль.

Для соуса: 2–3 ст. ложки муки, 1–1½ стакана грибного отвара или мясного бульона, 1 стакан сметаны, 1–2 яйца, 1–2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Свежие грибы тщательно промыть, обдать кипятком, жарить, давая испариться выделяемой из грибов жидкости. К концу жарки грибы посыпать мукой и пассеровать, пока мука слегка не подрумянится. Добавить жидкость и сметану, варить и заправить. Соус должен быть довольно густым. В несколько остывший соус добавить яйца. Грибы вместе с соусом перелить в кокотницы или на круглую сковороду, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, запекать в духовке до светло-золотистого цвета. На стол подать в той же посуде, в которой они запекались.

Соус можно приготовить и отдельно от грибов. В этом случае грибы после жарки перекладывают в форму, залить густым сметанным соусом и запечь. На гарнир подать жареный или отварной картофель и салат из помидоров или свеклы.

500 г свежих, не требующих тепловой обработки грибов, 1–2 луковицы, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, 3–4 ст. ложки сметаны или 2 ст. ложки отвара и 2 ст. ложки сметаны, 6–8 средних помидоров, 2 ч. ложки сливочного масла, укроп или зелень петрушки.

Подготовленные грибы нашинковать и вместе с луком тушить в жире, давая жидкости частично испариться. Добавить сметану и заправить. Переложить в стеклянную огнеупорную форму или на блюдо, сюда же положить помидоры плодоножкой книзу. На каждый помидор насыпать немного соли и положить кусочек масла. Запекать в духовке, пока помидоры не пропекутся. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.