Дарья Костина - Блюда из грибов

4 куска рыбного филе (камбалы или морского окуня), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 170 г мелко нарезанных свежих грибов (белых, шампиньонов или вешенки), ⅔ ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ½ ч. ложки соли, неполный стакан молока, ⅓ ч. ложки свежемолотого черного перца.

1 ½ столовой ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы, петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся на сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и ½ чайной ложки соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).

Рыбное филе натереть перцем и оставшейся солью, растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25х30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и отвернуть их наружу, открыв середину. В таком виде подавать на стол.

4 небольших баклажана, 500 г свежих грибов, 2–3 луковицы, 80 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки.

Вымытые, порезанные кусочками, подсоленные баклажаны разложить на доске, покрыть другой и поставить сверху груз, чтобы из них вышел сок с горечью. Обсушенные плоды обвалять в муке (1 столовая ложка) и слегка обжарить в масле. Лук порезать кружочками и также обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и т.д. (сверху должны быть баклажаны). Залить сметаной, которую предварительно посолить и смешать с 1 столовой ложкой муки. Поставить в духовку на средний огонь. Подавать в той же посуде.

1 кг картофеля, несколько грибов, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 80 г лука, жир, соль.

Картофель очистить, сварить в соленой воде, потолочь, положить яйца, муку, тушеный лук и грибы. Сделать котлеты и, обваляв их в сухарях, поджарить.

250 г грибов, ½ стакана риса, лук репчатый, 2 яйца, мука или сухари – по потребности, соль, перец – по вкусу.

Сварить грибы, откинуть на дуршлаг и мелко нарубить. Грибной отвар (1,5 стакана) посолить, довести до кипения. Опустить в него рис и варить до полной готовности. Затем смешать рис с грибами, добавить мелко нарезанный лук и черный молотый перец. Хорошо промешать, сделать котлеты, обвалять их в муке или молотых сухарях. Смочить в яйце и обжарить в сильно разогретом масле.

400 г соленых грибов, 400 г картофельного пюре, 3 ст. ложки молока, ⅓ стакана растительного масла, соль и перец – по вкусу.

Соленые грибы хорошо промыть и положить в холодную воду на 4 часа. Очищенный картофель отварить, слить воду и растолочь. Грибы мелко покрошить, смешать с картофельным пюре, посолить, поперчить, добавить 1 столовую ложку растительного масла, молока, все хорошо растереть. Из полученной массы сделать котлеты, обвалять их погуще в муке и жарить на растительном масле.

1 стакан риса, 3 сухих гриба, ¼ стакана муки, 2 яйца, лук репчатый, 3 ст. ложки масла.

Стакан риса отварить, слить воду. Отдельно сварить несколько сухих грибов, слить воду, мелко нарезать грибы и слегка обжарить с мелко нарезанной луковицей. Смешать рис с мукой, с яйцами. Разделить на 8–10 частей, придать им овальную форму с приподнятыми краями в виде лодки и положить внутрь начинку из грибов, края защипать, варить 10 минут в масле.

500 г вешенок, 800 г отварного картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны, 5 ст. ложек муки, рубленая зелень, соль – по вкусу.

Отварной картофель пропустить через мясорубку. Свежие вешенки тушить в собственном соку, охладить, пропустить через мясорубку. К ним добавить яйца, масло или сметану, зелень, муку и картофель. Руки смочить в воде, сформовать «колобки», опустить в кипящую подсоленную воду. Готовые «колобки» всплывают на поверхность. Их вынуть, дать стечь воде. На стол подать с соусом.

Соус: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1–1,5 стакана молока или бульона пополам со сметаной, соль, томат-пюре или хрен, или сыр. Пассеровать муку на масле, добавить молоко или бульон, кипятить 10 минут, заправить томат-пюре или хреном, или сыром.

500 г вешенок, 2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 яйцо, лук репчатый, 3 ст. ложки масла, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка майонеза, соль, специи – по вкусу.

Вешенки порезать, потушить в собственном соку 20 минут, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке белым хлебом, посолить, добавить обжаренный лук, яйцо, растертый с солью чеснок, специи, майонез. Хорошо вымешать фарш. Сформовать котлетки, обвалять в сухарях или муке, обжарить. Подавать с картофельным пюре, капустным салатом или огурцом.

1 стакан риса, 1 яйцо, 400 г шампиньонов, 1 кубик бульона, лук репчатый, соль, перец – по вкусу.

Рис отварить, остудить, грибы и лук измельчить и поджарить на растительном масле, все ингредиенты смешать, сформировать небольшие котлетки и обжарить до румяной корочки, сложить в неглубокую посуду залить заранее приготовленным соусом (кубик растворить в воде, добавить специи и немного жареных грибов, проварить 10 минут), котлетки протушить 5–10 минут.

1,5 стакана гречневых хлопьев, 5 стаканов воды, 250 г свежих грибов, лук репчатый, ⅓ стакана растительного масла, 4 ст. ложки муки, перец горошком, соль – по вкусу.

В кипящую подсоленную воду (3 стакана) всыпать гречневые хлопья и варить их на маленьком огне, прикрыв посуду крышкой, 3 минуты. Затем снять с огня и оставить на 10 минут под крышкой для упревания. Из остывшей каши сформовать небольшие котлетки (чтобы каша не прилипала к рукам, смачивать их водой) и обжарить их с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки. Готовые котлеты перед подачей полить грибным соусом.

Приготовление соуса: Грибы промыть и отварить в двух стаканах подсоленной воды вместе с целой луковицей и перцем в течение 10 минут. Бульон процедить. Муку поджарить на сковороде (без масла) до кремового цвета, влить в нее тонкой струйкой 2 стакана грибного отвара, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Добавить мелко нарезанные грибы, довести соус до кипения, снять с огня.