Дарья Костина - 200 лучших рецептов русской кухни

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, ополоснуть, опустить в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх – капусту, залить бульоном с одной ложкой масла, варить до мягкости. 1/2 ст. ложки масла поджарить с одной ложкой муки, развести бульоном, прокипятить. Разбить 2 желтка, развести горячим соусом, интенсивно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Этой массой облить на блюде капусту.

● 6–8 шт. брюквы, 1–4 сухаря, 21 / 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 3–4 куска сахара, мускатный орех.

Брюкву очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать осторожно середину. Вынутую массу растереть с двумя ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, двумя-тремя ложками сметаны. Если брюква не очень сладкая, добавить немного сахара, соль, мускатный орех, подлить немного бульона, смешать. Нафаршировать брюкву, смазать маслом, уложить ее в кастрюлю, смазанную маслом (1 ложка), подлить немного бульона, поставить в духовку, чтобы фарш загустел и сверху подрумянился. Готовую брюкву переложить на блюдо.

1/2 ст. ложки масла поджарить слегка с ложкой муки, развести стаканом воды, в которой варилась брюква, положить немного сахара, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, один раз вскипятить, облить на блюде брюкву.

● 1,5 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, пучок зелени, 2 луковицы, 11 / 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, зелень.

Сушеные грибы сварить с луковицей, солью и пучком зелени, мелко изрубить. Ложку муки, мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить.

Сварить отдельно «в мундире» картофель, очистить его, нарезать кусочками, опустить в приготовленный соус, развести его по вкусу грибным бульоном с кипяченой водой или бульоном, вскипятить, всыпать зеленую петрушку. Подавать отдельно к завтраку в небольшом глубоком блюде.

● 4 огурца с рассолом, 600 г картофеля, 1 луковица, 3–4 сушеных гриба, пучок зелени, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, зелень.

4 соленых огурца очистить от кожуры, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать горсть зеленой петрушки, развести тремя стаканами грибного бульона, сваренного из 3–4 сушеных грибов, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной с огурцов кожуры, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать в соус отварной картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить, подавать.

● 24 крупных картофелины, 50 г сушеных грибов, 1 / 2 булки белого хлеба, 1 яйцо, 100 г масла, 2–3 зерна душистого перца, 2 луковицы порея.

Изрубить мелко очищенные и отваренные сушеные боровики. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные луковицы порея, смешать с грибами, положить тертый белый хлеб, 1 яйцо, хорошо размешать.

Взять очищенный и вымытый сырой картофель, срезать верхушки, вырезать осторожно середину, заполнить ее приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, облить его 0,5 стакана растопленного масла, стаканом мясного бульона, разведенного пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

● 2 кг картофеля, 2 сельди, 3–4 зерна душистого и 3–4 зерна черного перца, 3 столовые ложки тертой булки, 150 г масла и 2 луковицы.

Сваренный, очищенный картофель нарезать ломтиками.

Две вымоченные сельди очистить от костей, мелко изрубить.

Поджарить мелко изрубленную луковицу в ложке масла, смешать с сельдью.

Смазать сотейник маслом, положить слоями картофель и сельдь с луком, посыпая немного толченым душистым и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с одной луковицей, поставить в духовку.

● 1 кг картофеля, 1 / 2 столовая ложки масла, 2 яйца, 1 / 4 стакана муки, 1–3 куска сахара – по желанию, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 100 г масла, соль.

Вымыть картофель, опустить в холодную воду, сварить, очистить, тотчас размять, протереть через дуршлаг, положить 1/2 ст. ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки, положить соль, по желанию – немного сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле.

Подавать к ним грибной соус.

В массу для картофельных котлет можно добавить пассерованный репчатый лук.

Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарке они развалятся.

● 600 г грибов, или 1 полная тарелка очищенных, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 / 2 стакана бульона, соль, перец, петрушку.

С корешков отборных молодых грибов снять кожицу, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки целыми, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда грибы пустят сок, слить его, положить кусок масла, отдельно поджаренный в масле рубленый или шинкованный лук, пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Добавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

● 2 тарелки свежих грибов или 200 г сушеных, 11 / 2 стакана сливок, 3 столовые ложки масла, 4 яйца, перец, соль, мускатный цвет, 6 килек, 2 луковицы, 1 городская белая булка.

Взять белые свежие грибы, ошпарить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 11/2 стакана сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты. Дать постоять примерно полчаса, чтобы булка разбухла, затем сделать котлеты, поджарить их в масле.

Такие котлеты можно приготовить и из сушеных белых грибов.

● 600 г лисичек, 50–100 г масла, зелень.

Очистить грибы, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить в растопленное в кастрюле масло, накрыть крышкой, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит сок. Затем добавить рубленой зелени, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.