Дарья Костина - 200 лучших рецептов русской кухни

Лисички очень вкусны, если их тушить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком.

● 400–600 г шампиньонов, 1 / 2 стакана муки, 100 г масла.

Шампиньоны очистить, вымыть, осушить на салфетке, нарезать пластинками, посолить, обвалять в муке, выложить на сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.

● 600 г шампиньонов, 100 г масла сливочного или 1 / 4 стакана оливкового, тертый хлеб.

Выбрать крупные шампиньоны, очистить, помыть, осушить, отрезать ножки, мелко порубить, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную оливковым маслом. Нафаршировать шляпки шампиньонов, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда шампиньоны будут наполовину готовы, посыпать их хлебом вторично, окропить маслом, печь до готовности, подавать.

● 50 г масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана сметаны, 1,5 кг пастернака.

Очистить пастернак, нарезать кружочками, положить в керамическую чашку или жестяную форму. Ложку муки поджарить слегка в ложке сливочного масла, развести свежей сметаной, залить пастернак, поставить в духовку, чтобы пастернак сварился и зарумянился.

● 600 г мяса, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 600 г молодой фасоли, 200 г томатов или 25 г томата-пюре, 20 г муки, красный молотый перец, петрушка, соль.

Мясо нарезать и слегка обжарить в жире, добавить мелко нарезанный лук, муку, очищенные от кожицы и измельченные томаты. Все это посолить и поперчить, залить горячей водой или бульоном и варить на слабом огне.

Сваренное мясо соединить с фасолью.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

● 200 г говядины, 100 г моркови, 20 г сливочного масла, 1 лимон, 100 г обезжиренного молока, соль.

Очищенные от сухожилий и пленок, вымытые и обсушенные салфеткой кусочки мяса отбить, посолить и обжарить на сковороде, смазанной маслом. Затем добавить горячей воды и тушить. Отваренную морковь протереть через сито, добавить молоко и лимонный сок.

Мясо разложить на подогретые тарелки и залить морковным пюре.

Можно приправить молотым душистым перцем и украсить зеленью петрушки.

● 1 кг говядины, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 1 корень хрена, 2 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 кг картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла.

Вареное мясо нарезать ломтиками, положить в смазанный сливочным маслом сотейник или кастрюлю с широким дном, залить сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью и поставить в духовку, чтобы зарумянить.

Говядину подать на стол с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

● 150 г говядины, 25 г жира свиного или говяжьего, 30 г лука репчатого, 15 г моркови, кусочек корня петрушки, 15 г томата-пасты, 30 г чернослива, соль, зелень.

Мясо нарезать на порционные куски и обжарить. Лук, морковь, петрушку нарезать дольками и спассеровать с добавлением томата. Продукты соединить, посолить и тушить около часа в небольшом количестве воды или бульона. Затем добавить промытый чернослив без косточек и довести до готовности. При подаче к столу на тарелку положить кусок мяса, сверху – овощи и чернослив. Полить бульоном, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью.

Гарнир – отварной или жареный картофель.

● 150 г говядины, 30 г жира свиного или говяжьего, 100 г картофеля, 30 г тыквы, 30 г капусты, 30 г баклажанов, 15 г лука репчатого, 30 г риса, 40 г помидоров, соль, зелень.

Мясо нарезать кубиками по 30–40 г. Тыкву, баклажаны, картофель – мелкими кубиками, посолить, продукты обжарить (каждый вид в отдельности). Капусту нарезать крупными шашками и бланшировать в подсоленном кипятке (10 г соли на 1 л воды). Лук нашинковать, спассеровать и смешать с отварным рисом. На дно сотейника положить слой овощей. На них – мясо, рис с луком, сверху половинки помидоров. Влить бульон и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Набор овощей может меняться в зависимости от сезона.

● 600 г говядины (мякоть), 50 г жира, 400 мл бульона, 50 г томата-пюре, 20 г муки пшеничной, 1 кг картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 40 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, зелень петрушки и укропа, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить до образования корочки. Затем переложить в глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, пучок из зелени петрушки и укропа и тушить. Спустя час зелень удалить, ввести разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку (жареные овощи с томатным пюре), размешать и довести до кипения. После этого положить нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи, добавить специи и протушить 30–40 минут при слабом кипении.

Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

● 600 г говядины (мякоть), 1,5 кг картофеля, 100 г моркови, 60 г жира, 100 г лука репчатого, 450 мл бульона, 10 г чеснока, 4 лаврового листа, перец молотый черный, соль по вкусу.

Картофель и морковь нарезать, обжарить, посолить и поперчить. Мясо слегка обжарить и слегка протушить с пассерованным луком. Мясо и овощи положить в кастрюлю слоями, залить бульоном, приправить перцем и лавровым листом и тушить до готовности. Перед подачей к столу приправить мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки.

● 1 кг мяса, 80 г сала, 3 столовые ложки смальца, 3 луковицы, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1,5 кг квашеной капусты, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона или воды, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Крупные куски мяса нашпиговать салом, положить в сотейник или кастрюлю, добавить смалец, обжарить до румяного цвета, добавить мелко нарезанные спассерованные лук, морковь и петрушку, подлить бульон или воду и тушить до готовности.

Готовое мясо нарезать небольшими кусочками. Пассерованную муку развести соком, в котором тушилось мясо, добавить горячий бульон или воду, проварить и протереть через сито вместе с овощами. Отжатую от рассола квашеную капусту тушить с добавлением смальца до готовности и заправить обжаренным луком и частью подготовленной подливы. На дно сотейника уложить нарезанное кусочками сало, а на него вперемежку несколькими слоями капусту и мясо, залить оставшейся подливой и тушить 15–20 минут.