Дарья Костина - Вкуснейшие пловы

Взять по 2–3 кусочка баранины на порцию, посолить, поперчить, обжарить с луком, добавить немного бульона, настой шафрана и тушить до готовности. Рис и фасоль варить отдельно, смешать, откинуть и поставить для упревания. Отдельно на масле тушить кишмиш. При подаче на тарелку положить рис с фасолью, сверху залить маслом, поместить кишмиш и посыпать корицей. Отдельно подать мясо.

● 200 г курицы или баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 50 г грецких орехов, 50 г граната, 2 г лимонной кислоты, репчатый лук, корица, шафран, перец, соль.

Обработанную курицу разрубить на куски, поперчить, посолить и обжарить. Раствор лимонной кислоты прокипятить в чугунной сковороде и добавить к толченым грецким орехам. К жареной курице добавить пассерованный лук, немного бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушить до полной готовности. Отдельно из риса приготовить плов. При подаче на тарелку горкой выложить рис, сбоку – курицу и залить маслом.

● 200 г баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 20 г кишмиша, 20 г сушеных абрикосов, 20 г сушеных слив, 20 г хурмы, 30 г каштанов, 100 г тыквы, перец, соль.

На каждую порцию взять по 2–3 куска молодой баранины, посолить и поперчить. Отдельно в масле тушить сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли налить масло, поместить туда тыкву, нарезанную ломтиками, сверху – кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Из риса приготовить плов, засыпать сверху, поставить на медленный огонь и довести до готовности. При подаче на тарелку положить плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху залить маслом.

● 300 г дичи (фазан, куропатка или турач), 200 г риса, 50 г топленого масла, 30 г кишмиша, 20 г кизил-ахты, 50 г сушеных абрикосов, репчатый лук, шафран, соль, хурма.

Обработанную дичь варить до полуготовности. В пассерованный лук добавить кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси), каштаны и хурму. Этой смесью начинить дичь. Из риса обычным способом приготовить плов, фаршированную дичь завернуть в чистую марлю, поместить над рисом и упревать до готовности. При подаче на тарелку положить рис, сверху – фаршированную дичь и залить маслом.

Таким же образом готовить плов с фаршированными цыплятами.

● 200 г копченой индейки, 100 г риса, 50 г топленого масла, яйцо, 50 г фасоли, 40 г свежей булки, укроп, перец, соль.

Нарезать мясо копченой индейки ромбиками. Рис и фасоль отварить отдельно, смешать их, заправить и дать время для упревания. Готовый плов с фасолью положить на тарелку и отдельно подать нарезанную копченую индейку.

● 200 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 2 яйца, шафран, перец, соль.

Фарш из баранины обжарить, добавить пассерованный лук, после этого залить взбитыми яйцами и выпекать в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготовить плов. При подаче на тарелку положить рис, сверху фарш с яйцами и залить маслом.

● 1 утка, 1½ стакана риса, ⅔ стакана кунжутного масла, 1–½ стакана кипятка, 1 щепотка шафрана.

Для начинки: 4 луковицы, 1–1½ стакана урюка, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка гранатового экстракта или лимонного сока, ½ головки чеснока, 1 чайная ложка красного перца, 10 горошин черного перца, ½–1 чайная ложка соли.

Птицу слегка натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в двух – трех столовых ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10–15 минут до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, перемешать с гранатовым экстрактом, дать постоять 5 минут.

В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить 15 минут, затем залить примерно ½ стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, переложить тушку в другую посуду.

В оставшееся в казане после тушения птицы масло положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30 минут в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.

Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5 минут без огня с закрытой крышкой. При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.

● 100 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш), 50 г жира, 100 г репчатого лука (25 г на фарш), 100 г моркови, 1 яйцо на десять порций, перепелка на каждую порцию, соль и специи.

Перепелок посыпать смесью соли и черного перца. Из жареной баранины приготовить фарш, добавить нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый горький перец, все перемешать со взбитым куриным яйцом. Нафаршировать перепелок и отставить.

Перекалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо и морковь, перемешивая 3 раза, сверху моркови положить фаршированных перепелок, залить водой на уровне содержимого котла и дать закипеть на медленном огне. Заправить солью и специями и томить 1 час. Если испарится влага, долить кипятком. Затем положить промытый рис, налить воду и на высоком пламени довести плов до готовности. Накрыть на 20 минут.

Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону.

Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый).

● 200 г риса, 50 г курдючной оболочки, 50 г мяса, 40 г масла (сала), 150 г моркови, 60 г репчатого лука, соль, перец, барбарис.

Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю с холодной водой и сварить на умеренном огне до полной готовности. Перекалить растительное масло, зажарить лук, мясо и морковь до полуготовности, положить куски подготовленной курдючной оболочки, нарезанной по 150–200 г, и обжарить вместе с другими продуктами. Заправить овощи солью, барбарисом, красным стручковым и молотым перцем, залить водой и сварить. По готовности смеси засыпать рис, долить воду и дать закипеть на сильном пламени. Когда испарится влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 30 минут.