Дарья Костина - Вкуснейшие пловы

Перед подачей на стол тщательно перемешать, уложить на блюдо, курдючную оболочку вынуть и, нарезав ломтиками, положить на горку плова; подать с салатом из кислого граната с луком или из редьки, или с виноградным уксусом.

● 200 г риса, 100 г сома, 50 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г чеснока, соль, специи.

Очистить сома, промыть в теплой воде, осушить салфеткой и нарезать ломтиками, как на шашлык. Посыпать солью, черным молотым перцем, смешанным с толченым чесноком. Перекалить растительное масло, обжарить в нем рыбу до румяной корочки, снять и отставить.

В другом котле раскалить жир, обжарить лук, положить морковь, нарезанную соломкой, сразу залить водой и варить до полуготовности моркови. Затем засыпать промытый рис, долить необходимую воду и варить плов так, как обычно. Перед накрытием в плове сделать лунку, положить туда подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине котла и накрыть на 25 минут.

Перед подачей на стол смешать содержимое котла, переложить горкой на блюдо и подать вместе с салатом из овощей.

● Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, 150 г мяса, 50 г жира, 100 г моркови, 50 г лука, соль, специи.

Замесить крутое тесто на яйце, скатать в сочень толщиной 2 мм и нарезать на коротенькие, как спички, лапшинки, подсушить на солнце. Обжарить в кипящем масле сначала лук, затем ломтики мяса и соломку моркови, залить водой и дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. По готовности мяса заложить лапшу, а воду не лить, лапша должна вариться за счет образовавшегося пара. Если его мало, обрызгивать ее понемногу кипяченой водой так, чтобы лапшинки не прилипали друг к другу. Когда испарится вся влага и лапша дойдет до готовности, накрыть на 15 минут. Перед подачей смешать содержимое котла, переложить на блюдо горкой и подать на стол вместе с салатом или виноградным уксусом.

● 200 г риса, 100 г курятины или дичи, 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 500 г моркови, из них 400 г для сока, соль и специи.

За 3–4 часа до приготовления плова перебрать и промыть рис, замочить в горячей подсоленной воде. Перекалить масло, обжарить в нем лук, положить курятину или мясо дичи, нарезанную на порционные куски, и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Налить немного морковного сока и варить до готовности на очень медленном огне, ввести соль и специи. Заложить рис, увеличить пламя, влить оставшийся сок (можно использовать и консервированный морковный сок). Важно добиться равномерного кипения и время от времени размешивать рис. По окончании варки накрыть крышкой на 20 минут.

Перед подачей на стол вынуть курятину, плов перемешать, переложить на блюдо, а сверху уложить мясо.

● 200 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш), 75 г репчатого лука (25 г на фарш), 100 г моркови, 50 г жира, соль и специи. Виноградные листья взять из расчета 12–15 шт. на порцию.

Баранину разделить на две части, из одной сделать фарш, другую с костями обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, залить водой, положить соль и специи и дать закипеть на медленном огне.

Фарш, добавив лук, нашинкованный очень тонкими кольцами, соль и черный молотый перец, хорошо перемешать. Собрать виноградные листья средней величины, промыть в холодной воде. Положив на каждый листик по одной чайной ложке фарша, оформить круглые голубцы, разложить их на доску вниз швом и слегка придавить ладонью. После окончания формовки каждую пару голубцов сложить вместе швом друг к другу и нанизать на суровую нитку по нескольку штук. Нанизанные голубцы сварить. По готовности засыпать подготовленный рис и варить плов так, как обычно. Накрыть на 30 минут.

Перед подачей на стол осторожно вынуть голубцы, плов уложить горкой на блюдо, сверху положить голубцы, сняв их с нитки. Отдельно подать салат из редиса.

● 200 г риса, 100 г мяса (мякоти), 65 г жира, 150 г моркови, 80 г репчатого лука (половина нормы лука предназначается для фарша), соль, специи.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, соль, зиру и черный или красный молотый перец и, перемешав, оформить фрикадельки величиной с грецкий орех.

Обжарить фрикадельки в разогретом масле до полуготовности, вынуть. Затем положить в это масло лук, обжарить до красноватого оттенка и морковь – до полуготовности, залить водой и варить до полной готовности; положить соль и засыпать рис. Увеличить пламя, залить рис водой так, чтобы она слегка покрывала содержимое котла, и варить плов до полной готовности. Поверх рисового слоя положить фрикадельки, собрать плов горкой к середине котла. Накрыть на 25–30 минут. Перед подачей на стол плов перемешать и переложить на блюдо горкой.

● 300 г риса, 800 г курицы, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г сливочного масла, соль, зелень.

Тушку курицы отварить с овощами. Рис слегка поджарить на сливочном масле, залить куриным бульоном в соотношении 1:2,5, посолить, довести до кипения, добавить нарезанную кусками курицу и тушить 30 минут. При подаче плов сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

● 1 кг риса, 1 курица, 1 стакан растительного масла, 5–6 морковок, 5–6 луковиц, изюм, соль по вкусу.

Морковь очистить, промыть, натереть на терке, лук нарезать кольцами. Масло налить в жаровню, раскалить, всыпать морковь и лук, спассеровать. Добавить кусочки курицы, изюм, перемешать, обжарить. Подготовленный рис всыпать в жаровню, не перемешивать. Залить водой из расчета 1:2. Когда вода выкипит наполовину – жаровню закрыть крышкой, огонь уменьшить до слабого и варить в течение 1 часа. Если рис не готов, а вода вся выкипела, сделать воронки, осторожно влить горячую воду и доварить плов.

● 1 стакан риса, 300 г курятины, 3 стакана мясного бульона или воды, 3 луковицы, 2½ столовой ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Куриную мякоть без шкурки ополоснуть, опустить в кипящую подсоленную воду или процеженный бульон, сварить до мягкости и нарезать кубиками, а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого оттенка. Затем добавить промытый и обсушенный рис и продолжать обжаривать, часто помешивая, пока рис не станет прозрачным.

В смазанные сливочным маслом керамические горшочки выложить рис с луком и курятину, посолить, поперчить, хорошо перемешать и залить горячим процеженным бульоном, в котором варилось мясо. Горшочки накрыть, поставить в нагретую духовку и запекать при умеренной температуре в течение 20–30 минут до тех пор, пока рис не набухнет. Готовый плов посыпать молотым перцем и зеленью и подавать с соленьями или овощным салатом.