В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

кинза (рубленая) – 5–6 ст. л.

цукини (полукольцами, 2 см толщиной) – 450 г

чеснок (рубленый) – 6 зубчиков

■ Нагреть масло в сотейнике. Положить лук и пассеровать на среднем огне до тех пор, пока лук не станет золотисто-коричневого цвета. Чтобы лук не подгорел, влить в сотейник 2–4 ст. л. отвара.

■ Добавить полоски сладкого перца и обжарить. Положить помидоры с соком и кубики баклажанов. Посыпать солью, перцем и молотым кориандром. Добавить 3 ст. л. рубленой кинзы. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне 15 мин. Положить ломтики цукини. Закрыть крышкой и тушить 5 мин.

■ Подавать рататуй горячим или теплым. Перед подачей на стол посыпать оставшейся кинзой.

морковь (крупная) – 4 шт.

сельдерей (брусочки) – 2 шт.

кинза (порезанная) – 2 ст. л.

Для заправки:

масло кунжутное – 1 ст. л.

уксус рисовый – 1,5 ст. л.

сахар – ½ ст. л.

соль – ½ ст. л.

■ Сначала нужно сделать на моркови несколько бороздок. Затем нарезать на тонкие колечки с помощью терки.

■ Перемешать морковь, сельдерей (брусочками) и кинзу в миске. Сделать заправку, соединив кунжутное масло, рисовый уксус, сахар и соль.

■ Перед тем как подавать, перемещать морковь с заправкой и переложить в салатницу.

огурцы свежие – 4 шт.

мята – 2 веточки

кориандр (молотый) – 1 ч.л.

соль, перец – по вкусу

■ Подготовить для салата 4 небольших, но твердых огурца. Нарезать их вдоль с помощью овощерезки или любого острого ножа. Огуречные пластинки должны получиться очень тонкими, почти прозрачными.

■ После этого разложить тонкие огуречные пластинки на тарелке. Сверху посыпать свежей мятой и кориандром.

■ Полить заправкой из имбиря и рисового винного уксуса. Все смешать, посолить, поперчить по вкусу.

свекла – 4 шт.

лук репчатый – 1 шт.

уксус яблочный – 3 ст. л.

сахарный песок – 2 ст. л.

кориандр (семена) – 1 ст. л.

ваниль (молотая) – 4 щепотки

перец черный – по вкусу

■ Свеклу запечь в духовке, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, порезать кубиками. Уксус разогреть в сковороде с антипригарным покрытием.

■ Добавить сахарный песок, зерна кориандра, ваниль и обильно посыпать черным перцем. Перемешивать, пока сахарный песок не растворится, затем добавить лук. Обжаривать 10 мин., постоянно помешивая. Добавить свеклу и обжаривать на сильном огне в течение 5 мин.

■ Снять с огня и остудить. Чатни можно хранить в течение недели в холодильнике в закрытой банке.

капуста цветная (маленький кочан) – 1 шт.

брокколи (маленькая головка) – 1 шт.

патиссоны (мини) – 4 шт.

морковь (маленькая) – 6 шт.

горошек зеленый (замороженный) – 700 г

сок лимонный – 3 ст. л.

вино белое сухое – 200 мл

желатин – 6 г

кориандр (семена) – 1 ст. л.

кориандр (молотый) – 2 ст. л.

соль, перец – по вкусу

■ Желатин растворить в холодной воде. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кружочками. Мини-патиссоны нарезать на кусочки. Все овощи промыть и положить в сотейник с антипригарным покрытием диаметром 26 см. Добавить зерна кориандра и влить вино.

■ Посолить и поперчить. Довести до кипения и варить в течение 15 мин. на маленьком огне. Снять с огня, добавить желатин и свежий кориандр. Убрать в холодильник на 4 ч.

огурцы – 1 кг

укроп – 4–5 стеблей

чеснок – 1 шт.

кориандр (семена) – 1 ч.л.

уксус (9%) – 1 ч. л.

горчица (сухой порошок) – 1 ч.л.

Для рассола:

вода – 1 л

соль – 1 ст. л.

■ Небольшие огурчики залить холодной водой, добавить пищевой колотый лед. Оставить на 1–2 ч.

■ У огурцов срезать кончики и поставить их плотными рядами в стеклянную или глиняную тару. Сверху положить стебли укропа и резаный чеснок, посыпать одной полной чайной ложкой зерен кориандра.

■ Приготовить рассол: вскипятить 1 л воды, добавить 1 ст. л. с горкой крупной нейодированной соли.

■ Снять кипящий рассол с огня, размешать в нем чайную ложку сухого порошка горчицы и 1 ч. л. 9%-го уксуса. Сразу же влить в огурцы.

■ Оставить на столе до полного остывания, затем накрыть крышкой и поместить в холодильник на двое суток.

Кориандр издавна применялся в народной медицине как противоглистное лекарство, как средство от расстройства желудка, им довольно успешно лечили малярию. Вот что об этом пишет Одо из Мена в медико-ботанической поэме «О свойствах трав»: «Съешь лишь крупиночки три кориандра семян заболевши, и избежишь лихорадки, носящей название трехдневной».

Авиценна о кориандре писал: «Помогает от головокружения, горячих опухолей, крапивницы, лихорадки. Свежий кориандр наводит сон, останавливает носовые кровотечения, успокаивает кислую отрыжку после еды …»

В тибетской медицине кориандр – одно из важнейших лекарственных растений. Список того, что можно лечить, займет не один лист.

Современная медицина тоже признает лечебные свойства кориандра и применяет его в зрелом виде для улучшения вкуса и запаха лекарств, отчасти как средство, усиливающее деятельность желудка. Зрелые плоды входят в состав различных сложных лечебных чаев (в смеси с другими лекарственными растениями) – слабительного, желчегонного, болеутоляющего.

Настойку семян кориандра в сочетании с семенами кардамона полезно пить при скоплении газов в кишечнике, несварении или расстройстве желудка и тошноте. Ароматические летучие масла кориандра способствуют выведению из организма шлаков, облегчают усвоение крахмальной пищи и корнеплодов.