В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

Летом толчеными семенами кориандра слегка обсыпают сырое мясо (с добавлением уксуса), так оно дольше хранится и приобретает пряный вкус. В домашнем консервировании семена кориандра используют при квашении капусты, мариновании грибов (лучше в сочетании с тмином).

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо «афелия» (свинина, тушенную в красном вине). Видимо, у греков «афелия» получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром – по-гречески.

Кориандр используют для производства пива в Англии и Германии, в парфюмерной промышленности во Франции.

На Востоке кориандр часто включали в различные сладости, например, популярные сегодня в США конфетки первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра – оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть (когда-то оно широко продавалось на восточных базарах).

Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане – зелень.

Кориандр – составная часть абхазской приправы – аджики и грузинских соусов – сацибели, ткемали, кизилового и других.

Наибольшей популярностью кориандр пользуется в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам. Семена входят в состав пряных смесей – карри. Эту культуру применяют в Китае, Греции, Италии, Румынии, Чехословакии, некоторых странах Африки.

филе рыбы (камбала, морской язык) – 1 кг

соклимонный – 4 ч. л.

кинза – 1 пучок

перец чили (очищенный от семян и нарезанный) – 4 шт.

чеснок толченый – 3 зубчика

йогурт натуральный – 1 стакан

масло растительное (для фритюра)

лимон (ломтики) – 1 шт.

кинза – несколько листочков для украшения

соль, перец – по вкусу

■ Очистить рыбу от кожи и костей, затем нарезать полосками 2,5 × 7,5 см.

■ Положить полоски рыбы в мелкое неметаллическое блюдо, побрызгать лимонным соком, посолить и поперчить. Поместить в прохладное место. Положить кинзу, чили, чеснок, добавив 1–2 ст. ложки воды в миксер и перемешать до получения однородной массы. Отжать из нее лишнюю жидкость, переложить в мелкое блюдо и перемешать с йогуртом.

■ Нагреть масло в глубокой кастрюле до 180°С. Достать рыбу и обсушить. Обмакивать полоски рыбы в йогуртовую смесь и обжаривать по 2–3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета. Обсушить бумажными салфетками и сразу подавать, украсив ломтиками лимона и листьями кинзы.

молоко кокосовое – 3 ст. л.

кинза (свежая) – 1 небольшой пучок

зеленый чили – 1 шт.

лайм (только цедра и сок) – 3 шт.

окунь морской (выпотрошенный) – 2 шт. по 250 г

чеснок (очищенный) – 1 зубчик

масло оливковое – 3 ст. л.

■ Разогреть духовку до 200°С. Сделать соус. Взбить кокосовое молоко, кинзу, чили и чеснок. Приправить солью и перемешать с соком и цедрой 2-х лаймов.

■ Натереть одной столовой ложкой соуса рыбу. Проложить форму для запекания фольгой и смазать оливковым маслом. Добавить рыбу и побрызгать оставшимся маслом. Приправить солью и запекать в духовке 15–20 мин.

картофель – 600 г

лосось (филе, очищенное от кожи и костей) – 225 г

треска (филе, очищенное от кожи и костей) – 225 г

масло оливковое – 2 ст. л.

лук зеленый (нашинкованный) – 1 пучок

мука – 4 ст. л.

масло подсолнечное

кориандр молотый – 1 ч.л.

соус чили – по вкусу

уксус рисовый – 100 мл

сахар – 2 ст. л.

перец чили (красный, очищенный от семян и мелко порезанный) – 2 шт.

кинза свежая, порезанная – 1 пучок

салат зеленый – 1 пучок

■ Разогреть духовку до 200°С. Отварить картофель.

■ Соединить треску и лосось в форме для духовки, побрызгать маслом и посыпать черным перцем. Запекать рыбу в течение 10–12-ти мин. Когда рыба остынет, разломать на кусочки.

■ Затем сделать соус. Смешать все ингредиенты вместе. Приправить и отложить. Слить картофель и сделать пюре. Перемешать с рыбой, луком, кориандром, рыбным соусом и приправить.

■ Сформировать из смеси 12 котлет, обвалять в приправленной муке. Нагреть подсолнечное масло в большой сковороде. Обжарить котлеты в течение нескольких минут с каждой стороны. Подавать с травами, зеленым салатом и соусом чили, чтобы окунать туда котлеты.

мука пшеничная – 1,2 кг

вода теплая – 2 стакана

дрожжи – 50 г

масло растительное – 1 стакан

чай сладкий – 1 ст. л.

кориандр молотый – ½ ч.л.

ванилин – 1 пакетик

соль – по вкусу

мак – 10–12 ст. л.

мед – 6 ст. л.

■ Для теста дрожжи развести в теплой воде, всыпать 2 стакана муки, размешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, вымесить его, добавить соль, масло, пряности, еще раз вымесить и снова дать подняться.

■ Для начинки мак соединить с медом и варить, помешивая, 5–8 мин., после чего охладить.

■ Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, края смазать сладким чаем, переложить на противень. На тесто выложить начинку, поверх которой сделать рисунок из теста, сформировать бортик. Смазать поверхность чаем. Выпекать пирог до готовности.