Александр Белоречки - Тонизирующие напитки в нашем доме

В зависимости от размера листьев черный чай может быть крупным, средним (брокен) и мелким. Кроме того, крупный и средний чай по ряду сортовых показателей, а также в зависимости от сырья и способов фабричной обработки делится на четыре вида, мелкий — на два. Зеленый чай делится только на два вида.

Наряду с этим весьма сложным делением видов чая, которое интересует прежде всего специалистов, потребителям лучше известно деление видов чая в зависимости от стран, которые его производят, а именно: русский, китайский, цейлонский, индийский и пр. Некоторые даже различают виды чая по местностям их получения: японский — уджи (зеленый чай), цейлонский — черный, тайваньский — преимущественно красный и т. д.

В результате комбинирования разных сортов чая получаются многочисленные торговые разновидности чая. Такой „букет“ чая имеет собственный аромат и вкус. Чайная промышленность отдельных стран и областей тесно специализировалась по производству специфических видов чая и „букетов" чая. Так, например, на Цейлоне приготовляют преимущественно черные виды чая. В Советском Союзе — черные и зеленые (включительно и прессованные), в Японии — преимущественно зеленые, а в Китае — ароматизированные и прессованные виды чая разных сортов.

Более 95 % всемирного производства чая приходится на долю черного чая. Одним из внешних признаков, определяющих его сорт, является присутствие „типси“ в нем. Это золотистые или серебристые волосинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев — флешей. Они покрыты нежным мхом. „Типси“ — чай обладает сильным ароматом и специфическим вкусом и его особенно предпочитают любители чая.

Как известно, некоторые сорта чая дополнительно ароматизируют по двум причинам: если чай утратил свой естественный аромат ввиду плохой обработки или для того, чтобы он получил новый ароматный нюанс. Чаще всего на практике применяются два способа ароматизации: прибавление цветков, корней и пр., обладающих сильным запахом, который чай впитывает, или прибавление эссенций. Однако при всех случаях дополнительной ароматизации чай утрачивает часть своих специфических качеств и не может получить оценку высшего сорта чая.

Зеленый чай не обладает специфическим вкусом и ароматом черного чая. И, может быть, это является одной из причин того, что в Болгарии он не нашел подобающего места. Он обладает нежным ароматом, напоминающим запах свежего сена, и отличается более или менее выраженной терпкостью.

Хотя ассортимент зеленых видов чая значительно более ограниченный, между отдельными его видами существуют гораздо ярче выраженные различия. В Китае особой популярностью пользуется чай, Жасмин" (дополнительно ароматизированный зеленый чай), а в Японии одним из высших сортов чая является „Жемчужная роса", возделываемый на чайных плантациях области Уджи.

Индийские сорта зеленого чая в сравнении с китайскими и японскими сортами зеленого чая не так популярны. Производят их в небольших количествах и они более низкокачественные.

В Грузии получают высококачественные сорта зеленого чая с приятным, слегка вяжущим вкусом и нежным ароматом. Лучшими свойствами отличается т. н. „Букет Грузии".

Красный чай (солонг) почти неизвестен в Болгарии. Солонги являются наиболее ароматичными сортами чая. Кроме того, они богаты дубильными веществами, которые придают вяжущий вкус и крепость приготовляемому из них напитку. Технология получения красного чая сложна и капризна. Чайные листья подвергают неполной ферментации, причем часть из них не ферментирует. Ферментацию прекращают в момент, когда верхушки листьев получают красноватый оттенок. Немед — ленно после ферментации листья поступают на сушку.

Ввиду того, что при фабричной обработке красный чай претерпевает меньшее окисление, он может сохраняться долгое время, не утрачивая своих качеств.

По своим свойствам красный чай делится на восемь видов. Некоторые любители чая смешивают их с черным чаем, чтобы получить новые ароматические и вкусовые нюансы заварки чая.

Желтый чай относится к наиболее высококачественным видам чая. Он обладает особенно приятным специфическим вкусом, ароматом и нежной вязкостью, благодаря которым резко отличается от всех остальных видов чая. Его получают из наиболее молодых и нежных листочков, преимущественно из почек. Они придают особую крепость желтовато — янтарной заварке с нежным розовым оттенком. Этот чай пьют преимущественно на Дальнем Востоке, реже в Европе.

Технология его получения сложна и капризна. Почки и наиболее молодые листочки чая сушат в тени или на очень слабом солнце, доводя их лишь до частичной ферментации, при которой часть из них окисляется.

При сборе и обработке чая (как и табака) получаются разнообразные отходы — чайная пыль, части листьев или веточек, старые листья и пр. Из этих продуктов по средством прессования приготовляют известный прессованный чай. В качественном отношении прессованный чай уступает остальным видам чая, хотя настой его достаточно крепок и ароматичен. В зависимости от использованного сырья эти сорта чая делятся преимущественно на зеленые и черные, а по приданной им при прессовании форме — на кирпичные, плиточные и таблеточные. Прессованный чай отличается вяжущим вкусом, который сильнее выражен у зеленого кирпичного чая, и более слабым ароматом.

Кирпичный чай длительное время сохраняет свои качества. Благодаря этому, он особенно подходящ для потребления в странах с континентальным климатом (Центральная и Северо — восточная Азия). В Советском Союзе он известен еще под названием „калмыцкий чай“.

Зеленый кирпичный чай производится в Грузии и в Китае. Его производство состоит из двух основных процессов: получение сырья и его обработка для приготовления полуфабриката „лао — ча“ и прессование полуфабриката. В Китае производится и т. н. „цилиндрический" чай. Иногда подобный цилиндр прессованного чая достигает длины более 1 метра и весит несколько килограммов.

Черный кирпичный чай производится только в Китае, где используется значительно более нежное сырье. При прессовании ему придают разные формы (дисков, маленьких плиток, лепешек и пр.). Черный кирпичный чай обладает высокими качествами и особенно популярен среди восточных народов.

Плиточный чай отличается от кирпичного тем, что его производят из фабричных отходов, а не из сырьевых отходов. Первые плитки чая были получены в России в 80–ые годы XIX века. Плиточный чай обладает высокой экстрактивностью ввиду того, что при его прессовании под высоким давлением выделяется часть пектиновых и смолистых веществ и при приготовлении чайного напитка они легко и быстро растворяются в воде.