Александр Белоречки - Тонизирующие напитки в нашем доме

Таблеточный чай производится на принципе получения остальных видов прессованного чая, но сырье подвергается предварительному мелкому крошению. Измельченное в порошок сырье прессуется в виде таблеток или расфасовывается в бумажные мешочки, легко пропускающие чайный экстракт. В последние годы расфасованный порционно чай пользуется популярностью в Болгарии, так как из него можно быстро приготовить чайный напиток.

Чайная промышленность выпустила в торговую сеть обогащенные (молоком, лимоном, апельсином и пр.) концентраты чая. Одной таблетки достаточно для приготовления порции чайного напитка. Они очень удобны для походов, путешествий и пр.

Чайные экстракты стали популярными в последние годы, но они были известны китайцам более ста лет тому назад. Получают их из зеленых и черных видов чая. Осуществлена технология их получения в кристаллическом виде. Поступают в продажу в бумажной упаковке — мешочках, а также и в виде таблеток или маленьких гранул, хранимых в герметически укупоренных баночках. Таким быстрорастворимым чайным экстрактом является английский чай (Nestea). Быстро растворимый чай не нуждается в предварительной заварке, он очень быстро растворяется и не дает осадка. Дозировка его индивидуальна, в зависимости от желания получить более или менее крепкий напиток. Для умеренно крепкого напитка обычно используют примерно 1,5 г, а для более крепкого — не более 3 г чайного экстракта.

Фабричные методы производства быстрорастворимого чая являются фирменным секретом. В странах, производящих чай, чайные экстракты получаются непосредственно из свежих чайных листьев, а в Европе и США— из обыкновенного чая. Грузинский быстрорастворимый чай содержит больше кофеина (5,8 против 3,8 %), а что касается его вкусовых и ароматических качеств, он намного превосходит другие виды быстрорастворимого чая. К чайным экстрактам, а также и к обыкновенным видам чая прибавляют разные „начинки“— лимон, молоко, сахар и пр.

Квашеный ч а й не используется для приготовления напитка, а как добавка к различным блюдам (супам) или как салат. Перед потреблением его отваривают в течение нескольких минут в слабо подсоленной воде. Производится и потребляется преимущественно в Китае, Бирме и на Тайланде. В торговой сети известен под английским названием „пикылдти“. В других странах он не пользуется популярностью не только по причине его трудного хранения, но и ввиду необычного вкуса.

В древности народам Южной и Восточной Азии был известен чай, который подвергался ферментации чайного г р и б к а — особой колонии бактерий „аэробактер ксилинум" и «кандида микодермa”. Эта колония образуется в подслащенном чае (100–150 г. сахара на 1 л чайного настоя) и превращает его в слегка газированный напиток, т. е. чайный квас. Наилучшими вкусовыми качествами обладает 7–8–дневный чайный квас, выдержанный при комнатной температуре. В готовом напитке сохраняется содержание кофеина, витамины С, РР, Р, пантотеновая кислота, В 1, В 2и часть неперебродившего сахара. Он содержит в небольших количествах спирт и углекислый газ в результате сбраживания сахара.

В странах Южной Америки одним из наиболее популярных тонизирующих напитков является чай „мате“.,Мате“— это эликсир жизни, нектар и амброзия во едином сочетании. Среди жизненных потребностей человека этот напиток занимает более важное место, чем работа, развлечения, сон и еда. Притом чаепитие „мате“ можно сочетать с чем угодно, кроме… спешки. Это обряд, ритуал, который следует строго соблюдать — утверждают его южноамериканские почитатели.

„Мате“— тонизирующий напиток, приготовляемый из листьев вечнозеленого растения, называемого „парагвайский чай“, а иногда „йербамате“. Обработка йербы сложна и продолжительна.

Широкое потребление чайного напитка является не только обычным признанием всего приятного и красивого, что устраняет скуку и однообразие. Оно объясняется также способностью чая ободрять умественно и физически, улучшать пищеварение, усиливать деятельность сердца и почек, увеличивать диурез. Лечебные свойства чая известны были еще древним китайцам. Их называли „огнем жизни“, который укрепляет дух и тело и продолжает жизнь.

Химический состав чая весьма изменчив и зависит от сорта, способов обработки, хранения, выращивания и пр. Несомненно тонизирующее действие чая объясняется сравнительно высоким содержанием в нем к о ф е и н а [5] Называемого здесь теин (от „теос“ (греч.) — бог, божественный), вероятно, чтобы подчеркнуть божественное происхождение чая. . Мнение, что кофе содержит больше кофеина, чем чай, ошибочно. Среднее его содержание в различных видах чая составляет 1–4 мг% [6] Похлебки н, В. В. Чай, типы, свойства, употребление. Изд. Пищевая промышленность, Москва, 1968, стр. 57. . По своему действию кофеин чая (теин) и кофеин кофе во многом различны. Возбуждающее действие теина сравнительно слабее выражено, не причиняет бессонницы и сердцебиения. В этом отношении имеет значение прежде всего то обстоятельство, что для приготовления чайного напитка обычно используют минимальное количество чая, в то время как доза кофе в соответствующем напитке больше. Не меньшее значение имеет и содержание таниновых веществ в чае. Кофеин вступает с ними в реакцию, причем образуется кофеиновый танат, который действует более замедленно и мягко на нервную и сердечно — сосудистую систему. Кофеин чая обладает и другим важным свойством: он не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации, которая Наблюдается при чрезмерном потреблении кофе. Практически в чайном напитке никогда не извлекается более 75–80 % всего количества кофеина, содержащегося во вложенном чае. В Болгарии опасности злоупотребления кофеином при потреблении чайного напитка практически не существует, потому что посредством чая мы получаем минимальные дозы — не более 0,01 г. в день, в то время как возбуждающая дневная доза, допускаемая фармакологами, в 30 раз больше.

Различные сорта чая содержат разный процент кофеина: высокосортные чаи, получаемые из молодых листьев, содержат больше кофеина — 3–4 %, а чай, получаемый из грубого сырья — до 1 %, но наиболее нежные первые листочки беднее на кофеин, чем вторые, которые иногда содержат до 5 % кофеина.

Из веществ, содержащихся в чае, кофеин принадлежит к тем, состав и количество которых изменяется в незначительной степени при переработке.

Кроме кофеина, в состав чая входят в незначительных количествах и другие алкалоиды. Это растворимый в воде теобромин, трудно растворимый в воде аденин и совершенно нерастворимый гванин.