Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы

Основной компонент карчерато, как я уже сказал - это мясной и около мясной сбор. То есть, мяса может не быть вообще, тут всё сгодится: субпродукты, в том числе куриные, колбаса - вареная, копченая или домашняя, разного рода копчености и "вялености". Главное, чем разнообразнее этот сбор, тем лучше - вы непременно ощутите в супе все его оттенки.

Другая важная особенность карчерато - все продукты для него должны быть мелко порезанными. Поэтому этот суп готовится относительно быстро, от силы полчаса. Наконец, в карчерато нет ни круп, ни бобовых, ни макаронных изделий. Их заменяет... черствый хлеб и пригорошня пармезана, которые обязательно кладутся в порционную тарелку. Словом, давайте посмотрим, как это делается.

На три порции супа я взял:

1. Примерно 100 граммов говяжьей мякоти

2. 100 граммов сала с мясными прожилками

3. 100 граммов домашней кровяной колбасы

4. 100 граммов бараньих почек, предварительно вымоченных в воде

5. Две-три столовые ложки оливкового масла

6. Две средние моркови

7. Одну среднюю луковицу

8. Два-три зубца чеснока

9. Несколько горошин черного перца

10. Несколько ломтиков хлеба - на свой вкус

11. Граммов 100 тертого пармезана.

12. Соль по вкусу.

Чтобы сало и другие мясные продукты было проще измельчать, лучше их слегка подморозить в морозилке. Режем всё мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Сало не смешиваем с другими продуктами.

Столь же мелко нарезаем морковь, лук и чеснок.

В подходящей для жарки посуде - котле, сковороде с высокими бортами или в стальной кастрюле разогреваем две-три столовые ложки оливкового масла и хорошенько обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными прожилками - так, чтобы сало вытопилось до шкварок. Это, можно сказать, уже один из компонентов супа.

Теперь добавляем овощи, все сразу - морковь, лук и чеснок и хорошенько обжариваем их со шкварками.

Теперь очередь мясного сбора (у меня измельченная говядина, кровяная колбаса и почки). Быстро его обжариваем до полного выпаривания влаги.

Добавим примерно литр холодной воды, доведем до кипения и поварим при слабом кипении минут 20-25.

Карчерато относится к густым супам без бульонной основы, поэтому добавлять воду нужно, соотнося её количество с количеством гущи - иначе получится жиденькая баланда и название "карчерато" будет оправдано в прямом смысле слова. Иными словами, как у нас говорят о борще, в карчерато должна ложка стоять.

Перед окончанием готовки посолим суп по вкусу и на самом финише заправим его по вкусу несколькими раздробленными зернами черного перца.

В порционную тарелку положим пару тонких ломтиков черствого хлеба и несколько щепотей тертого пармезана.

И - зальём готовым карчерато. Вот так:

Впервые о пиёве я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем "безрыбье" и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила джугаровая мука. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков... Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой "голью" до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов кухнях. Не пожалеете.

Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От "голого" супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем "голом" варианте, для приготовления которого понадобится (2-3 порции):

1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.

2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)

3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами - курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.

4. Соль-перец по вкусу.

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) - этих обычных спутников европейских луковых супов - пиёва не предусматривает.

Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно как - кольцами, полукольцами, тонкими, потолще... Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.

В казане или воке разогреем масло и положим кости.

Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.

Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир