Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы

Перед тем как вермишель сварится полностью (общее время ее варки 3-4 минуты) суп можно посолить по вкусу, добавить в него немного свежемолотого черного перца и горстку рубленой зелени - укропа или петрушки.

Через две минуты варки суп готов. Теперь его желательно закрыть крышкой и дать настояться (вне плиты) 15-20 минут - это значительно улучшит его вкус. Таким же образом я попробовал сварить суп не из лесных грибов, а из шампиньонов. Результат значительно лучше результата традиционной варки таких супов. Словом, надо пробовать.

Что-то намедни я задумался над темой, которая которая вряд ли когда пришла бы в мою головушку на предмет "подумать". Очевидно, это произошло при излишнем вслушивании в собственный организм, который требовал чего-нибудь горячего, но не очень жирного (нет, я был не с похмелья; с похмелья, как справедливо заметил Воланд, тянет на горячее, жирное и острое). Так вот, я подумал: а что привносит в заправочные супы, собственно, сама заправка - допустим, обжаренные и затушившиеся овощи? Ну, разумеется, вкус - он своеобразнее, нежели вкус просто положенных в суп овощей. Почему? Могу только догадываться: карамелизация отдельных овощей, изменение их свойств и т.д . Другое дело, что это редко корреспондируется с последующей легкостью самого супа. Ведь заправку нужно на каких-либо жирах предварительно обжаривать. И тогда я решил сварить обыкновенную шурпу, отличающуюся от традиционной наличием заправки. Но так сварить, чтобы разрешить противоречие "легкого" и "обжарки". Получилось на удивление очень и очень неплохо. Можно сказать, что даже очень хорошо. Попробуйте как-нибудь, взяв для такой шурпы (на четыре порции, а точнее - на две, потому что захочется добавки) следующее:

1. Граммов 500-700 бараньих косточек, желательно трубчатых, разрубленных пополам, с лопатки или задка, можно добавить ребрышек.

2. Граммов 200 относительно постной бараньей мякоти или столько кусочков бараньей корейки, сколько у вас порций (сало с корейки лучше удалить).

3. 1-2 средние репки

4. 2 средние моркови

5. 1-2 луковицы

6. 3-4 средних помидора

7. Половинку болгарского перца

8. 1 лук-порей

9. 3-4 средние картофелины

10. Горстку рубленой кинзы или базилика (последний предпочтительнее)

11. Соль, молотые красный и черный перец по вкусу. Щепотка зиры. По желанию можно добавить перечный стручок.

В моем списке не значится курдючное сало и какое-либо масло (для обжарки заправки). Но я намеренно ухожу от лишних жиров, коль уж решил варишь "легкую" шурпу.

Сначала сварим крепкий бульон, положив в два с половиной - три литра холодной воды косточки и мясо (если используется порционная корейка, ее следует положить позже - с овощами).

Начинаем варить так. Сначала доводим будущий бульон до кипения, затем ослабляем температуру до умеренных значений и аккуратно снимаем пенку до тех пор, пока ее совсем не останется. Затем закладываем морковь, репу...

...и очищенную от шелухи луковицу (или две, если они небольшие). Если используются куски корейки, положить и их.

Доводим бульон до кипения и снижаем температуру под кастрюлей так, чтобы бульон кипел едва-едва. И пусть себе варится часика полтора под прикрытой крышкой вместе с "корешками", в качестве которых у нас использованы репа и морковь.

Пока бульон варится, неспеша отвариваем три-четыре картофелины, разрезанные пополам (те, что помельче, можно сварить целиком). Как правило (хотя у правил бывают исключения), картофель не варят в шурпе - и картофель, и шурпа, на мой взгляд, от этого только выигрывают.

Затем готовим овощи для заправки. Это, собственно, порей, половинка болгарского перца и помидоры, у которых (если они толстокорые) желательно шкурку снять, ошпарив помидоры кипятком.

Порей порежем на тонкие кольца, частично захватив зеленую часть лука, помидоры покрошим тонкими небольшими ломтиками, болгарский перец - мелкими кубиками. Нарезанные овощи выложим на сковороду и зальем тремя-четырьмя черпаками бульона, поварившегося примерно с час, стараясь прихватывать в черпак побольше костного жира.

Прикроем всё это хозяйство крышкой и потушим при температуре ниже умеренной 15-20 минут.

Как только бульон поварится оговренное выше время, удалим из него овощи и добавим потушившуюся заправку.

Вновь доведем до кипения, посолим и поперчим по вкусу черным и красным молотым перцем, добавим щепотку зиры. Через пять-семь минут слабого кипения можно положить рубленую кинзу или базилик, к зелени стОит добавить оставшееся измельченное перо лука-порея.

Еще минут через пять шурпу следует снять с плиты и оставить настояться на 10-15 минут. Как правило, мясо и косточки (если в них есть необходимость) вылавливают из готовой шурпы на отдельную общую тарелку, на которую (по желанию) выкладываются ранее выловленная морковь и репа, а также предварительно отваренный картофель. Часть картофеля и порезанную на куски мякоть баранины (или кусочки корейки) лучше разложить по порционным тарелкам, залив готовой шурпой.

Если вы приготовите этот незатейливый, на первый взгляд, суп, следуя указанным рекомендациям, откажите себе в желании попросить добавки, как бы вам не хотелось этого. А вам точно захочется, гарантирую. Дело в том, что попробовав намедни столовского «грибного» супа с лапшой (в целом неплохого с поправкой на общепит), я вышел из-за стола с ощущением, что в супе чего-то не хватало. Ну да, его, так называемого «навара» и не хватало. В контексте отдельно взятых грибных супов «навар» - вещь причудливая и парадоксальная, если не сказать, что фантомная. Это мясо с косточками или рыбьи головы дают «навар», во многом определяющий густоту, насыщенность и аромат готовящихся на их основе супов. А тут – «всего лишь» грибы. Причем, далеко не белые, а куда как более доступные во всех смыслах, – вешенки.