Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы

Пока бульон с картошкой потихоньку кипел, я вскрыл банку с помидорами, высыпал их вместе с соком в глубокую миску, добавил туда четыре рубленых зубчика чеснока, мелко порубленного укропа, красного перчика на острие кухонного ножа и растолок (главным образом помидоры) все деревянной толокушкой, чтобы не было особо крупных кусков.

Затем мелко нарезал лук, согрел сковороду, вытопил на ней кусочки сала...

...и, выбросив шкварки, и запустил на сковороду лучок, энергично его помешивая. Как только лучок смягчился, вылил на сковороду смесь помидоров, чеснока, укропа и перца, перемешав ее с луком.

Дал еще минут десять потушиться и отправил полученный соус в кастрюлю с бульоном и ребрышками. Увеличил температуру, дождался энергичного кипения и вновь убавил огонь до кипения слабого.

Разложил на разделочной доске кислую (квашеную) капусту, и, поскольку ее при засолке режут длинноватыми волокнами, чуть порубил, укоротив волокна до четырех-пяти сантиметров.

Все, капусту тоже можно отправлять в кастрюлю (и рассол, конечно, если он есть) и засекать время, после того, как суп в ней снова закипит. Через 15 минут можно проверить на вкус соль и подсолить, если надо, патом положить три листика лаврушки и несколько горошин черного перцу, еще через две минуты снять кастрюлю с плиты, дав щам с полчасика настояться.

Как подавать щи, сдобрив их мелко нарубленным чесночком с зеленью, растертыми кусочками свиного сала и ложкой сметаны, рассказывать не буду – сообразите сами.

А съев тарелочку, все же попробуйте остатки (в кастрюле, конечно) вынести на мороз и откушать назавтра. Не пожалеете.

Затеял я неспешную пересъёмку иллюстраций к моим старым рецептам. К тем рецептам, когда я ещё снимал совсем уж колхозным образом, держа мыльницу в одной руке, нож или шумовку - в другой. Зачем я затеял эту пересъемку, я и сам пока не знаю, но в целом это занятие любопытно тем, что блюда приходится готовить повторно и немного иными глазами (а не объективом камеры) смотреть на полузабытые, порою забавные, вещи.

К одним из таких "вещей" относится рецепт харчо, который ещё тогда, давным-давно, дабы не быть оплёванным, я скорректировал в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали (где-то еще была версия "и без тклапи"). Для полноты коррекции можно было добавить, что это харчо еще и без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. Да и вообще, это не харчо, если уж быть точным, а суп-харчо, поскольку как суп "суповая" разновидность харчо больше известна за пределами его исторической родины, нежели в самой Грузии.

Тем не менее за этот рецепт я таки был как частично оплёван, так и частично оправдан, поскольку, если судить по комментариям, большинство читателей взяло его себе на вооружение. Ну и слава, как говорится, богу, на здоровье! Тем более те, кто плевался, главным образом тыкали меня носом в это харчо потому, что "настоящее харчо готовится только на говядине" . Я, честно говоря, на эту тему даже уже и не спорю, ибо "только говядина" была в своё время порождена (скорее всего по ошибке) В.В.Похлёбкиным с его нетленным "дзрохис хорци харшот переводится как суп на говяжьей грудинке" (грузины, кстати, приходят в недоумение от этой фразы, ибо на русский она переводится примерно так: "давай сварим похлёбку из коровы" .) Впрочем, интересующийся этим вопросом найдет на него ответы у знатоков грузинской кухни и у носителей грузинского языка. Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) расскажут интересующимся, что суп харчо готовят на любом мясе , включая мясо птицы, а иногда и без мяса вообще и что этот суп настолько вариативен по основному набору продуктов, насколько вариативным может быть хорошо нам знакомый борщ. То есть, в харчо вполне могут использоваться, например, томаты (или хорошая томатная паста) вместо ткемали или тклапи. В одних областях Грузии этот суп варят исключительно с применением толченых грецких орехов, а в других - исключительно без них. Единственное, в чём, возможно сойдутся знатоки, так это в том, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как это сделал я, да и набор специй для этого супа несколько шире. Плюс ко всему общая технология его приготовления "слегка" иная.

Однако во всех этих резонах есть пара заковык, которые с высоты сегодняшнего своего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы себе. Первая: версия моего "харчо, которое ни разу не харчо" по вкусу и оттенкам почти не отличается от харчо, приготовленного "базовым" способом. Оно даже лучше базового (по моим, конечно, ощущениям) проще и быстрее в приготовлении. И второе, немаловажное: эту версию с минимальными изменениями я привёз... из Грузии. Не из ресторана, не от знатоков харчо, а от простых пастухов, готовивших харчо "просто на обед" под Мцхетой. Правда, когда они готовили это харчо и угощали им школьников, путешествующих по маршруту Тбилиси-Мцхета-Гори-Чиатури-Поти, мне, находящемуся среди этих школьников, было всего 14 лет.

Зато сегодня я чешу в задумчивости репу, думая, что мне делать с общей технологией приготовления харчо, с добавлением в него моркови и картофеля, поскольку всё остальное, включая специи, напомню, вариативно. Впрочем, общая технология - тоже далеко не критичный вопрос. Предварительная обжарка мяса (и овощей) в деле приготовления похлёбок и супов погружена в столь отдалённую историю и сопряжена с такой массой своих резонов, что впору писать не столько кулинарный, сколько этнологический трактат. Если взять суть, то в двух разных методиках начального приготовления супов наличествует, с одной стороны, скорость, с другой - неспешность, с одной - одна метаморфичность продуктов, с другой - другая. Результат - это только игра вкусовых оттенков, гармоничное сложение тонов и полутонов которых зависит от суповара, от его искусства управлять конечными стадиями приготовления блюда, когда он, внося последние штрихи в это блюдо, делает его либо посредственным, либо очень даже ничего.