В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

4. Ваш нигири готов.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 300 г кальмаров;

♦ 200 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 3 чайные ложки соли;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 чайная ложка зеленого чая.

Приготовление:

1. Нарежьте кальмаров с помощью техники «ито дзукери» (проволокой). Нарезайте сначала пластами толщиной 5 мм, а потом продольными полосками шириной 5 мм.

2. Посыпьте кальмаров 1 чайной ложкой соли и вотрите ее, чтоб удалить слизь. Затем промойте их холодной водой.

3. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, зеленый чай и 1 столовую ложку уксуса. Положите туда кальмаров, поварите 3 минуты, затем выньте и положите на 5 минут в миску с холодной водой, 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой уксуса.

4. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

5. Держа в левой руке кусочек кальмара, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

Вам потребуются (на 10 порций):

♦2 спелых авокадо;

♦ 3–4 чайные ложки лимонного сока;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1/ 2листа нори;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ свежесмолотый черный перец.

Приготовление:

1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.

2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.

3. Приготовьте раствор тэдзу. Смоченными в нем руками изготовьте из риса 10 одинаковых шариков нигири.

4. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).

5. Каждый из шариков слегка расплющите, положите сверху по 2 ломтика авокадо и перевяжите полосками нори. Склейте концы полосок нори раздавленными рисовыми зернышками.

6. Подавайте на стол, посыпав авокадо по вкусу свежесмолотым черным перцем.

Авокадо при желании можно заменить нарезанными полукольцами помидорами. Правда, в таком случае вместо нори лучше использовать 20 коротких и прочных перышек лука.

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 10 крупных свежих грибов сиитаке;

♦ 1 чайная ложка морской соли тонкого помола;

♦ 1 небольшой стебель лука;

♦ соль;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 1–2 неочищенных лимона.

Приготовление:

1. Свежие грибы сиитаке оботрите бумажным полотенцем, чтобы удалить имеющуюся грязь (грибы ни в коем случае не мойте!). Острым ножом удалите ножки грибов, звездочкой надрежьте кожицу шляпки, не повреждая при этом мякоти гриба.

2. Запеките или быстро обжарьте грибы в течение 1–3 минут, пока они не станут мягкими и темными. Посыпьте грибы морской солью.

3. Помойте лук. Оторвите 2–3 перышка и бланшируйте в кипящей подсоленной воде. Окатите холодной водой, а затем порежьте на 10 длинных полосок.

4. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в нем руками сделайте из риса 10 шариков нигири. Слегка расплющите каждый шарик снизу, а сверху увенчайте его шляпкой гриба, после чего перевяжите перышком лука.

5. Вымойте лимон горячей водой, оботрите и порежьте дольками. Разложите нигири по блюдам и украсьте дольками лимона.

6. Перед подачей на стол сбрызните нигири лимонным соком.

Для этих суши подойдут не только сиитаке, но и другие ароматные грибы.

Вам потребуются (на 16 порций):

♦2 пластины водорослей комбу длиной по 5 см;

♦ 200 г свежей белой рыбы (камбалы, палтуса, морского карася) без кожи, пластованной;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 чайные ложки рисового уксуса;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ несколько капель красного пищевого красителя;

♦ 1–2 столовые ложки васаби;

♦8 соленых цветков вишни, выдержанных в воде;

♦ 8 соленых листьев вишни;

♦ маринованный имбирь;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Пластины комбу протрите влажной тряпкой. Уложите тельное рыбы на одну из них, а второй пластиной накройте рыбу сверху и плотно заверните в пищевую пленку. Пусть так постоит 1–2 часа.

2. Снимите пластины комбу с рыбы и порежьте ее тонкими ломтиками. Отберите 8 самых красивых ломтиков.

3. Слепите 16 колобков из риса, смачивая руки в приготовленном растворе тэдзу.

4. Ломтики рыбы слегка смажьте пастой васаби, а затем положите их на ладонь и слепите с рисом. Приготовьте 8 рыбных колобков.

5. Остальные 8 колобков риса заверните в листья вишни.

6. Осторожно выньте из воды цветки вишни и положите на бумажную салфетку.

7. Разложите нигири по порциям, чередуя нигири с белой рыбой и нигири в листьях вишни.

8. Украсьте все цветками вишни и маринованным имбирем. Не забудьте подать соевый соус.

Если у вас нет возможности приобрести вишневые листья, можно воспользоваться солеными виноградными листьями или листьями молодой капусты, сваренными в соленой воде и нарезанными полосками шириной 7 см.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 16 небольших побегов зеленой спаржи;

♦ соль;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1/ 2листа нори;

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ 8 тонких ломтиков сырокопченой ветчины.

Приготовление:

1. Вымойте спаржу и срежьте с нее заостренные стебли.

2. Опустите эти стебли в подсоленную кипящую воду на 3–4 минуты. Затем быстро обдайте ее холодной водой, откиньте на сито и дайте стечь воде.

3. Приготовьте раствор тэдзу. Постоянно смачивая руки в нем, слепите из риса 8 шариков нигири. Намажьте каждый васаби.

4. Положите на каждый рисовый шарик по 2 стебля спаржи. Сверните каждый ломтик ветчины в трубочку и положите сверху на нигири.

5. Ножницами нарежьте из половинки листа нори 8 длинных полосок.

6. Каждый нигири перевяжите полоской нори. Концы полосок скрепите раздавленными зернышками риса.

Еще один вид наиболее популярных суши — маки или роллы — «крученые суши», формирующиеся с помощью бамбукового коврика макису. Начиняться они могут чем угодно, тут никто не может ограничить полет вашей фантазии, главное, чтоб продукты сочетались между собой, а вот способы «заворачивания» несколько отличаются.

Начнем учиться делать роллы с тонких ролов — хосо-маки.