В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Эти роллы обычно имеют не более 2,5 см в диаметре и начинены они всего одним компонентом — огурцом, тунцом, скумбрией, кальмаром и т. д.

Для изготовления хосо-маков требуется всего половина листа нори (обычный лист складывается и разрезается пополам). Все ингредиенты выкладываются на шершавую сторону нори (лист нори с одной стороны гладкий, а с другой — шершавый), поскольку гладкая сторона всегда должна быть снаружи. Рыба для роллов нарезается просто на узкие полоски.

Тонкие роллы сворачиваются следующим образом:

1. Разрежьте лист нори вдоль пополам. Разложите нори на бамбуковой циновке макису блестящей стороной вниз (рис. 10).

2. Приготовьте раствор тэдзу и увлажните им руки. Выложите рис равномерным слоем на шершавую сторону нори (примерно 4 1/ 2столовой ложки с горкой). С верхнего края оставьте свободную полоску около 1 см, с нижнего — около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки (рис. 11).

3. Промажьте рис пастой васаби с помощью указательного пальца (рис. 12). Промазывайте рис посередине рулета. Начинайте промазывать его с середины и двигайтесь к краям. Промажьте рулет хорошенько по всей длине.

4. Вдоль слоя васаби, то есть по центру, положите мясо рыбы или любую другую начинку (топинг). Обязательно совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. После этого приподнимите один край макису, удерживая начинку на месте с помощью больших пальцев (рис. 13).

5. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начинайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону нори (рис. 14). Загните край макису наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами. Старайтесь надавливать на продукты равномерно.

6. Заворачивайте рулет (рис. 15). Надавливайте сильнее, чтоб уплотнить рис. Уплотняйте его до тех пор (если надо, повторите надавливание снова), пока рулет не станет плотным и ровным.

7. Выньте рулет из макису. Положите его на разделочную доску и разрежьте пополам (рис. 16).

8. Положите обе половинки рядом и разрежьте их на 3 части (рис. 17).

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 1/ 2огурца;

♦ 1/ 2листа нори;

♦2 столовые ложки васаби;

♦ 200 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Разрежьте лист нори вдоль пополам и положите ее на бамбуковую циновку макису гладкой стороной вниз, а шершавой вверх.

2. Смачивая руки в заранее приготовленном растворе тэдзу, выложите рис равномерным слоем на лист нори. Старайтесь распределять рис равномерно.

3. Возьмите васаби и указательным пальцем промажьте этой пастой весь рис.

4. Огурец нарежьте вдоль на длинные и узкие полоски.

5. Вдоль слоя васаби, то есть по центру вашего рулета, положите узкий длинный слой огурца. Совместив нижний край водоросли с краем бамбукового коврика, приподнимите один край макису, удерживая начинку на месте с помощью больших пальцев.

6. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, поднимайте макису вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону нори. Загните край бамбукового коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри. Прижмите торцы ролла пальцами. Старайтесь надавливать на продукты равномерно.

7. Заверните рулет. Надавливайте на него сильнее, чтобы рис уплотнился.

8. Выньте рулет из макису. Положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. А затем обе эти половинки разрежьте на 3 части.

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 1/ 2листа нори;

♦ 2 полоски тунца шириной 8 см;

♦2 столовые ложки васаби;

♦ 200 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Скатывайте рулетики так, как описано выше.

2. Не забудьте промазать подножие рисового валика васаби.

3. Если хочется изысков, можете положить в рулет рубленый зеленый лук, лук-резанец и кусочки имбирного корня.

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 2 тельных угря;

♦ 1/ 2листа нори;

♦ 1/ 2огурца;

♦ 200 г риса, заранее приготовленного;

♦ 2 столовые ложки васаби.

Приготовление:

1. Нарежьте огурец на длинные и тонкие полоски.

2. Скатывайте роллы по вышеописанному рецепту. Правда, в качестве начинки используйте угря и огурцы.

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 50 г японского ямса, или японского батата;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 60 г редьки такуан;

♦ строганина из полосатого тунца;

♦ соевый соус, васаби.

Приготовление:

1. Разведите столовую ложку рисового уксуса в воде. Очистите батат и вымочите его в этом растворе в течение 20 минут.

2. Достаньте батат и нарежьте на узкие полоски.

3. Редьку такуан также нарежьте на узкие полоски.

4. Приготовьте роллы вышеописанным способом. Начиняйте их редькой, бататом и строганиной из полосатого тунца.

5. Приправьте готовые роллы соевым соусом.

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 200 г моркови;

♦ 4 столовые ложки сакэ;

♦ соль;

♦ 1 чайная ложка сахара без верха;

♦ 100 г филе темного мяса тунца;

♦ 1/ 2салатного огурца;

♦ 1/ 2листа нори;

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка пасты васаби.

Приготовление:

1. Морковь вымойте, очистите и нарежьте на палочки толщиной 1 см.