В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 50 г мяса крабов;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 1 лист нори;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кетовой икры.

Приготовление:

1. Отварите мясо кальмара в течение 3 минут.

2. Остудите его и сбрызните лимонным соком. Оставьте мариноваться на 10 минут.

3. Лист нори положите на бамбуковую салфетку гладкой поверхностью вниз. Заранее приготовленный рис равномерно распределите по листу и слегка прижмите его. С помощью бамбуковой салфетки лист нори сверните в рулет, как описано выше.

4. Рисовый рулет порежьте на 6 частей одинаковой толщины. Уложите рулетики на тарелку.

5. В верхней части рисовых рулетиков сделайте чайной ложкой углубления и заполните их икрой или крабовым мясом. По желанию блюдо можете украсить нарезанными листиками мелиссы.

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦ по 4 капли пищевых красителей красного, желтого и зеленого цветов;

♦ 1 лист нори;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Приготовленный рис суши аккуратно распределите ровным слоем по блюду, разделив его при этом на 10 равных частей.

2. 2/ 10части риса переложите в мисочку, капните на него желтым пищевым красителем и аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет ровный желтый оттенок.

3. Еще 2/ 10неокрашенного риса переложите в мисочку и капните на него красным пищевым красителем. Аккуратно перемешивайте, пока весь рис не приобретет насыщенный красный цвет.

4. В оставшиеся 2/ 10части неокрашенного риса капните зеленый пищевой краситель, аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет зеленый цвет.

5. Положите на бамбуковую циновку лист нори гладкой поверхностью вниз. На нем распределите рис в следующей последовательности: сначала слой белого риса, на него — рис зеленого цвета, затем красного и, наконец, сверху положите рис желтого цвета. На рис зеленого цвета намажьте васаби. Лист нори сверните в рулет и затем разрежьте его на 6 равных кусочков.

Если вы не хотите использовать искусственные красители, то можете приготовить натуральные следующим образом:

• чтобы рис приобрел желтый цвет, при варке в воду добавьте 1 чайную ложку шафрана;

• для получения зеленого цвета смешайте воду пополам с соком шпината и варите в этом растворе рис; для

• получения красного цвета смешайте воду пополам с соком красной столовой свеклы и варите рис.

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 маленьких листа салата лолло россо;

♦ 4 листа латука баттерхед;

♦ 4 маленьких листа салата «айсберг»;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 250 мл воды;

♦ 75 г копченой пикши;

♦ 1 лавровый лист;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 75 г копченого лосося;

♦ 1 столовая ложка лимонного сока;

♦ 6 столовых ложек черной икры пинагора;

♦ 1 столовая ложка каперсов.

Приготовление:

1. Приготовьте рис и тэдзу.

2. Положите в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залейте кипящей водой, вновь доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Снимите с рыбы кожу и удалите мелкие косточки. Положите в миску и разомните вилкой. Подмешайте сахар и остудите.

3. Сбрызните копченого лосося лимонным соком.

4. Срежьте сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «айсберг» сделайте чашечки диаметром 7 см.

5. Сделайте 12 прямоугольников из риса. Но заворачивайте их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «айсберга». На рис лолло россо выложите 1–1 1 /2столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде — 1–1 1/ 2столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» — 1–1 1/ 2столовой ложки икры. На пикшу положите немного икры, на лосося — каперсы, а на икру — несколько кусочков пикши.

6. Разложите на блюде или на маленьких тарелках и подайте на стол с соевым соусом в маленькой пиале.

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 1 лист нори;

♦ 40 г лапши удзича;

♦ 80 г копченого лосося;

♦ 25 г крабового мяса;

♦ 20 г сыра «Филадельфия»;

♦ васаби;

♦ клюква.

Приготовление:

1. Лапшу опустите в кипяток на 5–7 минут. Она обязательно должна получиться клейкой.

2. Порежьте филе лосося на кусочки толщиной 3–4 мм.

3. На циновку макису положите нори, на нее выложите лосося, на него — лапшу, так, чтобы соломинки циновки оказались параллельны лапше. В середину, также параллельно соломинкам циновки, поместите полоску крабового мяса.

4. На дальний от себя край пластины лосося нанесите тонкую полоску сыра «Филадельфия». Осторожно сверните ролл, вытягивая из-под него циновку, в конце запечатайте его сырной полоской.

5. Острым ножом нарежьте ролл на 6 кусочков. Украсьте роллы васаби и клюквой.

Тонкие и толстые роллы вы уже научились скатывать. Осталось научиться делать роллы наизнанку, или ура-маки.

Ролл наизнанку — это ролл с рисом наружу. Правда, такой ролл не обязательно посыпается только рисом. Главное, чтобы он был посыпан чем-нибудь. Например, кунжутом, икрой летучей рыбы (черной, красной, зеленой), укропом, стружкой тунца. Также возможно обворачивать ролл различной рыбой или обжаривать в кляре.

Техника приготовления ура-маки следующая:

1. Разложите целый лист водорослей нори на бамбуковой циновке. Оберните ее пластиковой пищевой пленкой, для того чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика. Возьмите нужное количество готового риса, смочив руки в тэдзу или подкисленной воде (рис. 27).

2. Ровным слоем распределите весь рис на поверхности листа нори (рис. 28), оставляя дальний от вас край листа на 1 см без риса. Будьте внимательны: при изготовлении ура-маков не нужно оставлять края нори незаполненными.

3. Пока вы выкладываете рис, нори уже успела впитать влагу от риса и прилипла к нему. Поэтому сразу после окончания распределения риса переворачивайте заготовку таким образом, чтобы рис был внизу, на пищевой пленке (рис. 29). Действуйте осторожно. Цепляйте пальцами уголки нори и быстро переворачивайте конструкцию.