Дарья Донцова - Кулинарная книга лентяйки. Вкусно и быстро!

Все составляющие для суфле должны быть одной температуры. То есть вы заранее вынимаете из холодильника масло, яйца, сыр и оставляете полежать минут пятнадцать на столе. Исключение составляют белки. Отделив их, вы тут же отправляете мисочку на холод, а желтки оставляете. Коли держите на балконе мешок с сахаром, отмеряете нужное количество и вносите на кухню. Как только вынете готовое суфле из духовки, немедленно накрывайте форму нагретой салфеткой и снимите ее только на столе. Время между доставанием блюда из печки и подачей его едокам должно быть сведено до минимума. Еще лучше попросить поучаствовать в этом процессе кого-нибудь из старших детей. Едва вы, приоткрыв дверку, начнете вынимать сковородку, дочь или сын должны мигом опустить на нее салфетку, которую только что прогладили утюгом. Чтобы определить, готово ли суфле, надо воткнуть в середину деревянную палочку. Для этих целей хорошо подходит зубочистка. Протыкать суфле следует черезсалфетку. Если на дереве не окажется следов теста, приготовленное можно есть, в противном случае – быстренько запихивайте форму назад, только не забудьте сдернуть «покрывало».

Думаю, вы уже поняли, что суфле – это забава для тех, кто готов пропрыгать у плиты, не считаясь со временем.

Этот наиболее простой вариант капризного блюда, как правило, удается.

На четыре порции: 0,5 кг мелких шампиньонов, только сырых, консервированными не заменять. 2 чайные ложки лимонного сока, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 200 г замороженного горошка, соль, молотый белый перец, 3 яйца, 50 г сметаны, столько же натертого сыра «Маасдам», 75 г сыра «Эмменталь».

Шампиньоны почистить и десять грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, порезать мелкими кусочками и положить на сковородку, в которой предварительно растопили сливочное масло. Медленно поджарить лук до прозрачности. Потом добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Поставить остывать.

Довести до кипения хорошо подсоленную воду и бланшировать в ней горох в течение одной минуты. Затем откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.

Грибы обработать в миксере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.

Включить духовку, установив температуру на 180 °C.

Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. У вас должно остаться двадцать пять граммов сыра «Эмменталь», который высыпете в форму, предварительно смазав маслом.

Желтки соедините с грибами, туда же добавьте белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.

Взять 4 огнеупорные формочки, наполнить их на 1/3 суфле, положить сверху горошек, прикрыть вновь массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать – вот тут может понадобиться кухонный комбайн – и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160°—180 °C примерно тридцать пять минут.

Честно говоря, я умею готовить только это, самое наипростейшее суфле, и больше никаких рецептов предложить вам не могу. Зато моя соседка по дому в Париже, Сюзетта, знает не менее сорока способов превратить продукты в нежное облако. Она безуспешно пыталась меня этому научить, но наука не пошла впрок.

– Уж не знаю, – качает головой Сюзетта, – что за криминальные романы ты пишешь, но если такие же, как суфле, то удивительно, что тебя до сих пор не побили. Мой совет – не берись за эти блюда, лучше выпекай омлеты.

На 1 стакан крупы – 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и сухарей, ¼ чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения: после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и запечь.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5–6 кусков. Перед подачей на стол полить маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.

Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, ½ стакана сметаны и примерно 2 ст. ложки сливочного масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на 20–30 минут.

На 2 стакана риса – 5 стаканов воды, 1 чайную ложку соли, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20–25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или с грибным соусом.

На 2 стакана пшена – 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, ½ стакана толченых сухарей, 2–3 ст. ложки масла.

В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, помешивая, варить 15–20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25–30 минут для упревания.

Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молочным соусом.

На 1 стакан гречневой крупы – 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку сахара, ½ стакана толченых сухарей, ½ чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

В кипящую подсоленную воду (l ½ стакана) засыпать крупу и варить 30–35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.

При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.

Наверное, я слишком долго живу на свете, потому что очень хорошо помню, как некоторые продукты сначала подвергались гонениям, а потом реабилитировались. Ну, допустим, соль. Сначала ее величали «Королевой специй», потом стали кричать:

– Не солите еду, получите гипертонию, не употребляйте «белую смерть».

Но сейчас-то соль снова в почете и какой ее только нет в продаже: морская, каменная, йодированная, обычная, мелкая, крупная.