Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

– 400 г муки

– 500 мл теплой воды

– 1 яйцо

– 1/2 пачки дрожжей

– 100 г масла

– 1 ст. ложка сахара

– 200 г муки

– соль

Для фарша:

– 200 г говядины

– 100 г жира

– 1 луковица

– соль

– перец

– 800 г масла или фритюра

– 1 ст. ложка спирта или водки

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Нафаршировать следующим фаршем из говядины, говяжьего жира, изрубленной на мелкие кусочки луковицы, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ст. ложки бульона.

Тушить под крышкой, посолить, положить перец, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пышки, т. е. круглые пирожки, как яблоко, поджарить в масле или фритюре.

– 200 г масла

– 700 гмолока

– 400 г муки

– 12 яиц

– 1 ч. ложка сахара

– 300 г сыра

Вскипятить масло с молоком, всыпать муку и выбивать на плите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли.

Дать ему остыть, вбить по одному яйцу, постепенно вымешивая массу, прибавить сахар, сыр, тертый на мелкой терке, соль и тщательно перемешать.

Готовое тесто опускать в горячее масло и обжаривать.

– 25 г дрожжей

– 400 мл молока

– 2 щепотки соли

– 400 г муки

– 100 г масла

– 140 г сахара

– 4 желтка

– 1 лимон

– 15 штук горького миндаля

– 1 чашка варенья

– 1/4 палочки ванили

Дрожжи размешать в полутора стаканах теплого молока, положить немного соли и 400 г муки, хорошо выбить и дать подняться. 100 г масла растереть в пену, положить 100 г сахара, 4 желтка, стертую цедру с 1 лимонаи 12–15 штук горького очищенного и мелко натертого миндаля.

Эту массу положить в хорошо поднявшееся тесто и дать снова подняться; потом тесто вымесить, подбавив немного муки и, раскатав, положить понемногу варенье (лучше всего нежидкое малиновое), накрыть тестом так, чтобы варенье было в середине, вырезать большим винным или маленьким стаканом круглые пирожки, которые положить на посыпанную мукой доску, поставить в теплое место и оставить на 1,5 ч, чтобы поднялись.

Вскипятив чисто вытопленное свиное или говяжье сало, положить в него столько пышек, сколько поместится, и переворачивать их, когда они хорошо поднимутся и подрумянятся с одной стороны. Готовые пышки вынуть дуршлаговой ложкой.

Потом их положить на салфетку и посыпать сахарной пудрой.

– 600 мл муки

– 2 стакана пива

– 15 г дрожжей

– 1 яичный желток

– соль

– 500 мл растительного масла для жарки

Для начинки:

– мелкие крепкие помидоры

– 200 г вареной колбасы

– 100 г тертого сыра

Приготовление теста: замесить его из перечисленных составляющих и дать подойти.

Подошедшее дрожжевое тесто разделить на части одинаковой величины. Скатать шарики и каждый раслющить на ладони. Положить на получившуюся лепешку половинку помидора, кусочек колбасы и натертый сыр.

Снова сформовать шарики, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться и жарить во фритюре.

– 600 г муки

– 250 мл молока

– 15 г дрожжей

– 1 яичный желток

– соль

– 500 г растительного масла для жарки

Для начинки:

– 300 г жирной говядины

– 1 луковица

– соль

– перец

– 2–3 ложки мясного бульона

Приготовление теста: перемешать все ингредиенты, тщательно вымесить и дать подойти.

Приготовление начинки: мясо и лук мелко порубить (или пропустить через мясорубку), положить в кастрюлю, подлить бульон и тушить под крышкой. Затем посолить, поперчить, снова мелко порубить (или второй раз пропустить через мясорубку).

Сделать круглые пирожки величиной с маленькое яблоко. Поджарить их в растительном масле и подавать горячими.

– 800 г муки

– 20 г дрожжей

– 1 ст. молока (или воды)

– 50 г сливочного масла

– 1/2 ч. ложки соли

– 200–250 г жира для жарки

Для начинки:

– 500 г мякоти баранины (или говядины)

– 1 яйцо

– соль

– перец

– 2–3 луковицы

– 100 мл воды

Приготовить дрожжевое безопарное тесто.

Хорошо вымесить его, скатать в жгут и разрезать на 20 равных частей. Подкатать их в шарики, дать расстояться 3–5 мин, затем раскатать в лепешки.

Приготовление начинки: очищенные мясо и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить воду, яйцо, соль и перец.

Сырой фарш выложить на середину лепешек, края теста загнуть вверх, придавая изделию форму ватрушки. После 10–15-минутной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в горячем жире сначала с открытой стороны, затем перевернуть и дожарить до готовности. Время жарки – 8–10 мин.

– 1 кг муки

– 20 г дрожжей

– 350 мл молока (или воды)

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 1/2 ч. ложки соли

– жир для фритюра

Для начинки:

– 500 г свинины (или говядины)

– 700 г свежей капусты

– 2 луковицы

– соль

Приготовление теста безопарным способом: хорошо вымесить все составляющие и оставить тесто подходить в теплом месте.

Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой. Посолить и хорошо перемешать.

Готовое тесто нарезать на кусочки по 50 г, подкатать их в шарики, раскатать в лепешки.

На середину каждой положить фарш, края собрать и защипать, оставив отверстие посередине. Жарить в горячем жире (сначала отверстием вниз).

– 750 г муки

– 250 мл молока

– 15 г дрожжей

– 1 ч. ложки сахара

– соль

– растительное масло (или жир) для фритюра

Для начинки:

– 800 г баранины (или говядины)

– 3–4 луковицы

– 70 мл молока (или воды)

– соль

– перец

Приготовление начинки: мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко (или воду) и перемешать.

Приготовление теста: смешать все перечисленные ингредиенты и тщательно вымесить. Дать тесту подойти.

Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, подкатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (60–70 г). Края теста защипать, оставив середину открытой.

Жарить в большом количестве жира (сначала открытой стороной вниз).

– 700 г муки

– 20 г дрожжей