Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

– 250 мл молока (или воды)

– 50 г сливочного масла

– 1/2 ч. ложки соли

– 200–250 г жира для жарки

Для начинки:

– 7–10 картофелин

– 2 луковицы

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 2 сырых яйца

– соль

– перец

Приготовление теста безопарным способом: хорошо вымесить все составляющие и оставить тесто подходить в теплом месте.

Приготовление начинки: картофель очистить, вымыть, отварить и размять в пюре. Добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. (Можно пропустить начинку через мясорубку.)

На середину лепешки положить фарш, края собрать и защипать, оставив отверстие посередине.

Жарить в горячем жире (сначала отверстием вниз).

– 500 мл мацони (кислого молока) или кефира

– 2 яйца

– 1/2 ч. ложки соли

– 2 стакана муки

– 500 г сыра

– 1–2 яйца

– 150 г сливочного масла

Для начинки:

– 500 г сыра

– 1–2 яйца

– 150 г сливочного масла

Приготовление теста: из мацони (простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в него добавляют разрыхлитель или соду) и разделить его на 4 части. Каждую из них раскатать в тонкие пласты-блины – несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будут выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт заранее подготовленную начинку слоем около 5 мм, сверху положить такой же пласт меньшего размера и наглухо защипать края.

Приготовление начинки: сыр измельчить (потолочь или пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.

Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.

Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать жарить, но уже без крышки.

Готовое хачапури смазать маслом и подать горячим.

– 200 г пшеничной муки

– 100 мл минеральной воды

– 1/2 ч. ложки дрожжей

– соль

Для начинки:

– 200 г сыра (адыгейского или имеретинского)

Приготовление начинки: сыр натереть на крупной терке.

Приготовление теста: из муки, минеральной воды, дрожжей и соли замесить тесто (месить не менее 10 мин). Готовое тесто собрать в шар, придавить и раскатать в пласт-блин. Сверху положить сыр, края пласта собрать вместе и защипнуть. Хачапури немного придавить и растянуть, придав ему форму лепешки. В середине пальцем проделать отверстие.

Сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.

Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать жарить, но уже без крышки.

Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, но тогда его выпекают в духовке.

– 1 л кефира

– 1 ч. ложки соды

– 1 ч. ложка соли

– 2–3 ст. ложки растительного масла

– 1 кг муки

Для начинки:

– 500–700 г сыра (желательно сулугуни)

– 1 яйцо

Приготовление теста: из данных продуктов замесить тесто (не слишком крутое) и минут на 10 поставить в холодильник, накрыв салфеткой.

Приготовление начинки: добавить в тертый сыр яйцо и растереть.

Из начинки подготовить шарики.

Посыпать доску мукой и разделить тесто на порционные шарики (они должны быть в 2 раза больше сырных).

Скалкой раскатать тесто размером с закусочную тарелку толщиной 1 см, на середину теста положить сырный шарик, слегка приплюснуть. Собрать края теста сверху и защипать. Затем перевернуть и раскатать, придавая круглую форму.

Обжарить полученную лепешку на растительном масле на среднем огне.

– 150 г маргарина

– 250 г творога

– 1 яйцо

– немного соды и сахара

Для начинки:

– 150–200 г любого острого сыра

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сметаны

– 4 зубчика чеснока

Приготовление теста: растопить маргарин, добавить творог, яйцо, соду и сахар. Хорошо размешать и добавить муки, чтобы тесто получилось плотным, но не тугим. Поставить на 10 мин в холодильник.

Приготовление начинки: натереть на крупной терке сыр, смешать его с яйцом и сметаной, добавить чеснок.

Тесто разделить на 6 частей и раскатать лепешки. На 3 из них разложить начинку, сверху накрыть оставшимися лепешками и защепить края. Сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.

Перевернуть и продолжать выпекать, но уже без крышки.

– 500 мл кефира

– 2 яйца

– 120 г сливочного маргарина

– 1/2 ч. ложки соды

– уксус

– мука

Для начинки:

– брынза (или сулугуни)

Приготовление теста: натереть на терке маргарин, добавить взбитые яйца, соду, погашенную уксусом, и муку. Замесить не очень густое тесто.

Готовое тесто охладить, а затем раскатать его в пласт толщиной 1 см.

Вырезать из него кружочки, в середину которых положить натертую на терке брынзу (сыр), защипать края и жарить в растительном масле.

– 1 кг муки

– 300 мл воды

– 2 яйца

– 1 ч. ложки соли

Для начинки:

– 700 г мяса (баранина пополам с говядиной)

– 500 г лука

– 2 ст. ложки молока (или воды)

– соль

– перец

– жир для фритюра

Приготовление пресного теста: хорошо перемешать все составляющие. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30 мин.

Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку. Добавить рубленый лук, соль, перец, молоко (или воду), перемешать.

Тесто разделить на кусочки по 20–30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, сложить пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца.

Жарить чебуреки в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см.

Хорошо разогреть (из расчета на 100 г погружаемых одновременно чебуреков) 400 г свиного жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и прогреваются равномерно со всех сторон.

Жир надо нагревать до тех пор, пока над ним не появится чуть заметный дымок.

Подавать чебуреки следует очень горячими.

– 1 кг муки

– 500 мл воды

– 1 ст. ложка соли

Для начинки:

– 800 г жирной баранины (без костей)

– 4 луковицы

– соль

– перец

– немного воды

– жир для фритюра

Приготовление теста: соль растворить в воде, муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление и постепенно медленно вливать туда воду. Затем замесить пресное тесто.