Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

Разделить его на 15–20 частей, скатать шарики, через 20 мин расстойки раскатать их в лепешки размером с чайное блюдце. На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое и защипать края, смазав их яйцом.

Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире.

Приготовление начинки: баранину вымыть, нарезать кусочками и вместе с очищенным луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и немного воды.

– 3 стакана муки

– 2 яйца

– 200 мл воды

– соль

Для начинки:

– 400 г филе баранины

– 1/2 стакана вареного риса

– 100 г бараньего сала

– 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки

– соль

– молотый черный перец

Приготовление теста: из пшеничной муки, воды и 1 яйца с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскатать тесто до толщины 1 мм и вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце.

Приготовление начинки: мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку (или мелко изрубить ножом). В фарш добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая его лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды.

Перемешать фарш с отварным холодным рисом. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половиной и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.

Жарить чебуреки во фритюрнице 6–8 мин при 180 °C.

– 4 стакана муки

– 2 стакана воды

– 1 ч. ложка соли

Для фарша:

– 300 г мяса баранины

– 1 зубчик чеснока

– соль

– черный молотый перец

Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем.

Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм.

На раскатанные сочни положить фарш, края сочня защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в жаровне или кастрюле).

– 1,2 кг муки

– 500 мл воды

– 1/4 ч. ложки соли

– 850 г баранины без костей

– 150 г лука

– 1 г молотого перца

– жир для жарки

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть скатать в шарик.

Через 15–20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2–3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и, накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки обжарить в кипящем жире.

Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.

– 500 г муки

– 200 мл воды

– 1–2 яйца

– 2 ч. ложки сахара

– соль

Для фарша:

– 700 г филе рыбы

– 3 ст. ложки растительного масла

– 2 луковицы

– черный молотый перец

– соль по вкусу

Замесить пресное крутое тесто из муки, воды, яйца, соли, сахара. В рыбный фарш добавить чуть-чуть воды, 3 ст. ложки растительного масла и тушить.

Затем положить обжаренный лук, черный молотый перец, соль и тушить еще 5–10 мин. Фарш охладить. Раскатать тесто и слепить чебуреки.

Жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.

– 800 г пшеничной муки

– 100 г топленого масла

– соль

– вода

Для начинки:

– 1 кг мяса

– 2 головки репчатого лука

– 1 ст. ложка топленого масла

– перец

– корица

– масло растительное

Приготовление теста: смешать муку, масло, воду и соль, тщательно вымесить тесто.

Разделать его на маленькие шарики и оставить на 10–15 мин.

Приготовление начинки: мясо с луком пропустить через мясорубку. Приправить фарш по вкусу, влить немного воды, добавить масло и тушить 15 мин. Охладить. Шарики теста раскатать в лепешки, выложить на них фарш и сложить лепешку пополам, слепив края.

Обжарить чебуреки в масле с обеих сторон. Подавать горячими.

– 800 г муки

– 350 мл воды

– 1 ст. ложка водки

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки растительного масла

– 1/2 ч. ложки соли

Для фарша:

– 700 г мяса

– 350 г лука

– 150 мл воды

– соль

– перец

– специи

Приготовление теста: вскипятить воду с солью и маслом. Немедленно заварить в ней 150 г муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным).

Добавить яйцо и водку, перемешать. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто.

Оно не должно липнуть к рукам (если липнет, добавить еще немного муки).

Приготовление начинки: мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи и воду (или кефир). Все хорошо перемешать.

Поделить тесто на порции и скатать их в шарики, затем раскатать каждый в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края, выдавливая воздух.

В кастрюлю или сковороду налить на 2–3 см растительного масла и, подождав, пока оно хорошо нагреется, жарить чебуреки с двух сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета.

– 500 мл воды

– 700 г муки

– 1 стакан растительного масла

– соль

– перец

Для начинки:

– квашеная капуста, жаренная с луком

Приготовление теста: в воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть эластичным.

Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку (нетолстым слоем), а другой стороной накрыть. Хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах.

Жарить в растительном масле.

– 600 г мяса (баранина, говядина или свинина)

– 600 г репчатого лука

– 1 л кефира

– 1 кг муки

– растительное масло

– перец черный свежемолотый

– соль

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, пока оно не начнет отлипать от рук.

Пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой. Нарезать лук тонкими полукольцами. Положить в фарш соль и перец. Тщательно вымешать его и развести кефиром до консистенции сметаны. Дать фаршу постоять 10 мин, затем еще раз перемешать (ложкой или венчиком).