Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу

Перемешать творог со сметаной, крахмалом, яйцом и желтком, взбитым с сахаром. Грушу разрезать на дольки, сливу – на 4 части. Залить их подогретым джемом и оставить. Раскатать охлажденное тесто в широкий пласт. Вырезать круглые лепешки, поместить их в формочки. Разложить в формы с тестом творожную начинку, заполнив их наполовину. Формочки поставить на противень, а оставшееся песочное тесто выложить на противень рядом в виде полосок и запекать 20 мин в разогретой до 200 °С духовке. В готовые корзиночки положить дольки груши и сливы. Песочные полоски измельчить и посыпать каждую корзиночку.

Для теста: 3/4 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 120 г сливочного масла, 3 ст. ложки измельченного миндаля, 2 желтка.

Для крема: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка какао.

Тесто:муку перемешать с сахаром и порубить со сливочным маслом, добавить растертые желтки и измельченный миндаль, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Тесто разделить на небольшие кусочки и заполнить им формочки, наколоть дно теста вилкой. Поставить формочки с тестом в разогретую до 180 °С духовку и запекать до готовности. Готовые корзиночки охладить и заполнить кремом.

Крем:в молоке растворить сахарную пудру, какао, муку, ввести желтки, перемешать. Массу поставить на маленький огонь и варить до загустения, постоянно помешивая, потом охладить. В готовый крем добавить размягченное сливочное масло, белки, взбитые в пышную пену, и перемешать.

Корзиночки с кремом можно по желанию украсить размороженными ягодами или фруктами из компота.

Для теста: 150 г муки, 5 яиц, 5 ст. ложек холодной воды, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, тертая цедра 0,5 лимона, щепотка соли, маргарин для смазывания формы, сахар для посыпки.

Для начинки и украшения: 6 листиков светлого желатина, 4 яйца, 100 г сахара, тертая цедра 0,5 лимона, сок 2 лимонов, 20 мл апельсинового ликера, щепотка соли, 375 мл сливок, сахарная пудра для посыпки, лимонные цукаты для украшения.

Тесто:желтки взбить с холодной водой в пену, постепенно добавляя 2/3 нормы сахара и ванильный сахар до тех пор, пока масса не побелеет и сахар не растворится. Добавить в пену тертую цедру лимона. Белки с солью взбить в пену, всыпать оставшийся сахар и взбивать, пока пена не станет крепкой и блестящей. Соединить обе взбитые массы, всыпать муку и все осторожно перемешать. Противень выстелить пергаментной бумагой, сделав высокий бортик, а бумагу смазать маслом или маргарином. Выложить тесто, разровнять его и выпекать в нагретой до 200–220 °С духовке в течение 10–12 мин до светло-желтого цвета. На рабочую поверхность положить салфетку и посыпать ее сахаром. Выложить испеченный бисквит на салфетку, бумагу немного смочить водой и сразу же снять. Дать бисквиту остыть и затем разрезать корж поперек на 4 и вдоль на 6 полосок.

Начинка и украшение:замочить желатин. Желтки растереть с 1/2 или 2/3 нормы сахара до образования пены, подмешивая при этом цедру и сок лимона, а также апельсиновый ликер. Желатин смешать с частью лимонного крема и, постоянно помешивая, вылить эту массу в основную. Необходимо, чтобы обе массы были одной температуры, иначе желатин образует хлопья. Крем поставить в холодильник для застывания. Белки с солью взбить в крепкую пену.

Треть нормы сливок взбить с лимонным кремом, добавляя при этом взбитый белок. Снова убрать в холодильник для застывания. Половину бисквитных полос сверху и по бокам смазать кремом.

Сверху накрыть оставшимися полосками, слегка прижать и убрать в холодильник до полного застывания. Взбить оставшиеся сливки, поместить их в кондитерский мешочек со звездообразной насадкой и немного охладить. Перед подачей к столу достать пирожные из холодильника и посыпать их сахарной пудрой. Каждое пирожное украсить розочкой из сливок и цукатом.

Вместо лимона можно использовать апельсин, это придаст пирожным новый вкус.

Для теста: 200 г муки, 100 г маргарина, 4 яйца, 1 стакан воды.

Для крема: 500 г молока, 200 г сахара, 100 г муки, 4 яйца, 1 г ванилина.

Тесто:воду и маргарин поставить на огонь. Как только закипит, всыпать муку и тщательно размешать. Когда тесто заварится, снять с огня и, тщательно размешивая, по одному ввести яйца. Когда масса будет тянуться за ложкой, прекратить помешивание.

Мокрой ложкой разложить кусочки теста на противень на большом расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются в объеме. Выпекать при 200 °С 20–30 мин. Готовые эклеры разрезать посредине, положить в них крем, посыпать сахарной пудрой.

Крем:в молоко положить сахар, вскипятить. Муку поджарить в духовке до светло-золотистого цвета, вбить в нее яйца, перемешать до исчезновения комочков. Если масса получается очень густой, добавить горячее молоко. В яично-мучную смесь влить, помешивая, вскипяченное молоко с сахаром, довести все до кипения, добавить ванилин и снять с плиты.

360 г муки, 120 г сливочного масла, 180 г сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 чайная ложка ванилина, 0,5 чайной ложки разрыхлителя, 5 г соли, 200 г шоколада, 120 г орехов.

В небольшой чашке смешать масло и сахар. Добавить яйцо, молоко, ваниль и соль. Тщательно перемешать. Смешать муку и разрыхлитель. Добавить к масляной смеси и хорошо перемешать. Добавить половину шоколада, орехи и размешать. Переложить все в смазанную маслом кастрюлю и посыпать оставшимся шоколадом. Нагревать на сильном огне в течение 5 мин. Охладить и сформировать в шарики.

3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки с верхом сахара, несколько капель миндальной эссенции, 90 г измельченных миндальных орехов, 2 чайные ложки порошка какао, 60 г измельченных крошек печенья, ром, херес или апельсиновый сок, шоколадная стружка.

Растереть сливочное масло с сахаром до мягкой воздушной консистенции. Добавить миндальную эссенцию, измельченные миндальные орехи и какао. Тщательно взбить. Положить крошки печенья – столько, чтобы получилось плотное тесто. Налить несколько капель рома, хереса или апельсинового сока для аромата. Тщательно замесить тесто и раскатать колбаску. Разрезать на равные кусочки и придать им форму трюфелей. Обсыпать шоколадной стружкой.

250 г муки, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 100 г сметаны, щепотка соли, 1 чайная ложка пекарского порошка или 0,5 чайной ложки пищевой соды, тертая лимонная цедра или кардамон, жир, сахарная пудра.