Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Делайте вывод: если вы ели плов “на курдючном сале”, а оно почему-то неприятно застывало у вас во рту, значит, на самом деле там использовалось сало нутряное. Если вам резко, до тошноты не понравился запах перетапливаемого курдючного сала, то это при вас топили тухлое сало, только и всего.

Настоящий же курдюк, если его правильно перетопить, обладает замечательными для готовки качествами: начинает дымить только при очень высокой температуре, приятно пахнет и не кислит на вкус, в нем не может быть никакой прогорклости. Во время жарки он наилучшим образом подчеркивает вкус мяса и других продуктов. Среди растительных масел еще поискать такое, чтобы сравнилось с вытопленным курдючным жиром по кулинарным качествам.

Хочу сразу, пока еще не слишком поздно, обратиться к желающим поговорить о холестерине, о вреде для здоровья каждого грамма жира, о диетах и т. п. — это вы не ту книгу в руки взяли.

Остальным читателям скажу, что старики-узбеки, имевшие возможность в течение всей жизни питаться хорошим мясом и готовить на курдючном сале, в массе своей стройны, активны до крайне преклонных лет и живут — дай бог каждому столько. В Узбекистане просто нет таких ожиревших людей, как в Америке или Европе, где у толстяков жир оплывает на бедра и колени. Если и есть полные мужчины, то они выглядят скорее здоровыми, нежели больными, обыкновенно бывают веселыми, форма живота у них красивая, живот тугой, и их никак не назовешь “толстозадыми”. Понимаете, женщины, к чему я это говорю? Понимаете? То-то же!

Кстати, курдюк отлично хранится в замороженном виде. Порежьте его на порционные куски, упакуйте герметично и смело замораживайте.

А в перетопленном виде курдюк может храниться даже и не в холодильнике: можете оставить его просто в прохладном помещении, посуду только надо выбрать непрозрачную и избегать контакта топленого жира с воздухом.

Теперь вот что: давайте проведем с вами лабораторную работу по разделке целого барана. Я понимаю, что редко кто из вас станет повторять этот подвиг в своей квартире, но вполне может случиться так, что вы купите, например, целую четверть туши — и тогда все эти фотографии и описания методов разделки мяса обретут для вас вполне четкий смысл. Или станете покупать на рынке и сможете попросить мясника сделать так, как вам хочется.

И по крайней мере, прочитав однажды это “руководство пользователя бараньей тушей”, вы представите себе, какая часть барана на что годится, откуда она добывается и что в ней хорошего. Потому что в хорошей туше не бывает плохого мяса, зато бывает мясо, использованное не по назначению!

Итак, смотрите и читайте: я купил на рынке целого барана — специально для того, чтобы разделать тушу перед фотокамерой и подробно объяснить вам, какими принципами руководствуюсь в этом деле я.

Чтобы избежать лишних слов, давайте договоримся. Если в таблице на пересечении названия отруба и вида кулинарной обработки стоит коричневый квадрат, то это означает, что для такого использования это конкретное мясо не годится. Однако надо иметь в виду, что эти отрубы могут быть отмечены коричневым цветом не только потому, что получится плохо, но и потому, например, что слишком хороши для данного метода приготовления. Красный квадрат говорит “в крайнем случае можно и так, но есть способ получше”. Розовый — “отлично, такое мясо замечательно подходит для данного вида обработки”.

Назначение отрубов может изменяться в зависимости от возраста барана, и я учел этот факт тоже.

И еще кое-что о терминах, которые я буду употреблять. Под “фаршем 1-го сорта” давайте будем понимать такой фарш, который предназначен для быстро готовящихся блюд, таких как люля-кебаб, котлеты и тому подобное. “Фарш 2-го сорта” пойдет в блюда, технология приготовления которых предполагает долгую варку или тушение: речь, например, о тефтелях, о фаршированных мясом овощах и т. п.

Давайте предположим, что вы приступили к такому ответственному занятию, как углубленное исследование бараньей туши, где-нибудь на дачной веранде или на летней кухне в саду. Тогда есть смысл поступить как мясники: подвесить крюк на удобной высоте и зацепить за него тушу, с возможностью обойти ее со всех сторон и подобраться к нужному месту оттуда, откуда удобнее.

Из инструментов вам понадобятся хорошо наточенные ножи — один большой, другой поменьше, гибкий и узкий, так называемый обвалочный или филейный. Предусмотрите также удобную колоду или толстую доску на устойчивом основании для рубки. Соответственно, нужен будет и топорик, и достаточно просторный стол, на котором вы станете раскладывать разобранные по сортам и назначениям части туши.

Брюшина состоит из мяса, пленок и жира, расположенных слоями. У молодых особей жира на брюшине незначительное количество. Однако чем старше животное, тем толще и плотнее пленки на брюшине, тем больше в них содержится коллагена. Поэтому для брюшины от старого животного возможно нестандартное применение: ее можно добавить к другим продуктам, предназначенным для варки холодца.

Если вам попался действительно немолодой баран, отделите мясо брюшины от толстых пленок Сначала подрежьте пленку ножом, потом прижмите слой мяса одной рукой к столу, а другой рукой стяните пленку Мясо можете использовать, как указано в таблице, а вот пленку — только в бульон.

Брюшину от молодых и средне-зрелых животных можно просто порезать вместе с пленками на небольшие кусочки.

После удаления брюшины и диафрагмы в полости туши становится видно почечное сало и сами почки. У старых и хорошо откормленных особей почки полностью скрыты под слоем жира.

Почечный жир и почки достаточно подрезать ножом, после чего отделить их руками от туши.

Надрезать жир в том месте, где скрыты почки, и выложить их отдельно, обрезав мочеточники. Потом почки разрезать пополам вдоль и вырезать мочеточники и всю белую часть; пленку, покрывающую почки, удалить.