Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Под слоем почек и почечного жира на внутренней стороне поясничной части находится вырезка. Даже у взрослых баранов вырезка крайне незначительна по размерам, ее диаметр не больше трех-четырех сантиметров, а вес не более двухсот граммов. Конечно, можно порезать ее поперек на кружочки такого же размера, но использовать их имеет смысл только для шашлыка. Однако дело в том, что мясо, которое находится с другой стороны хребта, снаружи, также подходит для шашлыка. Поэтому не стоит снимать вырезку вообще: пусть вся эта конструкция остается “в сборе”, и так ее потом порубят на поперечные стейки, которые идеально подойдут для жарки на гриле. Разве что вы пожелаете устроить какой-то необычайно деликатесный, “царский” шашлык: тогда снимите вырезку гибким обвалочным ножом.

Определите на туше, где оканчивается тазобедренный сустав. Края позвонков там шире, чем в средней части туши, поэтому их сочленения легче обнаружить изнутри: там, где на позвоночнике имеется светлый выступ, там и следует проходить ножом. Нащупав сочленение, разрежьте мясо вокруг, отделяя переднюю часть от задней, а потом разрежьте сочленение. Переломите тушу напополам, сгибая ее в сторону спины.

Оставьте задок подвешенным, так будет удобнее работать с ним дальше. Если у барана имеется курдюк или жирный хвост, то отделите весь жир от задка обвалочным ножом, стараясь не затрагивать мясо. Удалите сухую пленку, покрывающую наружную часть бедер.

Оставьте задок подвешенным только за одну ногу, а другую снимите с крюка и отведите в сторону. Разрезав мышцы между ног, вставьте нож в нижнее сочленение тазобедренных костей. Оттянув свободную ногу еще больше, вы увидите, как кости разойдутся и освободят доступ к хребту изнутри.

Теперь переложите задок на колоду или доску для рубки и, удерживая за одну ногу, прорубите хребет вдоль, разделив на две равные части.

Вновь подвесьте одну из ног на крюк и зачистите ее от пленок с внутренней стороны бедра.

Нащупайте край тазобедренной кости в задней части бедра. Прорезайте, начиная от края, обвалочным ножом до сустава Если вы не будете отводить нож в сторону от кости, то он сам упрется в сустав Обрежьте мясо вокруг сустава, отворачивая тазобедренную кость в другую сторону Отделите тазобедренную кость от ноги.

Повторите те же самые действия со второй ногой.

Если вы хотите использовать разные части ноги по отдельности, перво-наперво перережьте крупную сухую жилу, идущую от скакательного сустава и переходящую в мышцу, оканчивающуюся на задней части бедра.

Удерживая мышцу за остатки жилы, отводите ее в сторону и отделяйте при помощи ножа от остальных мышц по пленкам, сохраняя мышцы целыми.

Не отделяйте мышцу полностью, довольно будет, если вы освободите доступ к коленному суставу с внутренней (то есть задней) стороны.

Прорежьте соединительную ткань вокруг коленного сустава. Зафиксировав голяшку, отгибайте бедро и перерезайте оставшиеся ткани, стараясь поместить нож внутрь сустава.

Кости отделятся друг от друга достаточно легко, не стоит прибегать для этого к помощи топора.

Разверните ногу задней стороной к себе. Посмотрите, прямо от бедренной кости к заду проходит пленка, разделяющая две крупные группы мышц. При помощи ножа и пальцев разведите эти группы мышц, отделяя их одну от другой. Между ними находятся отложение жиров, железы и крупные сосуды. Все это обязательно следует удалить.

Если вы хотите использовать ногу целиком, например для запекания, то образовавшуюся полость можно начинить салом, овощами, ароматной зеленью и приправами по вашему выбору. В таком случае для сохранения формы ногу лучше обвязать шпагатом.

Отделенную голяшку освободите от пленок, покрывающих ее снаружи. После этого обвалочным ножом отделите мышцы от костей, оставляя их прикрепленными к коленному суставу.

Большую часть оголенной кости отрубите вместе со скакательным суставом.

Верхняя часть кости с мясом (на фото расположена слева) пригодится для обжарки в начале приготовления плова.

Благодаря тому что значительная часть соединительной ткани таким образом оказывается удалена, а другая часть открыта для термической обработки, голяшка, разделанная этим способом, будет готова очень скоро.

Конечно, можно и не возиться с голяшкой так долго. Можно просто уложить ногу на колоду и перерубить ее возле коленного сустава, а потом удалить и скакательный сустав.

Голяшка или рулька (аналогичная голяшке часть передней ноги), разделанная таким образом, будет содержать гораздо больше соединительной ткани, значительная ее часть останется в глубине — между мышцами и у кости. Поэтому после долгой варки или долгого тушения она станет очень сочной и ароматной. Но такая разделка все-таки ограничивает ее использование, делая пригодной лишь для небольшой части блюд.

Тазобедренный сустав можно разрубить на три примерно равные части. Эти куски хороши для тушения, для варки бульонов и в супах, для комбинированной обработки (обжаривание и последующая варка).

Можно тазобедренный сустав оставить и целиком: надо только снять с его верхней части при помощи обвалочного ножа мякоть, пригодную для жарки и фаршей. Оставшуюся после этого кость останется только разрубить пополам и оставить для варки бульона.