Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Впрочем, лучше не увлекаться этим баловством, а разрубить грудинку сначала вдоль напополам, потом поперек крупными кусками да и отправить в таком виде в шурпу. Нет лучше бульона, чем из грудинки, нет мяса вкуснее в супах, чем грудинка! Короче говоря, грудинку оставьте на первое, а запеченное седло барашка — на второе.

Вставьте железный прут толщиной чуть меньше сантиметра в полость позвоночника, где располагается спинной мозг (в качестве этого прута проще всего использовать кусок строительной арматуры: вы без труда добудете его на какой-нибудь стройке неподалеку, не забудьте только тщательно вымыть и зачистить перед использованием на кухне, отчистив следы грязи и ржавчины). Удерживая стержень одной рукой, разрубите позвоночник продольно напополам, целясь топориком вдоль прута. Не надо перерубать вдоль весь хребет, шейная часть пусть останется целой. Шею можно отрубить, положив остатки туши на бок и нанеся несколько сильных, резких ударов топориком, как бы пытаясь пробить позвонки до доски.

В результате в нашем распоряжении окажутся два бока и кусок шеи.

Можно порубить шею плоскими ломтями и тушить или долго варить. Но можно, уложив шею нижней стороной на доску, обрезать с нее мясо, проходя справа и слева от позвоночника. Это мясо довольно жилисто, имеет много соединительной ткани, а у упитанных баранов в нем еще и немало жира. Вот такую мякоть хорошо тушить небольшими кусочками или отправить на фарш для какого-нибудь блюда, которое принято долго тушить или томить в соусе, например для фаршированных перцев или других овощей — наваристость и хороший аромат в результате практически гарантированы.

Положите бараний бок наружной частью к доске и обрубите ребра лентой такой ширины, какая вам покажется правильной, в зависимости от дальнейшего замысла. Может быть, если баран крупный, имеет смысл отрубить даже не одну ленту ребер, а две.

Надо сказать, что мяса на ребрах не очень много и оно покрыто соединительной тканью и жиром, но зато оно одно из самых вкусных из всего, что вам удастся получить от целого разделанного барана. Удивительно и то, что ребра годятся практически на все, что угодно, — от шашлыка до шурпы, от быстрой жарки до долгого тушения.

Мы добрались до самой вкусной и нежной части барана — корейки. Мышца, залегающая у хребта, в основании ребер, покрыта соединительной тканью и слоем жира. Можно, конечно, вырезать ее целиком, зачистить и оставить филе на самые дорогие и скороспелые блюда. Но поверьте мне, что в таком виде филе проигрывает по вкусу нарубленным из корейки классическим “бараньим котлеткам”.

Гораздо правильнее будет просто прорезать острым ножом мясо между ребрами до самого хребта и, стараясь не ударять топориком дважды, нарубить отдельные котлетки, у каждой из которых, помимо филе, останется и соединительная ткань, и достаточное количество жира, и аккуратное ребрышко.

Если жарить корейку на шампурах над углями, то вкуснее шашлыка просто не бывает.

А вот разом обрубив вертикальные отростки позвоночника, можно будет корейку разделать и иначе. Посмотрите, теперь не составит труда разделить позвонки по сочленениям и прорезать филе таким образом, чтобы оно удерживалось единым куском только за счет мяса и соединительной ткани на ребрах. Теперь цельную корейку можно свернуть “короной” и поставить запекаться целиком в печи или тандыре. Готово будет очень быстро, а вкус получится особенный, не такой, как у шашлыка или запеченной бараньей ноги.

Ну вот, неподъемная баранья туша, к которой мы и не знали, как подступиться, превратилась в логично разобранный и аккуратно рассортированный набор отрубов, где все на своем месте: не хуже Периодической системы элементов Менделеева.

Конечно, в искусстве разделки мяса различных регионов мира имеются свои особенности. И где-нибудь на другом конце света с тем же самым бараном обошлись бы не совсем так, как это предлагаю я. Ну, это и неудивительно: если кухня разных народов все еще хоть как-то варьируется, значит, и навыки обращения с мясом просто никак не могут быть везде одними и теми же.

Лично я к этому отношусь с уважением и пониманием. Хватит того, что все больше людей на планете приобретают одни и те же продукты в одинаковых супермаркетах, хранят их в одинаковых холодильниках, готовят на одинаковых плитах и едят потом с одинаковых тарелок. И вот — можно лететь на самолете часами и обнаружить, как люди на другом континенте ужинают тем же самым, что и твои соседи в кафе за углом. Ну, хоть с мясом мы обходимся немного по-разному.

Однако я все-таки рассказываю не о какой-то абстрактной кулинарии, а о моих личных вкусовых предпочтениях, о том, как готовлю еду я, как ее готовят родные мне люди, представители тех народов, среди которых я живу и частью которых я являюсь. Поэтому описанный тут подход к делу дает разделку мяса, идеально подходящую для блюд, о которых я собираюсь рассказать в этой книге.

Осталось только узнать, что именно можно приготовить из одной части, а что не стоит. Ну и, конечно, важно знать, как надлежит готовить тот или иной кусок и почему лучше так, а не иначе. Правил в этом деле немного, но, чтобы их безнаказанно нарушать, неплохо бы их для начала выучить!