Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Мякоть внутри задней ноги весьма разнородна. От нежной, сравнимой по качеству с вырезкой, розовой мышцы внутри задней части (на фото слева) до довольно жесткого, заполненного соединительной тканью подбедерка, окружающего коленный сустав (на фото слева и наверху).

Я предлагаю делить ногу на переднюю и заднюю части, а от задней части предварительно отделять нижнюю часть.

Нижняя часть имеет те же свойства, что голяшка или рулька, поэтому годится на те же блюда, передняя часть достаточно жесткая (на фото справа, вместе с костью), а задняя немного мягче.

Подвесьте переднюю часть туши на крюк за крайние ребра таким образом, чтобы шея и передние ноги висели книзу.

Отведите переднюю ногу в сторону от туши и режьте ножом между мышцами, по соединительной ткани. Положите ее внутренней частью на доску и снимите всю сухую пленку снаружи, потом переверните и снимите пленку с внутренней части. Нащупайте сустав, он находится чуть ниже выступа, обрежьте мышцы вокруг и расчлените, отделяя рульку. Рулька пригодна для тех же блюд, что и голяшка целиком.

В передней части лопатки, среди жировых отложений, располагающихся напротив сустава между плечом и самой лопаткой, ближе к шее, расположены железы, которые также необходимо удалить На верхней фотографии эти жировые отложения и железы были отмечены белым, а на этой они уже удалены: то место, где они находились, расположено на сгибе между лопаткой и рулькой.

Если баран слишком жирный, то стоит удалить лишний жир с поверхности лопатки и предплечья.

Пусть лопатка лежит наружной стороной кверху. Нащупайте на ее поверхности выступ в форме перевернутой буквы Т, идущий почти от начала сустава к краю плоской кости Прорежьте ножом сначала с одной стороны выступа, потом с другой. Подрежьте мясо по плоскости лопатки в обе стороны, стараясь оставлять как можно меньше мяса на кости. С другой, внутренней стороны этой плоскости тоже есть немного мяса: срежем и его, оставив прикрепленным близ сустава. Наконец, нужно уложить лопаточную кость на доску плоской стороной вниз и обрубить ее как можно ближе к суставу.

Теперь внутри лопаточной части останется только плечевая кость Можно перерубить ее сквозь мясо топориком, и лопатка разделится на две примерно равные части, годные для приготовления многих блюд.

Можно разделать лопатку и не нарушая ее целостности Для этого надо обрезать лопатку изнутри, отворачивая мясо к задней части, а потом неглубоко обрезать ее по краям, отрезать хрящ на верхней части и так и оставить до времени После этого отделить лопатку от сустава и удалить кость, аккуратно прорезав мякоть с Т-образной стороны При желании можно удалить и плечевую кость, аккуратно обрезав мякоть со всех сторон.

Лопатку с удаленными костями легко свернуть в аккуратный рулет. Полость, образовавшуюся после удаления костей, можно заполнить фаршем из зелени, грибов и жареного лука, начинить пассерованными овощами и даже фруктами и ягодами. Обвязанную шпагатом лопатку можно приготовить самыми разнообразными способами — от запекания до варки на пару или обжаривания с последующим тушением.

Самое главное с лопаткой — никуда не торопиться, поскольку она содержит довольно значительное количество соединительной ткани, которой необходимо время, чтобы выделить желатин. Следовательно, стоит позаботиться о том, чтобы лопатка тушилась на не слишком сильном огне и была погружена в достаточное количество жидкости: иначе она пересохнет за время приготовления, и никакого соуса из ее желатина не получится.

От оставшейся передней части туши отрежем так называемое “седло барашка” — заднюю часть спины, где от хребта отходят лишь короткие отростки, а не ребра. Сочленения между позвонками обнаруживаем тем же методом, что был использован, когда мы отделяли переднюю часть от задней.

Если порубить эту часть туши поперек, на плоские стейки, то из этих кусков получится превосходный шашлык. Но можно запечь седло и целиком Бока, отчасти напоминающие брюшину, можно подвернуть, прикрыв нежную вырезку Образовавшуюся полость можно, если захочется, начинить чем-нибудь подходящим.

Сочленения между грудинкой и ребрами в нижней части грудной клетки состоят из довольно мягких хрящей, а изнутри эти места имеют светлый оттенок.

Вставьте нож снаружи, у смычки первого (со стороны шеи) ребра и грудинки. Дальше старайтесь разрезать по хрящам: нож придется вести волнообразными движениями, поскольку ребра слегка заглубляются в грудинку, а между ними грудинка, наоборот, выступает. Но в целом это довольно простая операция, труднее объяснить, нежели сделать. В конце концов грудинка легко отделяется от ребер одним пластом.

Вырезанную грудинку можно оставить целиком и использовать для украшения подаваемых кебабов, но лучше все-таки предварительно отварить ее до полу-готовности и после этого запекать: такой декор будет не только красив, но и съедобен.