Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Овощи начинить фаршем. Чтобы начинить лук, надо взять две оболочки и вставить их одну в другую, повернув разрезом в противоположные стороны. Сформированные из капустного листа голубцы хорошо бы обмазать оливковым маслом и немного обжарить на сковороде. Птицу начинить тем же фаршем, насадить на вертел и зажарить в духовке до готовности, последние пять минут подрумянивая под верхним грилем.

Все овощи уложить в казан, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой на двадцать минут.

Хорошо промытый рис опустить в казан, залить подсоленным кипятком, чтобы покрыло рис примерно на сантиметр, осторожно довести до кипения, накрыть крышкой. Проверить минут через десять: если рис впитал всю воду и практически готов, огонь следует убавить до минимального и подождать еще двадцать минут.

Выкладка готового блюда требует аккуратности. В центр блюда уложить птицу, рис снять во вспомогательную миску, вынуть долму. Перемешать рис с оставшимся луком и морковью, уложить вокруг птицы, по периметру разложить долму. Ну, и не забыть полюбоваться получившейся картиной, пока ее гости не съели.

Кулинария есть сумма фундаментальных технологий приготовления еды и сведений о физике, химии, биологии и медицине, помноженных на искусство и ремесло.

Так может ли кто-то утверждать, что он знает о кулинарии все?

Абсолютно достоверные знания могут иметь место лишь в тех естественных науках, где основным инструментом познания является математика.

Но обычная кухня — это вовсе не научная лаборатория. Мне иногда кажется, что получить всеобъемлющие данные о процессах, которые происходят в самой обыкновенной кастрюле, стоящей на плите, сложнее, чем запустить в космос спутник. Кухня просто-напросто не дает нам всех необходимых для научного анализа сведений, выраженных в числах.

Попытки измерить и рассчитать все — обречены, поскольку исходные данные имеют довольно широкий разброс параметров и едва ли не все константы на кухне условны.

Пользоваться на кухне одной только технологией и наукой — удел ремесленников. Это они не оставляют попыток поверить кулинарную гармонию алгеброй, это они подсчитывают чужие огрехи и радуются отсутствию собственных ошибок.

А между тем успеха на кухне достигают, как правило, те, кто опирается не только на науку, но в большей степени следует интуиции, — иными словами, удача ждет тех, для кого кулинария является прежде всего искусством.

Но как оценивать результаты работы повара? Как повар сам может оценивать приготовленное им? Не в этом ли состоит решающий фактор успеха повара? Ведь вкус для повара — как слух для музыканта! Мнение, что понятие “вкусно” одно-единственное на всех, является не просто печальным заблуждением, но есть кулинарный тоталитаризм. Каждый человек имеет право на свое собственное представление о вкусном. Увы, повар, умеющий потрафить вкусам большинства, вовсе не обязательно гений! Большинство иногда голосует за тиранов, большинство ломилось на концерты “Ласкового мая”, большинство ходит в “Макдоналдс”. Знание вкуса охлоса и умение стабильно его удовлетворять есть путь к большим деньгам и власти. Но оно вовсе не является эталоном вкуса гастрономического.

Выходит, что все гораздо сложнее. Давайте разберемся хотя бы в самом простом — что есть вкус, вкус к еде? Кого можно назвать разбирающимся в еде?

Для начала можно сформулировать определение понятия “вкусная еда”, основываясь лишь на одной физиологии. Получится нечто вроде: “Еда, наилучшим образом подготовленная к переработке пищеварительным трактом человека, сохранившая максимальное количество витаминов и питательных веществ, сбалансированная по составу, пахнущая как еда, способная быстро и надолго удовлетворить голод, своим ароматом, видом и консистенцией вызывающая активное выделение слюны и пищеварительных соков ”. Но под это определение может попасть как гастрономический изыск, так и какой-либо джанк-фуд.

Чтобы не ошибиться в решении вопроса “вкусно или нет”, большинство едоков опирается на мнение самых различных авторитетов — от профессионалов высокой кухни до любимой бабушки. Если способ приготовления обсуждаемого блюда, его внешний вид и состав напоминают то, что готовят гуру, бабушка, или, еще проще, такую еду, которую готовят все вокруг и “всем нравится”, то блюдо, как говорится, засчитывается. Этот метод очень прост, он безболезненно и надежно разводит народонаселение по самым разным нишам: по гастрономическим ресторанам и точкам раздачи попкорна, по домашним кухням и супермаркетам с едой типа “просто добавь воды”. Что удивительного? Вкус воспитывается не за одну неделю. Сюда вкладываются пищевые предпочтения предыдущих поколений отдельно взятой семьи, история питания целых народов, и опыт предков причудливо переплетается с личным опытом каждого едока. Некоторые обладают повышенной внушаемостью, другие считают полученные в детстве вкусовые стандарты священными, и все остальное для таких людей — гадость.

Но мне хотелось бы остановить свое внимание на тех, кто способен сделать выводы о вкусе еды, руководствуясь лишь субъективными личными ощущениями и не ориентируясь на мнение окружающих.

Редко кто обладает смелостью сказать: это вкусно, хотя я ничего подобного никогда раньше не пробовал. Еще реже встречаются те, кто обладает умением отличить хорошее от плохого, полезное от вредного, просто попробовав незнакомую еду.

Способность к отрицанию предыдущего опыта, способность к изменению личного мнения, верное понимание того, что составляет добро и зло в кулинарии, и есть самый тонкий и взыскательный вкус, к которому следует стремиться.

Человеку, обладающему хорошим вкусом, останется поучиться у мастеров кулинарии, выбросить из головы все, кроме знаний базовых технологий, приложить собственные творческие способности, применить знание необходимых сведений из физики, химии, биологии и медицины или заменить все это, к чертовой матери, интуицией — и — р-раз и готово! — получился повар. Нет — Настоящий Повар — готов к использованию и употреблению.

А оно вам надо?

Будьте здоровы и счастливы.