Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Поэтому после гидроизоляции выкладываем два ряда обычного кирпича, а дальше уже в ход пойдет шамотный. Поддувала, зольные ящики, колосники — нужны ли здесь комментарии?

Мне кажется, на фотографии все это видно и понятно.

А вот как расставить клинообразные кирпичи, какой круг они должны образовать — это придется выяснять вместе с тем казаном, который и собираетесь устанавливать. Вы же знаете, насколько он должен быть погружен в топку? Нет? Слушайте: две трети его объема должны находиться внутри, это минимум. Измерьте реальный объем вашего казана, наливая в него воду из мерной посуды. Засеките, по какой линии проходит отметка двух третей объема всей вмещающейся в него воды. Вот на эту глубину и сажайте казан, вот настолько широко и расставляйте кирпичи.

Очертите круг и выкладывайте.

После того как выложите, примерьте казан еще раз.

Скорее всего, придется докладывать окружность топки до такой высоты, чтобы дрова свободно и не тесно укладывались на колосник, а над ними оставалось достаточное пространство для горения. Душная и тесная топка — зло. Будет коптить, и не будет никакого жара.

С другой стороны, встраивать казан слишком высоко тоже неверно. Ведь часть готовки будет происходить на углях, а эффективность инфракрасного излучения падает с расстоянием. Одним словом, чтобы жар не вылетал в трубу и горело нормально, опытно-историческим путем для казана в двадцать литров установлено расстояние от колосника до “ватерлинии” — 40–45 см. Между дном казана правильной формы и колосником останется сантиметров 25, что как раз соответствует высоте стандартной дверцы для топки. Так что поверх первого ряда клинообразных кирпичей, поставленных на торец, придется выложить еще один ряд таких же половинок.

Устраиваем хайло, ведущее в дымоход, пространство между наружными стенками конструкции и топкой засыпаем керамзитом и стягиваем раствором.

Поверх стяжки и топки укладываем шамотную плитку.

Ничего, что отверстие получилось прямоугольным, после того как глина схватится, не будет никакой проблемы вырезать болгаркой круглое отверстие требуемого диаметра и под требуемым для казана углом. Вот так, чтобы слой глины, которой придется промазать зазор между топкой и казаном, оказался минимальным.

Над поверхностью очага лучше возвести хотя бы небольшую стену, ограждающую казан и плиту от дождя, листьев и прочего, что может прилететь из внешней среды под навес. Дымоход, разумеется, должен иметь поворотную задвижку или заслонку, а поднимать его надо выше навеса, да и подумать о тяге не помешает. Хотя, скажу вам, что и высоты 180–200 см при сечении 25х25 см для образования достаточной тяги из двух топок вполне довольно.

Вот, смотрите, горит и хорошо тянет даже и из недостроенной трубы.

А уж из трубы такой высоты — так потянет, что еще и заслонку зольного ящика прикрывать придется, чтобы дрова не сгорали слишком быстро. Кстати, не забудьте о том, что дымоход придется прочищать — предусмотрите отверстия-прочистки.

Топка под плитой не случайно смещена вправо, под одно из съемных колец. Там, под плитой, между двумя кольцами, устроена небольшая кирпичная перегородка, не доходящая до самой плиты. Огонь горит только под правой частью плиты, но уходящие в дымоход горячие газы нагревают и левую часть плиты. Таким образом на плите всегда будет место, где очень горячо, и место, где будет просто горячо — там еда может томиться, там могут неспешно кипеть бульоны и т. д. и т. п.

Но! Видите отверстие под левой частью плиты? Туда будет вставлена газовая труба, ведущая к… горелке под вок. Хотите готовить в воке? Да ради всего святого — снимаете кольцо, зажигаете газ — и бог в помощь!

Не пугайтесь больших площадей “стола”, получившегося вокруг плиты и казана: специи поставить, шумовку положить, вспомогательную посуду какую — свободное пространство здесь очень пригодится.

После того как вся конструкция просохнет, будет прокалена и мы убедимся, что все сделано правильно, надо будет позвать отделочников. Кафель, мрамор, барельефы с профилем Сталика, стразы — вопрос финансов и вашего вкуса. А с нас — удобство в готовке как залог успеха и стабильного результата.

Плов, плов, плов… Говорим Узбекистан, подразумеваем плов, говорим плов, опять подразумеваем Узбекистан!

Несомненно, плов — визитная карточка кухни Средней Азии.

Но поверите ли вы мне, что есть в узбекской кухне несколько блюд, которые отображают национальный характер и воззрения на окружающий мир ничуть не хуже, а может, даже и гораздо лучше, чем плов?

Я хочу поговорить теперь о двух блюдах, каждое из которых заслуживает отдельного рассказа. Объединяет эти два блюда только тот факт, что приготовить их в прежние времена можно было далеко не в любой день, а лишь когда во дворе резали барашка. Теперь, с появлением больших и изобильных рынков, стало немножко попроще, но все равно: печень, легкие, почки и кишки — главное, что необходимо для приготовления этих блюд прежде всего. Но, по иронии судьбы, это именно то, с чем мясники расстаются менее всего охотно. Они, мясники, знаете ли, разбираются, что такое хорошо и что такое очень хорошо, поэтому получить весь этот ливер, не говоря уже о кишках или хорошо очищенных желудках, удается, только если очень настойчиво попросить…

Да-да, сейчас речь пойдет о кишках. Так что нервные, тонко воспитанные и любители животных (в хорошем смысле этого слова) настойчиво предостерегаются от дальнейшего чтения.

Итак, первое блюдо — это хосип. Ливерные колбаски, если не переводить буквально, а просто взять да и описать суть дела понятным русским языком.