Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

В оставшийся жир следует добавить оливкового масла так, чтобы в казане оказалось грамм 350 смеси жира и масла. Время жарить лук! Докрасна, при сильном нагреве, не накрывая крыш кой казан, часто помешивая, давая выпариться всему соку. Как только вы заметите, что над казаном почти исчез пар, а лук благодаря вашей заботе равномерно покраснел, время опускать мясо. Не беспокойтесь, лук уже не сгорит, а мясо все-таки зарумянится! Дело в том, что чуть больше килограмма мяса не позволит маслу нагреваться до слишком высокой температуры, а само мясо румянится уже при ста двадцати градусах. Не торопитесь поворачивать мясо слишком часто, дайте прожариться одному бочку каждого кусочка, затем остальным. Когда вы увидите, что дело близится к завершению, посолите мясо и поперчите его да добавьте небольшую часть заготовленной моркови — пусть часть моркови прожарится хорошо.

А всю остальную морковь уложите аккуратно поверх мяса и налейте в казан немного воды — ровно столько, чтобы вода почти покрыла мясо, но пусть морковь готовится над водой, на пару. Уложите поверх моркови замоченный горох, кишмиш — изюм без косточек, высушенный из специального сорта винограда, — и барбарис. Но если барбарис у вас не черный, а красный, то отложите его напоследок. В отличие от черного среднеазиатского барбариса, красный барбарис готовится очень быстро, ему достаточно буквально десятка минут, чтобы он снова разбух и начал отдавать свой запах и неповторимую кислинку. Остается только присыпать всю эту красоту зирой да уложить по кругу дольки айвы (если есть) и, при желании, несколько головок чеснока целиком.

Плов московский “Ялла”

1 кг хорошего риса

Мясо от бараньей ножки весом “брутто” около 2 кг

350 г лука

1 кг моркови

150 г курдючного сала

200 г оливкового масла без запаха

50 г мелкого изюма

50 г барбариса

3 головки чеснока

1 айва

Соль, зира, черный перец

Все? Почти все. Надо убавить нагрев до самого небольшого, накрыть казан крышкой и отправляться заниматься рисом.

Перед приготовлением любой рис следует замочить. Как только рис попадает в воду, он начинает ее жадно впитывать, поэтому замачивать рис надо в самой чистой и самой вкусной подсоленной воде. Помните, мы уже рассуждали о том, что вода — важнейшая составная часть плова?

Некоторые любители считают, что рис замачивать не надо. Мол, пусть он “пьет” тот бульон, что образуется на первом этапе приготовления плова. Но дело в том, что рис одинаково хорошо впитывает что вкусный бульон, что жир. Поэтому незамоченный рис впитывает жира больше, и плов получается довольно тяжелым и жирным. Некоторые сорта риса можно замачивать на несколько часов, и их замачивают задолго до начала приготовления плова, но для большинства сортов двадцати — тридцати минут вполне достаточно. И именно столько времени необходимо моркови, чтобы она приготовилась на пару в казане, под закрытой крышкой. Да и обжаренное мясо, что тушилось под морковью, уже вполне готово, и, значит, пора опускать рис.

Очень нежно, аккуратно, не ломая рис, промоем его под проточной водой и отправим прямиком в казан.

Смотрите, мы солили мясо, не солили морковь, более того, на морковь укладывали изюм, поэтому морковь у нас так и осталась сладкой, а вот рис посолить непременно надо!

Сделаем мы с вами это особым образом. На килограмм риса возьмем столовую ложку крупной соли и разотрем ее в ступке с шафраном. Только не покупайте нигде на рынках “молотый шафран”, это не шафран, это совсем другая специя— обыкновенная куркума. Надо купить вот такой, как внизу слева, испанский или, в крайнем случае, иранский шафран и взять от него половину чайной ложечки. Шафран, растертый с солью, надо развести примерно в семистах миллилитрах кипятка и этой окрашенной водой равномерно полить уложенный в казан рис.

Мы, вообще-то, уже говорили о шафране и способе его употребления, но мало ли что — всегда найдутся люди, которые начинают читать книги с конца. Так что прочтите о нем и здесь, чтобы раз и навсегда отучиться путать его с куркумой.

Посмотрите, если после того, как вы добавите нагрев под казаном до максимума, вода закипит и жир выступит на поверхность риса, значит, воды вполне достаточно. Если нет — просто добавьте еще немного кипятка.

Закипело бурно? Надо взять шумовку и, стараясь не задевать нижние слои, перелопатить рис в казане. Где там красный барбарис? Давайте уложим небольшую горсточку этих ягод где-нибудь в середине казана, убавим нагрев до минимума, накроем казан самой плотной крышкой и присядем на полчасика дожидаться плова.

Из готового плова первым делом достанем головки чеснока, перемешаем рис с мясом, морковью и всеми остальными ингредиентами, уложим плов на красивое блюдо и понесем его подавать с радостной улыбкой и простеньким салатом из белого лука и помидор.

Аппетит будет приятным, можете не сомневаться!

Видите? Видите, какие сложности возникают у тех, кто собирается приготовить плов в маленькой, неприспособленной кухне в обычной городской квартире?

Все-таки жизнь за городом — совершенно другое дело. Удобнее по многим причинам, но лично для меня первая причина для постройки загородного дома — гастрономическая. Ведь там можно построить нормальную летнюю кухню, не только с мангалом и печью, но еще и со стационарным казаном!

Со стационарным очагом все куда проще, нежели с мобильным. Сейчас я расскажу, и вы со мной согласитесь.

Но, с другой стороны, скажите, а на даче вы всегда только в казане готовите? А сковородки, кастрюли, прочую утварь не используете? Я думаю, что, собираясь построить стационарный очаг для казана, грех не устроить рядом обычную чугунную плиту. Если вы согласны с моим мнением, то посмотрите, как я недавно решил этот вопрос.

Во-первых, нет никакой нужды строить всю конструкцию из шамотного жаропрочного кирпича — он и дороже обычного, а его способность впитывать влагу — не самое полезное для очага свойство.