Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Ведь — судите сами — рис-то варится вполне по-азербайджански, точно так, как его готовил Шах-Гусейн и готовят тысячи других поваров в Иране или Азербайджане. А состав продуктов был вполне узбекским, да и результат, согласитесь, больше напоминает именно узбекский плов. Видимо, не случайно в Бухаре и до сегодняшнего дня для приготовления плова все еще используют медные казаны.

Конечно, плов, приготовленный гдето за городом, да на живом огне — это круто. Как это может быть “не круто”, если приготовлен он в настоящем чугунном казане, а заблаговременно был у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, да и длительный сговор с мясником наконец-то привел к долгожданному результату — куску курдючного сала.

Мужчины, вооруженные зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек, — это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.

Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо — плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнем? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии все может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.

Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву — и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!

Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди убавь огонь до “чуть ниже среднего”, когда плита эта разогревается полчаса и еще столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнет кипеть — не остановишь. И вот — тут разварилось, а там пригорело.

Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые. Иногда они даже пахнут как настоящие. Но они совершенно непригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним прикоснешься ножом. Как говорится в узбекской шутке, “подходи, народ, свой огород, — плод сочный, водянистый, половина сахар, половина мед”. Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове такая морковь попросту разваливается в кашу, а ее запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.

С бараниной, правда, все оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезенной с Северного Кавказа. Захочешь — найдется даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная. Да что я вам все это в который уже раз повторяю?! Вы и сами знаете.

Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и если готовить из такой баранины по традиционным канонам, то мало того что она вся распадается на волокна, так еще и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.

С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане все самое дешевое — мне непонятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах “любой хороший длиннозерный рис”, теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.

Но самое главное — это не плита, не казан и даже не продукты, из которых предстоит приготовить плов. Нет! Самое главное, самый важный компонент — это… едоки.

Еда — она, знаете ли, как музыка. Можно, к примеру, играть на скрипке и в пустом зале, и от этого музыка не станет хуже, но искусством она становится, только когда в зале появляются слушатели и чувства исполнителя перетекают в их сердца. Точно так же плов. На что мне полный казан отменной еды, если я не увижу наслаждения своих гостей? И вот здесь — главная засада. Пожалуй, не смогу объяснить причину своих трудностей, не прибегнув опять к сравнению с музыкой.

Знаете, есть классический узбекский маком. Ну, когда “одна палка два струна” и каждая песнь длится едва ли не вечность. Можете вы насладиться такой музыкой? Нет. И не потому, что песня плоха или исполнителям недостает мастерства. Просто вы не подготовлены к ее восприятию. Это надо либо родиться под такую музыку, либо долго трудиться над воспитанием в себе соответствующих эстетических норм.

А с другой стороны, многие помнят с советских времен узбекский эстрадный ансамбль “Ялла”. Вот такая узбекская музыка всем понятна и доступна каждому. И никто не может сказать, что у “Яллы” исполнительское мастерство не то или качество музыкального материала хромает.

Так и с пловом. Я столкнулся с тем, что наш классический ферганский плов далеко не у всех москвичей вызывает гастрономический восторг. Даже если использовать в нем исключительно привозные аутентичные продукты и приготовить его по всем правилам и с величайшим старанием, он просто остается непонятым многими и уходит со стола, провожаемый вежливо-вялыми аплодисментами. А вот плов, попсовость которого так и прет наружу, плов из абы каких продуктов, закупленных прямо здесь, в Москве, и приготовленный по упрощенной технологии, воспринимается всеми на ура и съедается дочиста.