Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

При покупке риса — особенно если вы впервые берете его у неизвестного вам торговца на рынке, — обязательно попросите вскрыть упаковку и высыпьте на ладонь щепотку зерен. Приглядитесь: не потрескались ли они, не обломились ли у рисинок кончики. Нам нужен целый рис, а не сечка. Убедитесь, что рисинки в одном пакете не сильно отличаются друг от друга — все должны быть примерно одинакового цвета, сходной формы, в равной мере матовые или чуть полупрозрачные, — если вам ссыпали вместе остатки нескольких разных сортов, ничего хорошего в казане вам не добиться. Наконец, разотрите рисинки в ладони большим пальцем другой руки. Они должны приятно и сухо поскрипывать. Пыльца, которой рисинки покрыты, должна быть сухой и чистой, без признаков посторонних включений которые могут оказаться следами красителя. В общем, отнеситесь к покупке риса внимательно и серьезно, никуда не торопитесь, поговорите с торговцем о происхождении его товара, обязательно поторгуйтесь. Покажите, что разбираетесь в тонкостях рисового производства, — это только добавит вам уважения. Хороший торговец в такой момент может вдруг признаться: “Знаешь, друг, хорошего риса сегодня нет у меня… Заходи завтра, я для тебя отложу”. Помните все-таки, что рис — основа успеха вашего будущего плова. Неудачно выбранное мясо еще можно как-то “исправить” подготовительными операциями, правильной разделкой и умелым применением специй. А плохой рис наверняка испортит вам настроение…

"Да, то мясо".

Посмотрел на рис, помял его в ладони, и сказал:

"И рис тот. Идите теперь вон туда, в парк, аппетит нагуляйте, на лодках покатайтесь, а приходите к такому-то часу".

И затворился в лавке, прикрыв створки ворот. Мы погуляли. Когда пришли, ворота лавки были еще закрыты. Через четверть часа ожидания ворота распахнулись и старик пригласил к дастархану, где уже стояло блюдо с пловом:

"Ешьте, ребята".

— Ну и каким же был тот плов, Баходир? — нетерпеливо требовал я подробностей у своего друга.

— Это был самый вкусный в моей жизни плов. Вот ты знаешь, где я бывал, в каких компаниях плов ел, но такого больше никогда не попробовал.

— Ну что там было? Что он в плов клал?

— Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют, ты это знаешь…

— Но чем же он тебе так запомнился?

— Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус — отдельно, моркови — отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.

— Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?

— Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!

— А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?

— Нет, рис очень вкусный был.

— А рис какой он брал?

— Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.

— И на блюде белым оставался?

— И на блюде был абсолютно белым.

Дело ясное, что дело темное. Ну что тут необычного может быть в этом плове, который я готовил уже тысячи раз, готовил-переготовил вдоль и поперек? С другой стороны, как разделить все эти вкусы на составные части, на отдельные ноты, чтобы они уже только на блюде сливались в ароматный и дразнящий вкусовые сосочки аккорд? Просто приготовить плов по-самаркандски? Да ел Баходир такой плов десятки раз в исполнении лучших мастеров, было бы все так просто, он так бы и сказал… Нет, тут что-то другое, в чем-то ином тайна плова того старика. А ведь помер уже, поди, старик… не поедешь, не расспросишь. А может…

— Слушай, Баходир, а учеников у него не было?

— Нет, говорили, что он никому своих секретов не раскрывает, а готовит этот плов только тем, кому сам захочет, чтобы навыков не растерять. Вдруг Саид Алимхан вернется, вдруг врут все, что умер он где-то в Кабуле в тридцатых еще годах?

Надо ли вам говорить, что рассказ этот с тех самых пор и не давал мне покоя? Догадываетесь ли вы, что я все это время находился в поиске ответа на этот вопрос? Но нигде не встречалось мне ни одной зацепки.

Но вот пара подсказок выпали мне навстречу в самых неожиданных местах. Одна подсказка пришла ко мне из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:

“Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно”.

Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан… А вторая подсказка нашлась среди воспоминаний одной бухарско-еврейской семьи о том, как они готовили плов в Бухаре. Там говорилось о том, что рис замачивали… кипятком, укладывали поверх зирвака, казан сразу закрывали и рис оставляли так на 40–60 минут упревать на малом огне. Следовательно, крахмал в рисе заваривался еще до того, как он попадал в казан, а готовился он большей частью на пару.

Оба воспоминания, обе подсказки весьма ценны, но одна относилась к концу XVIII века, а вторая — к середине века XX. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне “узбекским”, то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор классической книги по узбекской кухне Карим Махмудов упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.

В общем, после того как у меня в руках оказались две такие интересные подсказки, не попробовать я не мог.

Задумался: ну, из какого мяса готовили бы плов самому эмиру? Из какой части баранины? Да, разумеется, из самой лучшей — из корейки.

Но корейка от молодой баранины не очень-то хорошо подходит для долгой жарки с последующим тушением и томлением под слоем риса. Хотя, с другой стороны, кто вообще решил, что любое мясо для плова должно быть непременно обжаренным в масле? Я, например, полагаю, что мясо для плова может быть и запеченным в печи, и зажаренным на мангале, и даже отварным.