Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Тем более что и у дымохода есть поворотная задвижка, которая тоже может использоваться для регулирования силы пламени, особенно когда важно, чтобы зирвак долго и равномерно кипел, или для приготовления длительно готовящихся блюд, вроде той же басмы, шурпы или приснопамятного “пирожка”.

Ну и, наконец, дымоход. Честное слово, не надо переоценивать необходимость в тяге, как это делают большинство печников. Им что главное — чтоб не дымило. А то, что жар весь в трубу вылетит, их не очень беспокоит. Так вот, если дым из трубы выходит немного выше нашего лица, то этого вполне достаточно: мы не дышим копотью и горит как раз так, как надо, весь жар идет на казан, а не в воздух, и не на лицо, и не на колени повара.

Кроме того, подставка под двадцатилитровый казан оказалась как раз такой высоты, чтобы не сгибаться во время готовки в три погибели да не заниматься во время готовки художественным приседанием.

Труба съемная, а при устройстве дымохода — как у буржуйки — в окно может работать даже и в помещении.

И самое главное, содержимое казана закипает быстро и потом кипит абсолютно равномерно, тепло держит хорошо, — здесь сделано все, чтобы плов получился замечательным.

У этой конструкции есть и другие возможности. Если сделать для нее крышку, такую же, как стенки, двуслойную, термоизолированную, а в крышку вмонтировать крюки, то в этом агрегате можно будет запекать и мясо. Только на угли надо будет поставить чугунок размером чуть меньше, чем сам очаг, и налить в него воду. Помните, мы уже разбирали устройство тандыра, который при желании превращается в очаг для казана? Ну так вот, тут все наоборот: очаг способен обернуться переносным тандыром.

Так ли уж все хорошо, нет ли каких недостатков? Есть, сейчас расскажу.

Весит вся конструкция килограммов сорок. Но что поделать? Сделать из более тонкого железа — металл быстро прогорит, тепла держать не будет. Сделать пониже — не оставить места для дров, да и не любит огонь, когда ему тесно и душно. Сделать меньше в диаметре — у казана “уши” останутся холодными, а так он погружен в камеру сгорания ровно настолько, насколько ему доктор прописал. Ну, можно, конечно, дверцы топки и поддувала взять не чугунного литья, а сделать простые, металлические. А как же понты?

В машину помещается, правда занимает достаточно много места. Зато вовнутрь можете положить дрова, может быть, хоть это вас утешит. А больше ни на чем и не сэкономишь: все здесь рассчитано и продумано, и не каким-нибудь заводским главным конструктором, который любит пиво и футбол, а человеком, который немного умеет готовить и обладает некоторым опытом в довольно узкой области использования казана.

Эту штуку сконструировал я, одним словом.

Ну а вам остается закупить хорошие продукты, вспомнить все, что тут прочитали, приложить руки, вложить душу и приготовить еду своей семье и друзьям без этого натужного экстрима, всегдашнего спутника дачного кулинара.

Вот знаете, иногда мы говорим: “Лично я этого человека не знаю, но у нас с ним есть общие знакомые”. Ну, вроде как получается двоюродный знакомый. Наверное, почти с любым ныне живущим человеком мы знакомы “троюродно” или хотя бы “четвероюродно” — уж извините меня за корявые термины.

Так вот, достойный муж, изображенный на этой фотографии, является как раз моим троюродным знакомым, несмотря на то что душа его уж давно в мире ином, и, надеюсь, ему там так же неплохо, как было при жизни, покуда он правил Бухарой.

Да-да! Эмир бухарский, Саид Алимхан, пусть покойный меня простит за то, что не упоминаю всех его регалий да и имя называю в краткой форме, — мой троюродный знакомый.

Если вы, мои дорогие читатели, помните, однажды — еще в первой своей книге — я уже упоминал этого человека в связи с легендой, которая ходит в народе о свойствах бараньего бульона. Мол, при дворе Саида Алимхана ежедневно резали барана, готовили его долго в казане, мясо предлагалось придворным, а сам эмир ел только соки от мяса, остававшиеся в казане в количестве одной кассы (большой пиалы, в которой в Средней Азии обычно подают жидкие блюда). Так это или нет, действительно ли он любил такой бульон и от него ли он приобрел столь замечательную фигуру, мы теперь не знаем, спросить, кажется, уже совершенно не у кого, но зато мы можем поговорить о блюде, которое он точно ел.

— Опять плов, Сталик! — воскликнете вы. И будете частично правы.

Да, опять. Но, дорогие мои, вопервых, вы все уже знаете, что не бывает двух одинаковых пловов. Во-вторых, спешу доложить вам, что плов — совершенно нескончаемая тема, которую я (это уже в-третьих!) очень люблю. Люблю не только готовить, но и посмотреть, как готовят другие, поговорить или просто выслушать рассказ о плове — это тоже очень хорошо, знаете ли.

Вот послушайте историю про плов, которую мне рассказывал недавно мой друг.

— После окончания института я служил в армии, и послали меня служить в Бухару. Было это еще в 1983 году, всего в Бухаре было в изобилии, жители города любили угощать солдат разными вкусностями. А если и не угощали, но продавали солдатам какую бы то ни было снедь, то цены всегда назначались самые символические — вдвое, втрое дешевле обычной цены. Потому что в Бухаре во все времена хорошо относились к солдатам, возможно, в этом и кроется причина величия этого города.

Так вот. Получая увольнительные, солдаты искали простых жизненных удовольствий: вкусно поесть да на девчонок поглазеть. Лучшим местом для этого был парк Саманидов, неподалеку от Регистана. Тут и гулянье и катанье, пруд, да и базар неподалеку, где всегда найдется чего поесть. И вот кто-то подсказал нам, что на том базаре есть небольшая лавка, где работает повар-старик. По слухам, в молодости старик тот работал поваром еще у самого эмира. Конечно, не самым главным поваром, но все же. (Шел 83-й год, а Красная армия взяла Бухару только в 1920 году, следовательно, будь старику в те времена лет 85–90, дело вполне могло обстоять именно так.) И сказывали, что плов у того старика необыкновенно вкусен, что такой плов обязательно надо попробовать.

Лавка была расположена в ряду похожих на нее мастерских ремесленников да других харчевен, опоясывающих базар стеной. Нашли мы с ребятами того белобородого старика и попросили его приготовить плов. Старик сказал:

"Пойдите к тому-то мяснику, скажите, что от меня, чтоб дал мяса на плов. А у того-то торговца возьмете риса, скажете, что деньги я потом отдам". Ребята сбегали, принесли все что надо и настроились было на ожидание да подглядывание, но не тут-то было. Старик строго посмотрел на мясо и сказал: